隨著餐(can)飲(yin)業(ye)發展，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)食(shi)品安全受到(dao)越來越多的(de)(de)關注，對商用廚房(fang)工程的(de)(de)要(yao)求也越來越高，這就要(yao)求在廚房(fang)初(chu)期規劃時，就要(yao)保證符合(he)廚房(fang)運作(zuo)流程及(ji)審批的(de)(de)各種要(yao)求。

商用廚房工(gong)程一般分(fen)(fen)為吧臺功(gong)能(neng)區(qu)(qu)、廚房功(gong)能(neng)區(qu)(qu)、辦公室區(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)休(xiu)息區(qu)(qu)、更衣區(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)廁所、進出貨(huo)驗(yan)貨(huo)接收(shou)區(qu)(qu)、干料倉庫區(qu)(qu)、冷凍冷藏(zang)庫區(qu)(qu)、污餐(can)具清洗區(qu)(qu)、垃圾分(fen)(fen)級分(fen)(fen)類及資源回(hui)收(shou)整(zheng)理區(qu)(qu)等。

餐飲廚房(fang)設計的基本要點(dian)：

1. 清濁(zhuo)分離：魚肉處(chu)理(li)-蔬果處(chu)理(li)-出菜動(dong)線(xian)-污餐具回收(shou)動(dong)線(xian)-垃圾(ji)回收(shou)-進出貨動(dong)線(xian)。

2. 冷熱(re)分離(li)：蔬果調理區(qu)(qu)-冷食輕食調理區(qu)(qu)-熱(re)食調理區(qu)(qu)。

3. 動線(xian)順暢：進出貨動線(xian)-庫(ku)存庫(ku)房動線(xian)-準(zhun)備區前處(chu)理動線(xian)。

4. 油煙(yan)順暢：油煙(yan)處理排(pai)放-新(xin)鮮空氣(qi)輸入-冷氣(qi)調合(he)。

5. 衛(wei)(wei)生管(guan)理(li)：食品衛(wei)(wei)生-環境衛(wei)(wei)生-人員衛(wei)(wei)生及健康管(guan)理(li)。

6. 環保及(ji)節能理(li)念：油煙(yan)處理(li)-油水殘渣(zha)分(fen)離-噪音(yin)防治-垃圾分(fen)級分(fen)類(lei)-能源(yuan)及(ji)水資(zi)源(yuan)回收。

7. 使用性(xing)：設備功能重迭使用性(xing)-設備使用落實(shi)-保養及故障排除。

8. 燈光水電消防(fang)安全(quan)。

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