商(shang)用廚(chu)房主(zhu)食加(jia)工間的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配(pei)餐、西點、零(ling)點飯店的主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的區(qu)別相當大。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的出(chu)餐特(te)(te)點決定了所需(xu)設(she)(she)備的種(zhong)類、型(xing)號和數(shu)量。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的設(she)(she)備種(zhong)類、型(xing)號多(duo)，功能專一(yi)，不(bu)能互換使用(yong)。因此主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)(she)計(ji)要明確經營(ying)特(te)(te)點、主營(ying)餐品種(zhong)類和數(shu)量、需(xu)要的設(she)(she)備、加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)序(xu)與(yu)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝特(te)(te)點，才(cai)能有針(zhen)對性地設(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)計(ji)方案(an)。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一(yi)(yi)般在一(yi)(yi)個主(zhu)食加(jia)工(gong)區(qu)(qu)域內設(she)(she)計兩大區(qu)(qu)，即生(sheng)制區(qu)(qu)與(yu)熟(shu)制區(qu)(qu)，按加(jia)工(gong)流程(cheng)布設(she)(she)，互不摻(chan)混。生(sheng)制區(qu)(qu)的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜，按流水工(gong)序(xu)安排在一(yi)(yi)起。熟(shu)制設(she)(she)備(bei)安排在一(yi)(yi)起便(bian)于排煙、排氣。較大的飯店設(she)(she)有(you)主(zhu)食特色風味食品，如西點等，應該設(she)(she)單(dan)獨加(jia)工(gong)間，可以滿足生(sheng)制區(qu)(qu)低(di)溫(wen)干爽(shuang)等環境控制指標，有(you)利于餡料保鮮(xian)。

3、主要(yao)設備(bei)和配套設備(bei)要(yao)滿足出餐需要(yao)

設備(bei)的(de)種類、型號和數量(liang)要(yao)滿足出餐(can)需(xu)要(yao)，主(zhu)要(yao)設備(bei)要(yao)根據實(shi)際需(xu)要(yao)配(pei)置(zhi)齊全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗(wan)柜等輔助配(pei)套(tao)設備(bei)也應(ying)配(pei)置(zhi)齊全。盡(jin)量(liang)做(zuo)到不用離位就可以完成存取原料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)具等動作。特別是食堂、配(pei)餐(can)中心的(de)主(zhu)食加工間(jian)，出餐(can)量(liang)比較大(da)，要(yao)有(you)足夠的(de)裝載生制(zhi)品(pin)與熟制(zhi)品(pin)的(de)送(song)餐(can)車架，并留出運送(song)通道。

4、設備布局(ju)流程(cheng)順暢

主食(shi)(shi)運(yun)(yun)送(song)量(liang)較大(da)，特別是食(shi)(shi)堂和快餐(can)店，都要(yao)(yao)運(yun)(yun)送(song)大(da)量(liang)的(de)(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有時(shi)需要(yao)(yao)用(yong)推車運(yun)(yun)送(song)，所以要(yao)(yao)留(liu)有較寬的(de)(de)通道(dao)，設備布局與通道(dao)銜接要(yao)(yao)十分簡捷順暢。較大(da)的(de)(de)主食(shi)(shi)加(jia)工間要(yao)(yao)設生入與熟出的(de)(de)專用(yong)進出口(kou)(kou)，或用(yong)出餐(can)口(kou)(kou)分開運(yun)(yun)行路線，確(que)保加(jia)工傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)(she)備大(da)多數能耗較(jiao)大(da)，開火時間較(jiao)長，用(yong)電設(she)(she)備如(ru)蒸柜(ju)、烤箱，功率都(dou)是十幾千(qian)瓦或更(geng)大(da)，所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食加工(gong)間的熟制(zhi)設備會(hui)(hui)產生大量的蒸汽(qi)、熱氣、油(you)煙(yan)(yan)，特別是蒸汽(qi)，如果不能及(ji)時(shi)排(pai)出(chu)在冬季就會(hui)(hui)在廚(chu)房內形成水(shui)霧，影(ying)響(xiang)視線，遇(yu)物(wu)體還會(hui)(hui)凝結為(wei)水(shui)滴，使所有用品和(he)墻面受(shou)潮科學合理(li)地(di)排(pai)出(chu)蒸汽(qi)、油(you)煙(yan)(yan)，補(bu)充新風(feng)有利于改(gai)善工(gong)作環(huan)境和(he)保持原(yuan)料(liao)的新鮮。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用(yong)的(de)(de)原料(liao)，如食堂米面，用(yong)量都(dou)(dou)比較(jiao)大，應(ying)根據實(shi)際需要(yao)設置運送(song)、存(cun)儲(chu)空間裝盤待用(yong)的(de)(de)饅(man)頭、包(bao)子、餃(jiao)子、點(dian)心，餡料(liao)與成品(pin)冷凍冷藏的(de)(de)制冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用(yong)具(ju)的(de)(de)柜(ju)架(jia)，都(dou)(dou)要(yao)有合適的(de)(de)存(cun)放(fang)空間。

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