商(shang)用(yong)廚房主食加工(gong)間的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂(tang)、集中配(pei)餐、西點、零點飯店的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)的(de)區(qu)別相當大(da)。主(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)的(de)出餐特(te)點決定了所需(xu)設(she)備(bei)的(de)種(zhong)類、型號和數(shu)量。主(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)的(de)設(she)備(bei)種(zhong)類、型號多，功(gong)能(neng)專一(yi)，不能(neng)互(hu)換使用。因此(ci)主(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)設(she)計(ji)要明確經營(ying)特(te)點、主(zhu)營(ying)餐品種(zhong)類和數(shu)量、需(xu)要的(de)設(she)備(bei)、加(jia)工工序與(yu)工藝特(te)點，才能(neng)有針對性(xing)地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案。

2、生(sheng)制區與熟制區分(fen)開

一般在一個主(zhu)食加工(gong)(gong)區域(yu)內設(she)(she)(she)計兩大區，即(ji)生制(zhi)區與熟(shu)制(zhi)區，按加工(gong)(gong)流程布(bu)設(she)(she)(she)，互不摻(chan)混(hun)。生制(zhi)區的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜，按流水(shui)工(gong)(gong)序安(an)排(pai)在一起(qi)。熟(shu)制(zhi)設(she)(she)(she)備安(an)排(pai)在一起(qi)便于排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大的飯(fan)店設(she)(she)(she)有主(zhu)食特(te)色風味食品(pin)，如西點等，應(ying)該(gai)設(she)(she)(she)單獨加工(gong)(gong)間，可以滿(man)足生制(zhi)區低溫干爽等環境控制(zhi)指標(biao)，有利(li)于餡料保鮮。

3、主要設(she)備(bei)和配套設(she)備(bei)要滿足出餐需(xu)要

設備的(de)(de)種(zhong)類、型(xing)號和數(shu)量要(yao)滿足出(chu)餐需(xu)要(yao)，主(zhu)要(yao)設備要(yao)根據實際需(xu)要(yao)配(pei)置(zhi)齊(qi)全，保(bao)鮮工作臺(tai)、水池(chi)、冷(leng)藏柜(ju)、面粉(fen)車、貨架(jia)、碗(wan)柜(ju)等輔助配(pei)套(tao)設備也應(ying)配(pei)置(zhi)齊(qi)全。盡量做到(dao)不用離位就可以完成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐具(ju)等動作。特別是(shi)食(shi)堂、配(pei)餐中(zhong)心的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工間，出(chu)餐量比較大，要(yao)有足夠(gou)的(de)(de)裝載生制品與(yu)熟制品的(de)(de)送餐車架(jia)，并(bing)留出(chu)運送通道。

4、設備布(bu)局流程順暢

主(zhu)食(shi)運送(song)量較大，特別是食(shi)堂和快餐店，都要(yao)運送(song)大量的(de)(de)主(zhu)食(shi)和湯粥，有(you)時需要(yao)用(yong)(yong)推車運送(song)，所以要(yao)留有(you)較寬的(de)(de)通(tong)道，設備布(bu)局與通(tong)道銜(xian)接要(yao)十分(fen)簡捷(jie)順暢(chang)。較大的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)間要(yao)設生入與熟出(chu)的(de)(de)專(zhuan)用(yong)(yong)進出(chu)口，或用(yong)(yong)出(chu)餐口分(fen)開運行路線，確保加工(gong)傳餐順暢(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備大(da)多數能耗較大(da)，開火時間較長(chang)，用電設備如蒸柜、烤箱(xiang)，功率(lv)都是十幾千瓦或更大(da)，所(suo)以需(xu)要油氣、蒸汽、電力(li)有足(zu)夠的保證能力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)間的熟制(zhi)設備會(hui)(hui)產生(sheng)大量的蒸(zheng)汽(qi)(qi)、熱氣、油煙，特別是蒸(zheng)汽(qi)(qi)，如(ru)果不能及(ji)時(shi)排(pai)出在冬季就會(hui)(hui)在廚房內形成水霧，影響(xiang)視線，遇(yu)物體還會(hui)(hui)凝(ning)結(jie)為水滴(di)，使所有用品和墻面受潮科學(xue)合理地排(pai)出蒸(zheng)汽(qi)(qi)、油煙，補(bu)充新風有利于改善(shan)工(gong)作環境和保持原料的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工(gong)所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)，如食堂(tang)米(mi)面，用(yong)量都比較大，應根據(ju)實際需(xu)要(yao)設(she)置運送(song)、存(cun)儲空間裝盤待(dai)用(yong)的(de)(de)(de)饅(man)頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料(liao)(liao)(liao)與成品冷凍冷藏的(de)(de)(de)制(zhi)冷設(she)備(bei)，原料(liao)(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao)餐具、用(yong)具的(de)(de)(de)柜架，都要(yao)有合適的(de)(de)(de)存(cun)放空間。

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