商用廚房主(zhu)食加工間的(de)設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食堂、集(ji)中配(pei)餐、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)主(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)區(qu)別相當大。主(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)出餐特(te)點(dian)(dian)決(jue)定了所需(xu)設(she)備(bei)的(de)種(zhong)(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)和數(shu)量。主(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)設(she)備(bei)種(zhong)(zhong)類(lei)、型(xing)號(hao)多，功能專一，不能互換使用。因此主(zhu)食加(jia)工(gong)間設(she)計(ji)要明確經營(ying)特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐品種(zhong)(zhong)類(lei)和數(shu)量、需(xu)要的(de)設(she)備(bei)、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝(yi)特(te)點(dian)(dian)，才能有(you)針對性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案(an)。

2、生制(zhi)區與(yu)熟(shu)制(zhi)區分開

一(yi)般(ban)在一(yi)個主食加工區(qu)(qu)域(yu)內(nei)設計兩大(da)(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)(sheng)(sheng)制區(qu)(qu)與熟制區(qu)(qu)，按加工流(liu)程布設，互不(bu)摻混。生(sheng)(sheng)(sheng)制區(qu)(qu)的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒(xing)柜，按流(liu)水工序(xu)安排(pai)在一(yi)起(qi)。熟制設備安排(pai)在一(yi)起(qi)便于(yu)(yu)排(pai)煙、排(pai)氣。較(jiao)大(da)(da)的飯店設有主食特色風味食品(pin)，如西(xi)點等(deng)，應該(gai)設單(dan)獨加工間，可以滿足生(sheng)(sheng)(sheng)制區(qu)(qu)低溫干爽等(deng)環境控制指標，有利于(yu)(yu)餡料保鮮。

3、主要(yao)(yao)設(she)備和配套設(she)備要(yao)(yao)滿足(zu)出(chu)餐(can)需要(yao)(yao)

設(she)備的種類、型號和數量要(yao)滿足出餐需要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需要(yao)配置齊(qi)(qi)全，保(bao)鮮工作(zuo)臺(tai)、水池、冷藏柜、面粉車、貨架(jia)、碗柜等(deng)輔助配套設(she)備也應配置齊(qi)(qi)全。盡量做到(dao)不用離位就可以完成(cheng)存取原(yuan)料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐具(ju)等(deng)動作(zuo)。特別(bie)是(shi)食(shi)堂、配餐中心(xin)的主食(shi)加(jia)工間(jian)，出餐量比較(jiao)大，要(yao)有足夠的裝載(zai)生制品與熟制品的送(song)餐車架(jia)，并留(liu)出運(yun)送(song)通(tong)道。

4、設備布局流(liu)程(cheng)順暢

主(zhu)食運送量較大(da)，特(te)別是食堂(tang)和快(kuai)餐(can)店，都要(yao)運送大(da)量的(de)(de)主(zhu)食和湯(tang)粥，有(you)時需要(yao)用推(tui)車運送，所以要(yao)留(liu)有(you)較寬的(de)(de)通道，設(she)(she)備布(bu)局與通道銜(xian)接要(yao)十分(fen)(fen)簡捷順(shun)暢。較大(da)的(de)(de)主(zhu)食加(jia)工間要(yao)設(she)(she)生(sheng)入與熟出的(de)(de)專用進出口，或用出餐(can)口分(fen)(fen)開(kai)運行(xing)路線，確(que)保加(jia)工傳(chuan)餐(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設備大(da)多數能(neng)耗較(jiao)大(da)，開火時間(jian)較(jiao)長，用(yong)電設備如蒸柜(ju)、烤箱，功率(lv)都是十幾千(qian)瓦或更大(da)，所以(yi)需要油氣(qi)、蒸汽(qi)、電力(li)(li)有足(zu)夠的(de)保證能(neng)力(li)(li)。

6、環保措施

主食加工(gong)間的熟制設備會(hui)(hui)產(chan)生大(da)量的蒸汽(qi)、熱(re)氣、油煙，特別(bie)是蒸汽(qi)，如果不能及時排出在冬季就會(hui)(hui)在廚(chu)房內(nei)形成水霧，影(ying)響(xiang)視(shi)線，遇物體還會(hui)(hui)凝結為水滴，使所有(you)用品(pin)和(he)墻(qiang)面(mian)受潮科(ke)學(xue)合理(li)地排出蒸汽(qi)、油煙，補(bu)充新(xin)風有(you)利(li)于改善(shan)工(gong)作環境和(he)保(bao)持原料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用的原(yuan)料(liao)，如食堂米(mi)面，用量都比較大，應根據實際需要設置運送(song)、存儲空間裝盤待(dai)用的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心(xin)，餡(xian)料(liao)與成(cheng)品冷凍冷藏的制冷設備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐(can)具、用具的柜架，都要有(you)合(he)適的存放空間。

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