隨著餐飲(yin)業發展，餐飲(yin)行業食(shi)品安全受到越(yue)來越(yue)多的(de)(de)關(guan)注，對商用(yong)廚(chu)(chu)房工(gong)程(cheng)的(de)(de)要求也越(yue)來越(yue)高，這就要求在廚(chu)(chu)房初期規(gui)劃(hua)時，就要保(bao)證符合(he)廚(chu)(chu)房運作(zuo)流(liu)程(cheng)及審批的(de)(de)各(ge)種要求。

商用(yong)廚房工(gong)程(cheng)一般分為吧臺功(gong)能區(qu)、廚房功(gong)能區(qu)、辦公室區(qu)、員(yuan)工(gong)休(xiu)息區(qu)、更衣區(qu)、員(yuan)工(gong)廁(ce)所、進出貨(huo)驗貨(huo)接收區(qu)、干料倉庫區(qu)、冷(leng)凍冷(leng)藏庫區(qu)、污餐具清洗(xi)區(qu)、垃圾分級(ji)分類及資源回收整理(li)區(qu)等。

餐飲(yin)廚房(fang)設計的(de)基本(ben)要點：

1. 清濁分離：魚肉處理-蔬果(guo)處理-出菜動線-污餐(can)具回收動線-垃圾回收-進(jin)出貨動線。

2. 冷(leng)(leng)熱(re)分(fen)離(li)：蔬果調理區(qu)-冷(leng)(leng)食(shi)輕食(shi)調理區(qu)-熱(re)食(shi)調理區(qu)。

3. 動(dong)線(xian)順暢：進出貨動(dong)線(xian)-庫存庫房動(dong)線(xian)-準備區前(qian)處理動(dong)線(xian)。

4. 油煙順暢：油煙處理排放-新鮮空氣輸入(ru)-冷氣調合。

5. 衛生(sheng)管(guan)(guan)理：食品衛生(sheng)-環境衛生(sheng)-人員衛生(sheng)及(ji)健(jian)康管(guan)(guan)理。

6. 環保及(ji)節能理念：油煙處理-油水殘(can)渣分(fen)離(li)-噪音防治-垃圾分(fen)級分(fen)類-能源及(ji)水資源回(hui)收。

7. 使(shi)用性：設(she)備功能重迭使(shi)用性-設(she)備使(shi)用落實(shi)-保養及(ji)故障(zhang)排除。

8. 燈光(guang)水電消(xiao)防安全(quan)。

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