商用廚(chu)房主食(shi)加(jia)工間的(de)設計(ji)要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集(ji)中配餐(can)、西(xi)點(dian)、零(ling)點(dian)飯店的主(zhu)食(shi)加(jia)工間的區別(bie)相當大。主(zhu)食(shi)加(jia)工間的出餐(can)特點(dian)決定了所需設(she)備的種類(lei)、型(xing)號(hao)和數量。主(zhu)食(shi)加(jia)工間的設(she)備種類(lei)、型(xing)號(hao)多，功能(neng)專一(yi)，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)食(shi)加(jia)工間設(she)計要明(ming)確(que)經營(ying)(ying)特點(dian)、主(zhu)營(ying)(ying)餐(can)品種類(lei)和數量、需要的設(she)備、加(jia)工工序與(yu)工藝特點(dian)，才能(neng)有針對性(xing)地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一般在(zai)(zai)一個主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)區(qu)(qu)域內設(she)計兩(liang)大(da)(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)，按(an)加(jia)(jia)工(gong)(gong)流(liu)程布設(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)的和面機、壓面機、面案、醒柜(ju)，按(an)流(liu)水工(gong)(gong)序安排(pai)(pai)在(zai)(zai)一起(qi)。熟制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安排(pai)(pai)在(zai)(zai)一起(qi)便于排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較大(da)(da)的飯(fan)店設(she)有(you)(you)主食特色風味食品，如西(xi)點等(deng)(deng)，應該設(she)單獨加(jia)(jia)工(gong)(gong)間，可(ke)以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)低溫干爽等(deng)(deng)環境控制(zhi)(zhi)(zhi)指標，有(you)(you)利于餡料保(bao)鮮(xian)。

3、主(zhu)要(yao)設(she)備和配套設(she)備要(yao)滿足出餐需要(yao)

設備(bei)的種類(lei)、型(xing)號和數量要(yao)(yao)滿足出餐(can)需(xu)要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設備(bei)要(yao)(yao)根據實際需(xu)要(yao)(yao)配置齊全(quan)，保鮮工(gong)作臺、水(shui)池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗(wan)柜等輔助配套設備(bei)也應配置齊全(quan)。盡量做到(dao)不用(yong)離位就可以完成存(cun)取原料、洗洗涮涮、取放(fang)餐(can)具等動作。特別是食(shi)堂、配餐(can)中心的主食(shi)加工(gong)間，出餐(can)量比較大(da)，要(yao)(yao)有(you)足夠的裝載生制品(pin)(pin)與熟制品(pin)(pin)的送餐(can)車架，并(bing)留出運(yun)送通道。

4、設備布(bu)局流程(cheng)順暢

主食(shi)運送(song)量較(jiao)大(da)，特別是食(shi)堂和(he)快(kuai)餐(can)店，都要(yao)運送(song)大(da)量的(de)主食(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)用(yong)推車運送(song)，所以(yi)要(yao)留有較(jiao)寬的(de)通(tong)道(dao)，設備布局(ju)與通(tong)道(dao)銜接要(yao)十分(fen)(fen)簡捷順(shun)暢(chang)。較(jiao)大(da)的(de)主食(shi)加工(gong)間要(yao)設生入與熟出(chu)的(de)專用(yong)進出(chu)口(kou)，或用(yong)出(chu)餐(can)口(kou)分(fen)(fen)開運行路線，確保加工(gong)傳(chuan)餐(can)順(shun)暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加(jia)工間設(she)備大多數能耗(hao)較大，開火時間較長(chang)，用電設(she)備如蒸(zheng)柜(ju)、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大，所以需要油氣(qi)、蒸(zheng)汽、電力有(you)足(zu)夠的保證能力。

6、環保措施

主食(shi)加工間(jian)的熟制(zhi)設備會(hui)產生大(da)量(liang)的蒸汽、熱氣、油煙，特(te)別是蒸汽，如(ru)果不(bu)能(neng)及(ji)時排出在(zai)冬(dong)季就會(hui)在(zai)廚房(fang)內形成水霧，影響視線，遇物體還會(hui)凝結為水滴，使所有用品和(he)墻(qiang)面(mian)受潮科(ke)學(xue)合理地(di)排出蒸汽、油煙，補(bu)充新風有利于改善工作環境(jing)和(he)保(bao)持原料的新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加(jia)工(gong)所用(yong)(yong)的(de)原(yuan)料，如食堂米(mi)面，用(yong)(yong)量都(dou)(dou)比較大，應根據實際需要設置運送、存儲空間裝盤待用(yong)(yong)的(de)饅(man)頭、包子、餃子、點心，餡料與成品冷凍(dong)冷藏的(de)制冷設備，原(yuan)料、佐料、調料餐具(ju)、用(yong)(yong)具(ju)的(de)柜架，都(dou)(dou)要有合適的(de)存放空間。

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