廚房通風中產(chan)生問題的主(zhu)要原因，一方面是由于廚房工藝設(she)計(ji)(ji)與(yu)通風設(she)計(ji)(ji)之間協(xie)調不夠，另(ling)一方面，由于我國廚房設(she)計(ji)(ji)缺乏經驗，設(she)計(ji)(ji)不盡合理。

一(yi)、局部(bu)排風(feng)部(bu)位及(ji)要求

中(zhong)餐廚房：烹調的發熱量(liang)和排煙(yan)量(liang)一(yi)般較大，排風(feng)量(liang)也(ye)較大，排氣罩(zhao)一(yi)般選(xuan)用(yong)抽油(you)煙(yan)罩(zhao)。為(wei)減輕(qing)油(you)煙(yan)對環(huan)境的影響，可選(xuan)用(yong)消洗煙(yan)罩(zhao)。

蒸煮間(jian)：對新(xin)風的要(yao)求較低(di)，但排風效果要(yao)好，否則蒸汽將充滿整個工(gong)作間(jian)，影響(xiang)廚(chu)師工(gong)作，排氣(qi)排出的主(zhu)要(yao)是(shi)水蒸氣(qi)，可以不采用和凈(jing)化(hua)裝(zhuang)置，直接排出。

西餐廚房(fang)(fang)：烹調量(liang)(liang)并不很大，但要(yao)求設備多而全(quan)，排風量(liang)(liang)要(yao)小(xiao)于(yu)中餐廚房(fang)(fang)。

洗碗間：需(xu)要較大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風(feng)中，要補充(chong)相應(ying)(ying)數量的新風(feng)，送風(feng)量應(ying)(ying)按排風(feng)量的80％-90％考慮。廚房內負壓值(zhi)不利大于(yu)5Pa，因(yin)負壓過大，爐膛會倒風(feng)。因(yin)而(er)應(ying)(ying)使送風(feng)機(ji)與排風(feng)機(ji)均有調速的可(ke)能。

三、系統布置

送風(feng)系(xi)統(tong)應為直流方式，廚房(fang)的(de)通風(feng)系(xi)統(tong)宜采(cai)用變速風(feng)機(ji)或(huo)關聯(lian)風(feng)機(ji)進行送排(pai)風(feng)。

送(song)(song)排風(feng)(feng)口布(bu)置(zhi)(zhi)廚房內送(song)(song)、排風(feng)(feng)口的布(bu)置(zhi)(zhi)應按灶(zao)(zao)具的具體的位(wei)置(zhi)(zhi)加以考慮，不要讓(rang)送(song)(song)風(feng)(feng)射(she)流擾亂(luan)灶(zao)(zao)具的排風(feng)(feng)性通。確定送(song)(song)風(feng)(feng)出口的出口風(feng)(feng)速時，在距(ju)地2m左(zuo)右時的區域風(feng)(feng)速<0.25m/s較為理想。送(song)(song)風(feng)(feng)口應沿排風(feng)(feng)罩方向布(bu)置(zhi)(zhi)，離開罩子前方小0.7m，而排風(feng)(feng)口距(ju)排風(feng)(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每個(ge)炒菜(cai)廚房需(xu)有(you)崗位(wei)送(song)(song)風(feng)(feng)。

四、布置(zhi)廚(chu)房(fang)的排風機

機(ji)(ji)房(fang)(fang)、風(feng)機(ji)(ji)及(ji)風(feng)管的布置廚(chu)房(fang)(fang)的排(pai)風(feng)機(ji)(ji)宜(yi)設在廚(chu)房(fang)(fang)的上部，廚(chu)房(fang)(fang)為公共建筑中(zhong)的一部分時(shi)，其排(pai)風(feng)機(ji)(ji)宜(yi)設在屋頂層，可以使風(feng)道內處(chu)于(yu)負壓狀態，避免氣味外溢。

廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)(pai)風(feng)機(ji)一(yi)般應選用離心(xin)風(feng)機(ji)，廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)(pai)風(feng)管應盡(jin)量避免過(guo)長的(de)水平風(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)(pai)風(feng)管應盡(jin)量避免過(guo)長的(de)水平風(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)(pai)風(feng)豎(shu)井好與排(pai)(pai)(pai)煙(yan)道(dao)靠在一(yi)起以(yi)增加抽力。

五、防火、排煙

廚房(fang)的排氣系統宜按防(fang)火分(fen)區劃分(fen)，盡(jin)量不(bu)要穿(chuan)過防(fang)火墻(qiang)，穿(chuan)過時應裝防(fang)火閥。廚房(fang)通風系統的管(guan)道應采(cai)用不(bu)燃(ran)燒材料(liao)制成。

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