商用(yong)廚房主食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)(shi)堂(tang)、集中配餐(can)(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)主食(shi)(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)區(qu)別相當大。主食(shi)(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)出(chu)餐(can)(can)特點(dian)(dian)決定了(le)所需設(she)備(bei)(bei)的(de)種類(lei)、型號(hao)和數(shu)量。主食(shi)(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)設(she)備(bei)(bei)種類(lei)、型號(hao)多，功(gong)能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此(ci)主食(shi)(shi)(shi)加(jia)工(gong)間設(she)計(ji)(ji)(ji)要明確經營特點(dian)(dian)、主營餐(can)(can)品種類(lei)和數(shu)量、需要的(de)設(she)備(bei)(bei)、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特點(dian)(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)計(ji)(ji)(ji)優化設(she)計(ji)(ji)(ji)方案。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一般在(zai)一個主食(shi)加工區(qu)(qu)域內設計兩(liang)大(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)區(qu)(qu)，按加工流程布設，互(hu)不摻混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)的和面(mian)(mian)機、壓(ya)面(mian)(mian)機、面(mian)(mian)案、醒柜，按流水工序(xu)安排(pai)(pai)在(zai)一起(qi)。熟(shu)制(zhi)設備安排(pai)(pai)在(zai)一起(qi)便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較(jiao)大(da)的飯店設有(you)主食(shi)特色(se)風味食(shi)品，如西點等(deng)，應該設單獨(du)加工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)低溫干(gan)爽等(deng)環境(jing)控制(zhi)指(zhi)標，有(you)利于(yu)餡料保鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出(chu)餐需(xu)要

設(she)(she)備的種(zhong)類、型號和數量要(yao)滿足出(chu)餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)(she)備要(yao)根據(ju)實際需(xu)要(yao)配(pei)置齊(qi)全，保鮮工作臺(tai)、水池、冷藏(zang)柜、面粉車、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)套設(she)(she)備也(ye)應配(pei)置齊(qi)全。盡量做到不用離位(wei)就可以(yi)完(wan)成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐(can)具等(deng)動作。特別是食(shi)堂、配(pei)餐(can)中心的主食(shi)加工間，出(chu)餐(can)量比較大，要(yao)有足夠的裝載生制品與熟(shu)制品的送餐(can)車架，并留出(chu)運送通(tong)道(dao)。

4、設備布局流程順暢

主食(shi)運送量較(jiao)大，特別是食(shi)堂和(he)快(kuai)餐(can)店，都要(yao)(yao)(yao)運送大量的(de)主食(shi)和(he)湯粥，有時(shi)需要(yao)(yao)(yao)用(yong)推車運送，所以要(yao)(yao)(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的(de)通道(dao)，設(she)備布局與(yu)通道(dao)銜(xian)接要(yao)(yao)(yao)十分簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)主食(shi)加工(gong)間要(yao)(yao)(yao)設(she)生入(ru)與(yu)熟出的(de)專(zhuan)用(yong)進(jin)出口，或(huo)用(yong)出餐(can)口分開運行路線(xian)，確保加工(gong)傳餐(can)順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間(jian)設(she)備大(da)多數能耗較大(da)，開火時間(jian)較長，用電設(she)備如(ru)蒸(zheng)柜、烤箱，功率(lv)都是十幾千瓦或更(geng)大(da)，所以需要油(you)氣、蒸(zheng)汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食加(jia)工間的(de)熟制設(she)備會產生大量的(de)蒸汽(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是蒸汽(qi)，如果不能(neng)及時排出(chu)在(zai)(zai)冬季就會在(zai)(zai)廚房(fang)內形成(cheng)水霧，影響視線，遇物體還會凝(ning)結(jie)為水滴，使所有用(yong)品和墻面受潮科學(xue)合理地排出(chu)蒸汽(qi)、油(you)煙，補充新風有利于改善工作(zuo)環境(jing)和保(bao)持原料(liao)的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)(yong)的原料(liao)(liao)，如食堂米(mi)面，用(yong)(yong)量都(dou)比較大，應根據實際需要設置(zhi)運送、存儲(chu)空(kong)間裝盤(pan)待用(yong)(yong)的饅頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)(liao)與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的制(zhi)冷(leng)設備(bei)，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐具、用(yong)(yong)具的柜架，都(dou)要有合適的存放空(kong)間。

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