商用廚(chu)房主食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配(pei)餐(can)、西點、零點飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)區別相當大。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)出餐(can)特點決定(ding)了所需(xu)設(she)(she)(she)備(bei)的(de)(de)種(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)和數(shu)量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)設(she)(she)(she)備(bei)種(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)間設(she)(she)(she)計要(yao)明確經營特點、主(zhu)(zhu)營餐(can)品種(zhong)類(lei)和數(shu)量(liang)、需(xu)要(yao)的(de)(de)設(she)(she)(she)備(bei)、加(jia)(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特點，才能(neng)有針對(dui)性(xing)地(di)設(she)(she)(she)計優(you)化設(she)(she)(she)計方案(an)。

2、生制區與熟制區分開

一(yi)(yi)(yi)般在一(yi)(yi)(yi)個主(zhu)食加工(gong)區(qu)(qu)域內(nei)設(she)計(ji)兩(liang)大區(qu)(qu)，即(ji)生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)，按(an)(an)加工(gong)流程布設(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜，按(an)(an)流水工(gong)序安排在一(yi)(yi)(yi)起。熟制(zhi)設(she)備安排在一(yi)(yi)(yi)起便(bian)于(yu)排煙、排氣(qi)。較(jiao)大的飯(fan)店設(she)有(you)主(zhu)食特色風(feng)味食品，如西點(dian)等，應(ying)該設(she)單獨加工(gong)間(jian)，可以(yi)滿足(zu)生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)低溫干(gan)爽等環境(jing)控制(zhi)指標，有(you)利于(yu)餡(xian)料保鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設(she)備的(de)種類(lei)、型(xing)號和數(shu)量(liang)要(yao)(yao)滿(man)足出(chu)(chu)餐(can)(can)需(xu)要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設(she)備要(yao)(yao)根據實際需(xu)要(yao)(yao)配置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架(jia)、碗柜等(deng)輔(fu)助(zhu)配套設(she)備也應配置(zhi)齊全(quan)。盡量(liang)做到不用離位就可以完成(cheng)存取原料、洗(xi)洗(xi)涮涮、取放餐(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特(te)別是食堂、配餐(can)(can)中(zhong)心的(de)主食加(jia)工間，出(chu)(chu)餐(can)(can)量(liang)比較大(da)，要(yao)(yao)有足夠(gou)的(de)裝載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的(de)送餐(can)(can)車架(jia)，并留(liu)出(chu)(chu)運送通道。

4、設備布(bu)局(ju)流程順暢

主食運(yun)送量較大，特別(bie)是食堂和快餐(can)店，都要運(yun)送大量的主食和湯粥，有時需要用(yong)推車(che)運(yun)送，所以(yi)要留有較寬的通道，設(she)備(bei)布局與通道銜接(jie)要十分簡捷順暢。較大的主食加(jia)工(gong)間要設(she)生(sheng)入與熟出(chu)的專用(yong)進(jin)出(chu)口(kou)，或用(yong)出(chu)餐(can)口(kou)分開(kai)運(yun)行路線(xian)，確(que)保加(jia)工(gong)傳餐(can)順暢方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備大(da)多數能耗較(jiao)大(da)，開火時間較(jiao)長，用電設備如蒸柜、烤箱，功(gong)率(lv)都是十(shi)幾千瓦或更大(da)，所以需要油氣、蒸汽、電力(li)有足夠的保證能力(li)。

6、環保措施

主食加工間(jian)的(de)熟制設備會(hui)(hui)產生大(da)量的(de)蒸(zheng)汽、熱氣、油煙(yan)，特別是(shi)蒸(zheng)汽，如果(guo)不能及時(shi)排出(chu)在(zai)冬季(ji)就會(hui)(hui)在(zai)廚(chu)房內形成水(shui)霧(wu)，影響視線，遇物體還會(hui)(hui)凝(ning)結(jie)為水(shui)滴，使所有用品和墻面受潮科學(xue)合理(li)地排出(chu)蒸(zheng)汽、油煙(yan)，補充新風有利于(yu)改(gai)善工作環境和保持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)原(yuan)料，如食堂米面，用量(liang)都(dou)比較大，應根據實(shi)際需要設(she)置(zhi)運(yun)送、存(cun)儲空(kong)間(jian)裝盤待用的(de)饅頭(tou)、包子、餃子、點心，餡料與成品(pin)冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)制冷(leng)設(she)備，原(yuan)料、佐料、調料餐具、用具的(de)柜架(jia)，都(dou)要有合適的(de)存(cun)放空(kong)間(jian)。

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