商用廚房(fang)主(zhu)食加(jia)工間的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集(ji)中配餐(can)(can)、西點、零點飯店的主食加工(gong)(gong)間(jian)的區別(bie)相(xiang)當大。主食加工(gong)(gong)間(jian)的出餐(can)(can)特點決定(ding)了所需設(she)備(bei)的種類、型號和數(shu)量。主食加工(gong)(gong)間(jian)的設(she)備(bei)種類、型號多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主食加工(gong)(gong)間(jian)設(she)計(ji)要明確經(jing)營特點、主營餐(can)(can)品種類和數(shu)量、需要的設(she)備(bei)、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝特點，才(cai)能(neng)有針對性地(di)設(she)計(ji)優(you)化設(she)計(ji)方案。

2、生(sheng)制(zhi)區與(yu)熟制(zhi)區分開

一(yi)(yi)(yi)般在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)個(ge)主食加(jia)工(gong)(gong)區(qu)域內設(she)(she)計兩(liang)大區(qu)，即生(sheng)制區(qu)與熟制區(qu)，按加(jia)工(gong)(gong)流程布設(she)(she)，互不摻混。生(sheng)制區(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按流水工(gong)(gong)序安(an)排在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起。熟制設(she)(she)備安(an)排在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起便于(yu)(yu)排煙(yan)、排氣(qi)。較(jiao)大的飯店設(she)(she)有主食特色風味(wei)食品，如西點等，應該(gai)設(she)(she)單獨加(jia)工(gong)(gong)間，可以滿足生(sheng)制區(qu)低(di)溫干(gan)爽等環境控制指標，有利于(yu)(yu)餡(xian)料保(bao)鮮。

3、主(zhu)要設備和配套設備要滿足出餐(can)需要

設(she)備的(de)種類、型號和數量要滿足出(chu)餐(can)需要，主要設(she)備要根據實際(ji)需要配置齊(qi)全(quan)，保鮮工(gong)(gong)作臺(tai)、水池、冷藏柜(ju)、面粉車(che)、貨架、碗(wan)柜(ju)等(deng)輔(fu)助配套設(she)備也應(ying)配置齊(qi)全(quan)。盡量做(zuo)到不(bu)用離位就可(ke)以完成存取原料(liao)、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)具(ju)等(deng)動作。特別(bie)是食堂、配餐(can)中心的(de)主食加工(gong)(gong)間，出(chu)餐(can)量比較大，要有足夠的(de)裝載生制(zhi)品與熟(shu)制(zhi)品的(de)送(song)餐(can)車(che)架，并留出(chu)運送(song)通(tong)道(dao)。

4、設備布局(ju)流程(cheng)順(shun)暢(chang)

主(zhu)食運送(song)量(liang)較大，特別是食堂和快(kuai)餐(can)店(dian)，都(dou)要(yao)(yao)運送(song)大量(liang)的(de)主(zhu)食和湯(tang)粥，有(you)時需要(yao)(yao)用(yong)推車(che)運送(song)，所以要(yao)(yao)留有(you)較寬的(de)通道，設(she)備布局與通道銜接要(yao)(yao)十(shi)分(fen)簡(jian)捷順(shun)暢。較大的(de)主(zhu)食加(jia)工間要(yao)(yao)設(she)生入與熟出的(de)專用(yong)進(jin)出口，或用(yong)出餐(can)口分(fen)開運行路線，確保加(jia)工傳餐(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設備大(da)多數能耗較大(da)，開火(huo)時間(jian)較長，用電(dian)設備如蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大(da)，所以需要油(you)氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)間的(de)熟制設備會產生大量的(de)蒸汽(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是蒸汽(qi)，如果不(bu)能及時排(pai)出在(zai)冬(dong)季就會在(zai)廚房內形成水(shui)霧，影響視線，遇物體(ti)還會凝結為水(shui)滴，使所有用品(pin)和(he)墻(qiang)面(mian)受潮科(ke)學合理地排(pai)出蒸汽(qi)、油(you)煙，補充(chong)新(xin)風(feng)有利于改善工(gong)作環(huan)境(jing)和(he)保持原料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)，如(ru)食(shi)堂米面(mian)，用量都(dou)比較(jiao)大，應根據(ju)實(shi)際需要設置運送、存儲空間裝盤待(dai)用的(de)(de)(de)饅頭(tou)、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料(liao)(liao)(liao)與成(cheng)品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)(de)制冷(leng)設備，原料(liao)(liao)(liao)、佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao)餐具(ju)、用具(ju)的(de)(de)(de)柜架，都(dou)要有合適的(de)(de)(de)存放空間。

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