商用廚房主食(shi)加工間的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)的(de)區別相當大(da)。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)的(de)出餐(can)特(te)點(dian)(dian)決定了(le)所需設備的(de)種類、型(xing)號和數量。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)的(de)設備種類、型(xing)號多(duo)，功能專一，不能互換(huan)使用。因此(ci)主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)間(jian)設計要明確經營特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營餐(can)品種類和數量、需要的(de)設備、加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才能有(you)針對(dui)性地設計優化設計方案。

2、生制區與熟(shu)制區分開(kai)

一(yi)般在一(yi)個(ge)主(zhu)食加工區(qu)(qu)域內設(she)計兩大區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)，按加工流程布(bu)設(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)的(de)和(he)面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜(ju)，按流水工序安排(pai)(pai)(pai)在一(yi)起(qi)(qi)。熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安排(pai)(pai)(pai)在一(yi)起(qi)(qi)便于(yu)(yu)排(pai)(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)(pai)氣。較大的(de)飯店(dian)設(she)有主(zhu)食特(te)色風(feng)味食品，如西點等，應(ying)該設(she)單獨加工間，可以滿足(zu)生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)低溫干爽等環(huan)境控制(zhi)(zhi)(zhi)指(zhi)標，有利于(yu)(yu)餡料保鮮。

3、主(zhu)要(yao)(yao)設(she)備和配套設(she)備要(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)

設備的(de)(de)種類、型(xing)號(hao)和(he)數量要(yao)滿足出餐(can)(can)需要(yao)，主(zhu)要(yao)設備要(yao)根據實(shi)際需要(yao)配(pei)(pei)(pei)置(zhi)齊全，保鮮工作臺、水(shui)池(chi)、冷藏柜、面粉車、貨架(jia)、碗柜等(deng)輔(fu)助配(pei)(pei)(pei)套設備也應配(pei)(pei)(pei)置(zhi)齊全。盡量做到不用離位(wei)就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐(can)(can)具等(deng)動作。特別是食(shi)堂(tang)、配(pei)(pei)(pei)餐(can)(can)中心(xin)的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工間，出餐(can)(can)量比較(jiao)大(da)，要(yao)有(you)足夠的(de)(de)裝載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的(de)(de)送(song)餐(can)(can)車架(jia)，并留出運送(song)通(tong)道。

4、設備布局(ju)流(liu)程順暢

主(zhu)(zhu)食(shi)運(yun)送(song)量(liang)較大，特別是食(shi)堂和快餐(can)(can)店，都要(yao)運(yun)送(song)大量(liang)的主(zhu)(zhu)食(shi)和湯粥，有時(shi)需(xu)要(yao)用推(tui)車運(yun)送(song)，所(suo)以要(yao)留(liu)有較寬的通道，設備布局與通道銜(xian)接要(yao)十分簡(jian)捷順(shun)暢(chang)。較大的主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工間要(yao)設生入與熟出的專用進出口(kou)，或(huo)用出餐(can)(can)口(kou)分開運(yun)行路線，確保加(jia)工傳餐(can)(can)順(shun)暢(chang)方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食加工(gong)間(jian)設備(bei)大(da)(da)多數能耗較大(da)(da)，開火時間(jian)較長，用電(dian)設備(bei)如蒸柜、烤箱，功(gong)率都是十幾千瓦(wa)或更大(da)(da)，所以需(xu)要油氣、蒸汽、電(dian)力有足夠的(de)保證能力。

6、環保措施

主食加工間的(de)(de)熟制(zhi)設備會(hui)產生大量(liang)的(de)(de)蒸汽(qi)、熱氣、油煙(yan)，特別是(shi)蒸汽(qi)，如果不能及時排出在冬季(ji)就會(hui)在廚(chu)房內形成水霧(wu)，影響視線，遇物體還會(hui)凝(ning)結為水滴，使所有(you)(you)用品(pin)和墻面受(shou)潮科學合理地(di)排出蒸汽(qi)、油煙(yan)，補充新風(feng)有(you)(you)利(li)于改善工作(zuo)環境和保持原料的(de)(de)新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工所(suo)用的(de)原料，如食堂米(mi)面，用量都(dou)比較大，應根據實際需要設置(zhi)運送、存儲空(kong)間裝盤待用的(de)饅頭(tou)、包子、餃子、點心(xin)，餡料與(yu)成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)制冷(leng)設備，原料、佐料、調料餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜架，都(dou)要有合適的(de)存放空(kong)間。

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