隨著餐飲業(ye)發展，餐飲行(xing)業(ye)食(shi)品(pin)安全受到(dao)越(yue)來越(yue)多的(de)(de)關注，對商用廚(chu)房工(gong)程的(de)(de)要求也越(yue)來越(yue)高，這就要求在廚(chu)房初期規劃時，就要保(bao)證符合廚(chu)房運作流程及(ji)審(shen)批的(de)(de)各種要求。

商用廚(chu)房(fang)工(gong)程一般分(fen)為吧臺(tai)功(gong)能(neng)區(qu)(qu)(qu)、廚(chu)房(fang)功(gong)能(neng)區(qu)(qu)(qu)、辦公(gong)室區(qu)(qu)(qu)、員工(gong)休息區(qu)(qu)(qu)、更衣區(qu)(qu)(qu)、員工(gong)廁所、進出貨驗貨接收區(qu)(qu)(qu)、干料(liao)倉庫(ku)區(qu)(qu)(qu)、冷凍冷藏庫(ku)區(qu)(qu)(qu)、污餐具清洗區(qu)(qu)(qu)、垃圾分(fen)級分(fen)類及資源回(hui)收整理區(qu)(qu)(qu)等。

餐飲廚房設(she)計的基(ji)本要點(dian)：

1. 清濁分離：魚肉(rou)處理-蔬(shu)果(guo)處理-出菜動線-污餐具回收動線-垃(la)圾(ji)回收-進出貨動線。

2. 冷(leng)熱分離：蔬果調理(li)區(qu)-冷(leng)食輕食調理(li)區(qu)-熱食調理(li)區(qu)。

3. 動(dong)線(xian)順暢：進出貨動(dong)線(xian)-庫存庫房動(dong)線(xian)-準備(bei)區前處理動(dong)線(xian)。

4. 油煙順暢：油煙處理(li)排放-新鮮空氣(qi)輸入-冷氣(qi)調(diao)合。

5. 衛生管理：食品衛生-環境衛生-人員衛生及(ji)健康管理。

6. 環保(bao)及節能理念：油煙(yan)處(chu)理-油水殘(can)渣分離-噪音(yin)防治-垃圾分級(ji)分類(lei)-能源(yuan)及水資(zi)源(yuan)回收。

7. 使用性(xing)(xing)：設備功能重迭使用性(xing)(xing)-設備使用落實-保養及(ji)故障排除。

8. 燈光水(shui)電消(xiao)防安全。

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