中(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)是(shi)食材加(jia)工(gong)中(zhong)心(xin)，又稱中(zhong)心(xin)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)、二代(dai)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，是(shi)商(shang)業廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的升級生產空(kong)間，是(shi)將菜品(pin)(pin)統(tong)一加(jia)工(gong)好，產品(pin)(pin)以配(pei)送的形式用冷藏車發(fa)到所有(you)(you)分(fen)店，集(ji)中(zhong)實行統(tong)一采購(gou)和配(pei)送。中(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)可通過集(ji)中(zhong)采購(gou)、生產、控制價格，提(ti)高(gao)商(shang)品(pin)(pin)附加(jia)值，實現企業利潤更大化。是(shi)現代(dai)標準化、規范化、數(shu)字化、科學高(gao)效的餐飲(yin)經(jing)營(ying)生產模(mo)式下的產物，現如今很多連鎖餐飲(yin)都(dou)有(you)(you)自(zi)己的中(zhong)央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，比如肯德基、麥(mai)當勞、連鎖蛋糕店等，具(ju)有(you)(you)降低(di)人事(shi)費用、降低(di)物業成本、提(ti)高(gao)服務水(shui)平，提(ti)高(gao)工(gong)作效率的優點(dian) ！

中央廚房(fang)加工流程主(zhu)要有以下幾(ji)個步驟(zou)：

1. 對菜(cai)譜、菜(cai)單進行標準化(hua)制訂

2. 產品制作流程規格標準化

對(dui)加(jia)工(gong)規(gui)格(ge)、配(pei)份規(gui)格(ge)、烹(peng)調規(gui)格(ge)三個流程的產品制(zhi)作(zuo)標準(zhun)加(jia)以規(gui)范化(hua)，制(zhi)成(cheng)文(wen)字(zi)表(biao)格(ge)張貼于工(gong)作(zuo)處隨時對(dui)照(zhao)執(zhi)行，使每個參(can)與制(zhi)作(zuo)的員(yuan)工(gong)都明確自(zi)己的工(gong)作(zuo)標準(zhun)。

① 加(jia)工規(gui)(gui)格主要對原料的加(jia)工規(gui)(gui)定用(yong)量要求，成形規(gui)(gui)格、質量標準；

② 配份規格(ge)是(shi)對(dui)具體菜肴配制(zhi)規定用量品(pin)種和數量；

③ 烹調規(gui)(gui)(gui)格是對加熱(re)成菜(cai)規(gui)(gui)(gui)定調味(wei)汁比(bi)例、盛器規(gui)(gui)(gui)格和裝盤形(xing)式。

3. 按生產流程實行程序控制

每(mei)一道(dao)流程(cheng)(cheng)的(de)生產者，對上一道(dao)流程(cheng)(cheng)的(de)食品質(zhi)量，實行嚴格(ge)的(de)檢查控制，不合標準的(de)要及時提出，幫助(zhu)前期程(cheng)(cheng)序糾正(zheng)。

4. 中(zhong)央廚房的生產(chan)分工，實行責任(ren)控制(zhi)法

每(mei)個員工(gong)需對自己的(de)生(sheng)(sheng)產質量負(fu)責(ze)，各部(bu)門(men)負(fu)責(ze)人需對本部(bu)門(men)的(de)生(sheng)(sheng)產質量實行(xing)檢查控制，并對本部(bu)門(men)的(de)生(sheng)(sheng)產問(wen)題承擔責(ze)任，把好菜(cai)品質量關，對菜(cai)肴產品的(de)質量和(he)整個廚(chu)房出品穩(wen)定負(fu)責(ze)。

5. 著重注意易出問(wen)題的環節

對那(nei)些經常和(he)容易出現生產問題的(de)環節或部(bu)門，作為(wei)控(kong)制的(de)重(zhong)點，逐步杜絕生產質量問題，不斷(duan)提高生產水平。

中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的運行流程(cheng)離不開各部(bu)門的配合(he)，需嚴格按(an)照(zhao)產品(pin)操作流程(cheng)進(jin)行加工(gong)，使產品(pin)統一(yi)標準，保證質量。

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