商用廚(chu)房主食加工間(jian)的(de)設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集(ji)中配餐、西點、零點飯店的(de)(de)(de)主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)(de)區別相當大。主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)(de)出餐特(te)點決定了所需設(she)(she)(she)備的(de)(de)(de)種(zhong)類、型號(hao)和(he)數量。主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)備種(zhong)類、型號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)設(she)(she)(she)計要明確經營(ying)特(te)點、主營(ying)餐品種(zhong)類和(he)數量、需要的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)備、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)點，才(cai)能(neng)有針對性地(di)設(she)(she)(she)計優化(hua)設(she)(she)(she)計方案。

2、生制(zhi)區與熟(shu)制(zhi)區分開(kai)

一般(ban)在(zai)一個主食(shi)加工(gong)區(qu)域內設計兩大(da)區(qu)，即(ji)生制(zhi)區(qu)與熟制(zhi)區(qu)，按加工(gong)流程布設，互不摻混。生制(zhi)區(qu)的和面(mian)機、壓(ya)面(mian)機、面(mian)案、醒柜(ju)，按流水工(gong)序安排在(zai)一起。熟制(zhi)設備(bei)安排在(zai)一起便于排煙、排氣(qi)。較大(da)的飯店設有主食(shi)特色風味(wei)食(shi)品，如(ru)西點(dian)等(deng)，應該設單(dan)獨加工(gong)間，可以滿足生制(zhi)區(qu)低溫干爽等(deng)環境控制(zhi)指標，有利于餡(xian)料保鮮。

3、主要設備和(he)配套設備要滿足(zu)出餐需要

設(she)備(bei)的(de)種類、型號和數量要(yao)滿足出(chu)(chu)餐(can)(can)需(xu)要(yao)，主(zhu)(zhu)要(yao)設(she)備(bei)要(yao)根據(ju)實際需(xu)要(yao)配(pei)置(zhi)齊全，保(bao)鮮(xian)工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等(deng)輔(fu)助配(pei)套設(she)備(bei)也應配(pei)置(zhi)齊全。盡(jin)量做到不(bu)用離位就可以完(wan)成(cheng)存取原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放(fang)餐(can)(can)具等(deng)動作。特別是食堂(tang)、配(pei)餐(can)(can)中心的(de)主(zhu)(zhu)食加工間，出(chu)(chu)餐(can)(can)量比較大，要(yao)有足夠的(de)裝載生制(zhi)(zhi)品與(yu)熟制(zhi)(zhi)品的(de)送餐(can)(can)車架，并留出(chu)(chu)運送通道。

4、設(she)備布局流程順暢

主食(shi)運(yun)送(song)(song)量(liang)較大(da)，特別是食(shi)堂(tang)和快餐店，都(dou)要(yao)運(yun)送(song)(song)大(da)量(liang)的(de)主食(shi)和湯粥，有時需要(yao)用(yong)(yong)推車運(yun)送(song)(song)，所(suo)以(yi)要(yao)留有較寬的(de)通道，設(she)備布(bu)局(ju)與(yu)通道銜接要(yao)十分簡捷順(shun)暢。較大(da)的(de)主食(shi)加(jia)工間要(yao)設(she)生入與(yu)熟(shu)出(chu)(chu)的(de)專用(yong)(yong)進出(chu)(chu)口，或(huo)用(yong)(yong)出(chu)(chu)餐口分開運(yun)行路線，確保加(jia)工傳餐順(shun)暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設備大(da)多數能耗較大(da)，開(kai)火時間(jian)較長，用電(dian)設備如蒸柜(ju)、烤箱，功率(lv)都是十幾千瓦或(huo)更大(da)，所以需要油氣、蒸汽、電(dian)力(li)有(you)足夠的保證能力(li)。

6、環保措施

主食加工間的(de)熟制設備會產生(sheng)大(da)量(liang)的(de)蒸汽、熱(re)氣、油煙(yan)，特別是蒸汽，如果(guo)不(bu)能及時排出在冬季就(jiu)會在廚房內形(xing)成水(shui)霧，影響(xiang)視線，遇(yu)物體還會凝結為(wei)水(shui)滴(di)，使(shi)所有(you)用品和(he)墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙(yan)，補充新(xin)風(feng)有(you)利于改(gai)善工作環(huan)境和(he)保持原料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)，如食堂(tang)米面(mian)，用(yong)量都比(bi)較大，應根據實際需(xu)要(yao)設置運(yun)送、存(cun)儲(chu)空(kong)間裝盤待用(yong)的(de)饅(man)頭(tou)、包子、餃子、點(dian)心，餡料(liao)(liao)與(yu)成品冷(leng)(leng)凍(dong)冷(leng)(leng)藏(zang)的(de)制冷(leng)(leng)設備，原(yuan)料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐(can)具、用(yong)具的(de)柜架，都要(yao)有合適(shi)的(de)存(cun)放空(kong)間。

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