商用廚(chu)房主(zhu)食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集(ji)中配餐(can)、西(xi)點、零點飯店的(de)(de)主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)區別(bie)相當大。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)出餐(can)特點決定了所需設(she)(she)備的(de)(de)種(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)和數量。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)設(she)(she)備種(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)多，功(gong)能專一，不能互換使用。因此主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間設(she)(she)計要明(ming)確經營特點、主(zhu)營餐(can)品種(zhong)類(lei)和數量、需要的(de)(de)設(she)(she)備、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特點，才能有針對性地設(she)(she)計優化設(she)(she)計方(fang)案。

2、生(sheng)制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一般(ban)在一個主食加工區(qu)(qu)域(yu)內(nei)設(she)計兩(liang)大(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)區(qu)(qu)，按加工流程布設(she)，互不摻混(hun)。生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)(qu)的和面機(ji)、壓(ya)面機(ji)、面案(an)、醒柜，按流水工序(xu)安排(pai)(pai)在一起。熟(shu)制(zhi)(zhi)設(she)備(bei)安排(pai)(pai)在一起便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較大(da)的飯店設(she)有主食特色風味(wei)食品，如西點等，應該設(she)單獨(du)加工間(jian)，可以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)(qu)低溫干爽等環(huan)境控制(zhi)(zhi)指標，有利于(yu)餡料保(bao)鮮。

3、主要設備(bei)和配套設備(bei)要滿足出餐需要

設(she)備(bei)的種類、型號和數量(liang)要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)，主要(yao)設(she)備(bei)要(yao)根據實際需要(yao)配(pei)置(zhi)齊(qi)全，保鮮(xian)工作(zuo)臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉車、貨(huo)架、碗柜(ju)等(deng)輔助配(pei)套設(she)備(bei)也(ye)應配(pei)置(zhi)齊(qi)全。盡量(liang)做到(dao)不(bu)用(yong)離(li)位就(jiu)可以完(wan)成存取(qu)原(yuan)料、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)放餐具等(deng)動作(zuo)。特別(bie)是食(shi)堂(tang)、配(pei)餐中心(xin)的主食(shi)加工間，出(chu)餐量(liang)比較大(da)，要(yao)有足夠的裝載(zai)生制品與熟制品的送餐車架，并留出(chu)運(yun)送通(tong)道。

4、設備布局(ju)流程順暢(chang)

主食(shi)(shi)運(yun)(yun)送量較(jiao)大，特別是(shi)食(shi)(shi)堂和快餐店，都要(yao)(yao)運(yun)(yun)送大量的(de)(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有(you)時需要(yao)(yao)用(yong)推車運(yun)(yun)送，所以要(yao)(yao)留有(you)較(jiao)寬的(de)(de)通道(dao)(dao)，設備布局與通道(dao)(dao)銜接要(yao)(yao)十分簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)(de)主食(shi)(shi)加工(gong)間要(yao)(yao)設生入與熟出的(de)(de)專用(yong)進(jin)出口(kou)，或(huo)用(yong)出餐口(kou)分開運(yun)(yun)行路線，確保加工(gong)傳餐順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加工(gong)間(jian)設備(bei)大(da)多數能耗(hao)較大(da)，開火時(shi)間(jian)較長(chang)，用電設備(bei)如蒸(zheng)柜、烤(kao)箱，功率都是(shi)十幾千瓦或更大(da)，所以需要油(you)氣、蒸(zheng)汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)熟制設(she)備會(hui)產(chan)生大(da)量的(de)蒸(zheng)汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽，如果不能及(ji)時排出在(zai)冬季就會(hui)在(zai)廚(chu)房內形(xing)成水霧，影響視(shi)線，遇(yu)物體(ti)還會(hui)凝(ning)結為水滴(di)，使所有(you)用品和(he)墻面受潮(chao)科學合理地排出蒸(zheng)汽、油煙(yan)，補充新風(feng)有(you)利于改善工(gong)作環境和(he)保持原料的(de)新鮮(xian)。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用的原料(liao)，如食堂(tang)米面，用量(liang)都比(bi)較大(da)，應根據實際需要設置運送、存(cun)儲空(kong)間(jian)裝(zhuang)盤待用的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點(dian)心，餡料(liao)與成品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的制冷(leng)(leng)設備(bei)，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)(ju)、用具(ju)(ju)的柜架，都要有(you)合適的存(cun)放空(kong)間(jian)。

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