廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)(she)(she)備(bei)的(de)(de)配(pei)置(zhi)在餐(can)館、酒(jiu)店、飯店、食堂(tang)及賓(bin)館的(de)(de)餐(can)飲部門中較為重(zhong)要(yao)，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)(she)(she)備(bei)配(pei)置(zhi)的(de)(de)好壞、科學合理與否(fou)，不僅(jin)直接影(ying)(ying)響(xiang)到廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)投資建設(she)(she)(she)和菜品出品質量，也(ye)會(hui)影(ying)(ying)響(xiang)工作效率(lv)的(de)(de)高低，而且對廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)生(sheng)產能力及員(yuan)工人數產生(sheng)長遠的(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)，下面(mian)介紹中式飯店廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)常用(yong)設(she)(she)(she)備(bei) ：

1.爐灶(zao)：爐灶(zao)有火(huo)力(li)大(da)小的區別(bie)，比如粵菜灶(zao)，又稱廣式灶(zao)，爐灶(zao)形(xing)體大(da)，爐膛(tang)大(da)，鍋具大(da)，火(huo)力(li)大(da)，適于(yu)急火(huo)爆(bao)炒。其他爐灶(zao)叫法不(bu)同(tong)，結構原理差異不(bu)大(da)。根據環境和實際需要(yao)可以(yi)變換尺(chi)寸，形(xing)體稍小一點，火(huo)力(li)適中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶：專門(men)為(wei)(wei)燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉(rou)設計(ji)的爐灶，火力(li)溫(wen)和，急火燒開，慢火燉(dun)(dun)煮(zhu)，直(zhi)至湯汁適度(du)，燉(dun)(dun)品酥(su)爛。燉(dun)(dun)菜灶大(da)多(duo)為(wei)(wei)多(duo)眼(yan)(yan)灶，如如三(san)眼(yan)(yan)燉(dun)(dun)菜灶、五眼(yan)(yan)燉(dun)(dun)魚灶。 

3.湯灶：專門為(wei)煲湯、燉煮、鹵制設計的爐(lu)灶，如(ru)低湯灶、煲仔爐(lu)。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐(lu)為(wei)多眼爐(lu)灶，可同(tong)時為(wei)多桌客人燉制不(bu)同(tong)口味的佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在烹(peng)調(diao)技藝中(zhong)，烘烤(kao)雖(sui)屬于(yu)同(tong)一(yi)類，但是多種(zhong)烹(peng)飪方式要求的(de)火(huo)候不同(tong)，對設備(bei)也(ye)有不同(tong)的(de)要求。所(suo)以烘烤(kao)爐(lu)(lu)具分為很多種(zhong)，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機(ji)爐：烹(peng)技法對“煎(jian)”的(de)定義是(shi)加少(shao)量(liang)油，用(yong)中小火加熱，將經糊漿處理的(de)扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋(guo)，使(shi)原料表(biao)面呈金黃色而成菜的(de)技法。鑒于電(dian)餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加工過程與“煎(jian)”的(de)技法相同，所以，歸為(wei)煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪(ren)技法(fa)中(zhong)“蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)法(fa)遍及主副食制作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜出現之(zhi)前，主要使用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在大(da)多使用(yong)電為熱源，清潔方便，便于(yu)控(kong)制火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之(zhi)外(wai)，也(ye)可以用(yong)于(yu)煲燉湯(tang)水、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種(zhong)烹飪(ren)加(jia)工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大(da)批量制作也(ye)可以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是(shi)烹調(diao)方(fang)法(fa)中原(yuan)始的制(zhi)作技法(fa)之一，普遍適(shi)用于主(zhu)副食的加(jia)工制(zhi)作。大鍋(guo)灶、蒸汽夾層鍋(guo)可以一次烹制(zhi)較多湯、菜、粥、面食等。蒸汽夾層鍋(guo)采用蒸汽為熱(re)源，鍋(guo)身可傾覆，以方(fang)便裝(zhuang)卸物料。 

8.炸爐：常(chang)用的炸爐為電(dian)炸鍋，是在鍋灶炸制(zhi)食品的基礎上發展而來的，以電(dian)為控制(zhi)熱源，便(bian)于溫度控制(zhi)，爐具較小，清潔方便(bian)。

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