中(zhong)(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)是食材加(jia)(jia)工(gong)中(zhong)(zhong)(zhong)心，又稱中(zhong)(zhong)(zhong)心廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)、二代廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)，是商(shang)業廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)升級生(sheng)產空(kong)間(jian)，是將(jiang)菜(cai)品統一(yi)(yi)加(jia)(jia)工(gong)好，產品以配送的(de)(de)形式用冷藏車發到所有分店，集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)實(shi)行(xing)統一(yi)(yi)采購(gou)和配送。中(zhong)(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)可通過集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)采購(gou)、生(sheng)產、控制價格，提(ti)高(gao)(gao)商(shang)品附(fu)加(jia)(jia)值，實(shi)現企業利潤(run)更大(da)化。是現代標準(zhun)化、規范化、數(shu)字化、科學高(gao)(gao)效(xiao)的(de)(de)餐飲經(jing)營生(sheng)產模式下的(de)(de)產物，現如今很多連鎖餐飲都(dou)有自己(ji)的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)，比如肯德基、麥當勞、連鎖蛋糕店等，具有降低人事費用、降低物業成本、提(ti)高(gao)(gao)服務水(shui)平(ping)，提(ti)高(gao)(gao)工(gong)作(zuo)效(xiao)率的(de)(de)優點 ！

中(zhong)央廚房加工流程主要有以(yi)下幾(ji)個步驟：

1. 對菜譜、菜單進(jin)行標準化(hua)制訂

2. 產品(pin)制作流程規格(ge)標(biao)準化

對加工規(gui)格(ge)、配份(fen)規(gui)格(ge)、烹調規(gui)格(ge)三個(ge)流(liu)程的產品制作標準加以規(gui)范化(hua)，制成文字表(biao)格(ge)張貼于工作處隨(sui)時對照(zhao)執行，使每(mei)個(ge)參與制作的員(yuan)工都明確自己的工作標準。

① 加工(gong)規格主要對原料(liao)的加工(gong)規定用量要求，成形規格、質量標(biao)準；

② 配份規格是(shi)對具體菜肴配制(zhi)規定用量(liang)品種和數(shu)量(liang)；

③ 烹調規格(ge)(ge)是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格(ge)(ge)和(he)裝(zhuang)盤形式(shi)。

3. 按(an)生產流程實(shi)行程序控(kong)制

每一道(dao)流程(cheng)(cheng)的(de)(de)生產(chan)者，對上一道(dao)流程(cheng)(cheng)的(de)(de)食(shi)品質(zhi)量，實行嚴格的(de)(de)檢(jian)查控(kong)制，不合標準(zhun)的(de)(de)要及時(shi)提出(chu)，幫助前期程(cheng)(cheng)序糾正。

4. 中央廚(chu)房的生(sheng)產分工，實行(xing)責任(ren)控制法

每個員工需對自己的(de)生(sheng)產(chan)質(zhi)量負(fu)(fu)責(ze)(ze)(ze)，各部門(men)負(fu)(fu)責(ze)(ze)(ze)人需對本部門(men)的(de)生(sheng)產(chan)質(zhi)量實行檢查控(kong)制(zhi)，并對本部門(men)的(de)生(sheng)產(chan)問題承擔責(ze)(ze)(ze)任，把好菜(cai)品質(zhi)量關，對菜(cai)肴產(chan)品的(de)質(zhi)量和整個廚房出(chu)品穩定負(fu)(fu)責(ze)(ze)(ze)。

5. 著(zhu)重注意易出問(wen)題的(de)環節

對那些經常和容易(yi)出(chu)現生(sheng)產問(wen)題(ti)的(de)環節(jie)或部門(men)，作(zuo)為控(kong)制的(de)重點，逐步杜絕生(sheng)產質量問(wen)題(ti)，不斷提(ti)高生(sheng)產水(shui)平(ping)。

中央廚房的運行(xing)流(liu)程離不(bu)開各(ge)部門的配合(he)，需(xu)嚴格按照產品(pin)操作流(liu)程進(jin)行(xing)加工，使產品(pin)統一標準，保證質量。

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