商(shang)用廚(chu)房主食加工間的設(she)計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)、零(ling)點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)區別相當大(da)。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)出(chu)餐(can)特點(dian)決定(ding)了所需(xu)設(she)備的(de)(de)種類(lei)、型號(hao)(hao)和(he)數(shu)量。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)的(de)(de)設(she)備種類(lei)、型號(hao)(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此(ci)主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)設(she)計要明確經營(ying)特點(dian)、主(zhu)(zhu)營(ying)餐(can)品種類(lei)和(he)數(shu)量、需(xu)要的(de)(de)設(she)備、加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)與工(gong)藝特點(dian)，才(cai)能(neng)有針對(dui)性(xing)地設(she)計優化設(she)計方案(an)。

2、生制區與熟(shu)制區分(fen)開

一般在一個主食加工區(qu)域內設計兩(liang)大區(qu)，即生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)與熟制(zhi)(zhi)區(qu)，按(an)加工流程布(bu)設，互不摻混。生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)的和面(mian)(mian)機、壓(ya)面(mian)(mian)機、面(mian)(mian)案、醒柜，按(an)流水工序安(an)排(pai)(pai)(pai)在一起。熟制(zhi)(zhi)設備安(an)排(pai)(pai)(pai)在一起便于排(pai)(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)(pai)氣。較(jiao)大的飯店設有(you)主食特色風味食品，如西(xi)點等，應該設單(dan)獨(du)加工間，可以滿足生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)低溫(wen)干(gan)爽等環(huan)境(jing)控制(zhi)(zhi)指標，有(you)利于餡料保(bao)鮮。

3、主(zhu)要(yao)設(she)備和(he)配套(tao)設(she)備要(yao)滿足出餐需(xu)要(yao)

設(she)備(bei)的種類、型(xing)號和數(shu)量要(yao)(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)(yao)，主要(yao)(yao)(yao)設(she)備(bei)要(yao)(yao)(yao)根據實(shi)際(ji)需要(yao)(yao)(yao)配(pei)置齊全，保(bao)鮮工作臺、水池、冷(leng)藏柜、面(mian)粉車(che)、貨架、碗(wan)柜等輔助配(pei)套設(she)備(bei)也應(ying)配(pei)置齊全。盡量做到不用(yong)離位就可(ke)以完成存取原料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取放餐具等動作。特別是食堂(tang)、配(pei)餐中心的主食加工間，出餐量比較大，要(yao)(yao)(yao)有足夠的裝載生制(zhi)品(pin)與熟制(zhi)品(pin)的送餐車(che)架，并留出運(yun)送通(tong)道。

4、設備布局流程順暢

主(zhu)食運(yun)送量較(jiao)大，特別是(shi)食堂和(he)快餐店，都要(yao)(yao)(yao)運(yun)送大量的主(zhu)食和(he)湯粥，有(you)時需要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)推車運(yun)送，所(suo)以要(yao)(yao)(yao)留有(you)較(jiao)寬的通道，設備(bei)布局與通道銜(xian)接要(yao)(yao)(yao)十分(fen)簡捷(jie)順(shun)暢。較(jiao)大的主(zhu)食加工間(jian)要(yao)(yao)(yao)設生入與熟出(chu)的專(zhuan)用(yong)(yong)進出(chu)口(kou)(kou)，或用(yong)(yong)出(chu)餐口(kou)(kou)分(fen)開(kai)運(yun)行路線，確(que)保加工傳餐順(shun)暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備(bei)大(da)多數能(neng)耗較(jiao)大(da)，開火(huo)時(shi)間較(jiao)長(chang)，用電(dian)設備(bei)如蒸柜、烤箱，功率都是十(shi)幾千瓦或更大(da)，所以需要油氣(qi)、蒸汽、電(dian)力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工間的熟制設備會(hui)產生大量的蒸(zheng)汽(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是(shi)蒸(zheng)汽(qi)，如果不能及時(shi)排出(chu)在(zai)冬季(ji)就會(hui)在(zai)廚房內形成水霧，影(ying)響(xiang)視線，遇(yu)物(wu)體還會(hui)凝結為水滴，使(shi)所有用品和(he)墻(qiang)面(mian)受潮科(ke)學(xue)合理地排出(chu)蒸(zheng)汽(qi)、油(you)煙，補(bu)充新風有利于(yu)改(gai)善工作環境(jing)和(he)保持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用(yong)(yong)的原料(liao)(liao)，如食(shi)堂(tang)米(mi)面，用(yong)(yong)量都比(bi)較大，應根據實際需(xu)要(yao)設置運送(song)、存儲空間裝盤待用(yong)(yong)的饅頭、包子、餃子、點(dian)心，餡料(liao)(liao)與(yu)成(cheng)品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏(zang)的制冷(leng)(leng)設備，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐具、用(yong)(yong)具的柜架，都要(yao)有合適的存放空間。

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