廚房設(she)備的(de)配置在餐館(guan)、酒店(dian)、飯(fan)店(dian)、食堂及賓館(guan)的(de)餐飲部(bu)門中(zhong)較為重要，廚房設(she)備配置的(de)好壞、科學合理與否，不(bu)僅直接影(ying)響(xiang)到廚房的(de)投資建設(she)和菜品出品質量，也(ye)會影(ying)響(xiang)工作(zuo)效率的(de)高低，而且對廚房生產能力及員工人(ren)數產生長(chang)遠的(de)影(ying)響(xiang)，下面介紹中(zhong)式飯(fan)店(dian)廚房常用(yong)設(she)備 ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)有火(huo)力大小(xiao)(xiao)的(de)區別，比如粵菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)，又稱廣式灶(zao)(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)形體大，爐(lu)膛大，鍋(guo)具大，火(huo)力大，適(shi)于急火(huo)爆(bao)炒(chao)。其他爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)叫(jiao)法不同(tong)，結(jie)構(gou)原(yuan)理差異不大。根據環境和實(shi)際需(xu)要可(ke)以變換尺寸，形體稍小(xiao)(xiao)一點，火(huo)力適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶(zao)：專門(men)為燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉設計的(de)爐灶(zao)，火(huo)力溫(wen)和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直至湯汁(zhi)適(shi)度，燉(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)菜灶(zao)大多為多眼(yan)灶(zao)，如如三眼(yan)燉(dun)(dun)菜灶(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)魚灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)：專門(men)為煲湯(tang)(tang)、燉煮、鹵制(zhi)設(she)計(ji)的爐灶(zao)，如(ru)低湯(tang)(tang)灶(zao)、煲仔(zi)爐。低湯(tang)(tang)灶(zao)可以燉制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)牛肉等。煲仔(zi)爐為多(duo)眼爐灶(zao)，可同(tong)時(shi)為多(duo)桌客人燉制(zhi)不同(tong)口味的佳(jia)肴。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)：在烹(peng)調技藝(yi)中(zhong)，烘(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同一類(lei)，但是(shi)多(duo)種(zhong)烹(peng)飪方(fang)式要求的(de)火候不同，對設備也有不同的(de)要求。所(suo)以烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)具分為很多(duo)種(zhong)，如烤(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐：烹技法(fa)對“煎(jian)”的(de)定(ding)義是加(jia)少量油，用(yong)中(zhong)小火加(jia)熱(re)，將經(jing)糊漿處(chu)理的(de)扁(bian)平(ping)狀原(yuan)料平(ping)鋪入鍋，使原(yuan)料表面呈金黃(huang)色而成菜的(de)技法(fa)。鑒于(yu)電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備(bei)加(jia)工過程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相(xiang)同，所(suo)以，歸(gui)為煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)爐：烹飪技法(fa)中(zhong)“蒸(zheng)”的用(yong)法(fa)遍及主副(fu)食制作(zuo)。在蒸(zheng)柜出現之前，主要使(shi)用(yong)蒸(zheng)爐和蒸(zheng)籠，現在大(da)多使(shi)用(yong)電為熱源(yuan)，清潔(jie)方便，便于控制火候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海(hai)鮮(xian)之外，也可(ke)以用(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹飪加工。餐(can)館蒸(zheng)包子(zi)還使(shi)用(yong)原有(you)的蒸(zheng)籠，大(da)批量制作(zuo)也可(ke)以用(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹(peng)(peng)調方法(fa)中原始的制(zhi)作(zuo)技法(fa)之一，普遍適用(yong)于主副食的加工制(zhi)作(zuo)。大(da)鍋(guo)灶、蒸汽(qi)夾層鍋(guo)可以一次烹(peng)(peng)制(zhi)較(jiao)多湯、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾層鍋(guo)采用(yong)蒸汽(qi)為熱源(yuan)，鍋(guo)身可傾覆(fu)，以方便裝(zhuang)卸物料。 

8.炸爐：常用(yong)的炸爐為(wei)電炸鍋，是在(zai)鍋灶炸制食品的基(ji)礎上發展而來的，以電為(wei)控制熱源，便于溫度控制，爐具較小，清潔方(fang)便。

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