商(shang)用廚(chu)房主(zhu)食加工間的設(she)計要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食堂、集(ji)中配餐(can)(can)、西點(dian)、零點(dian)飯(fan)店的(de)(de)主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)(de)區別相當大。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)(de)出(chu)餐(can)(can)特(te)點(dian)決(jue)定了所(suo)需(xu)設(she)備(bei)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)、型號和數量(liang)。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)(de)設(she)備(bei)種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)、型號多(duo)，功能專一，不能互換使(shi)用。因此主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間設(she)計要明(ming)確(que)經營(ying)特(te)點(dian)、主營(ying)餐(can)(can)品種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)和數量(liang)、需(xu)要的(de)(de)設(she)備(bei)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)序與工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)特(te)點(dian)，才能有針對性地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制區(qu)與(yu)熟(shu)制區(qu)分開

一般在(zai)(zai)一個主食加(jia)(jia)工區(qu)域內設(she)計兩(liang)大區(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)與熟制(zhi)區(qu)，按加(jia)(jia)工流程布(bu)設(she)，互不摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)區(qu)的(de)和面機(ji)、壓面機(ji)、面案、醒柜，按流水工序(xu)安排在(zai)(zai)一起。熟制(zhi)設(she)備安排在(zai)(zai)一起便于排煙、排氣。較大的(de)飯店設(she)有(you)主食特(te)色(se)風味食品，如西(xi)點(dian)等，應該設(she)單獨加(jia)(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)低溫干爽等環境(jing)控制(zhi)指標，有(you)利于餡料(liao)保鮮。

3、主要(yao)設(she)備(bei)和配套設(she)備(bei)要(yao)滿足出餐需要(yao)

設(she)備的(de)(de)種類、型號和(he)數量(liang)要(yao)滿足出餐需要(yao)，主(zhu)要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需要(yao)配(pei)(pei)置(zhi)齊全(quan)，保鮮(xian)工作臺、水池、冷(leng)藏柜、面粉車、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)(pei)套設(she)備也應配(pei)(pei)置(zhi)齊全(quan)。盡量(liang)做到不用離位就可以完(wan)成存(cun)取原料、洗洗涮(shuan)(shuan)涮(shuan)(shuan)、取放餐具等(deng)動作。特別是食(shi)堂(tang)、配(pei)(pei)餐中(zhong)心的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工間，出餐量(liang)比(bi)較大(da)，要(yao)有(you)足夠的(de)(de)裝載生(sheng)制品與熟(shu)制品的(de)(de)送(song)餐車架，并留出運(yun)送(song)通道。

4、設備布局(ju)流(liu)程順暢

主(zhu)食運(yun)送量(liang)較(jiao)大，特別是(shi)食堂和(he)快(kuai)餐(can)店，都要(yao)運(yun)送大量(liang)的(de)主(zhu)食和(he)湯(tang)粥，有時需要(yao)用(yong)(yong)推(tui)車運(yun)送，所以要(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的(de)通(tong)道，設(she)(she)備布局與通(tong)道銜接(jie)要(yao)十分簡捷順暢。較(jiao)大的(de)主(zhu)食加工(gong)間要(yao)設(she)(she)生入與熟出的(de)專用(yong)(yong)進出口，或用(yong)(yong)出餐(can)口分開運(yun)行路線，確保(bao)加工(gong)傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間(jian)設備大(da)多數能(neng)耗較大(da)，開(kai)火時間(jian)較長，用電設備如蒸柜、烤箱，功率都(dou)是(shi)十幾千瓦(wa)或更大(da)，所以需要油(you)氣、蒸汽(qi)、電力有(you)足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工(gong)間的(de)熟制設備會(hui)產生(sheng)大量(liang)的(de)蒸汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸汽，如果不能及時排出(chu)在冬季就會(hui)在廚(chu)房內形成(cheng)水霧，影響(xiang)視(shi)線，遇物(wu)體還會(hui)凝結(jie)為水滴(di)，使所有用品和墻面(mian)受潮科(ke)學合(he)理(li)地排出(chu)蒸汽、油煙(yan)，補(bu)充新(xin)風有利于改善工(gong)作(zuo)環境和保(bao)持(chi)原料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所(suo)用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)，如食堂米面，用(yong)量都比較大，應(ying)根據實際需(xu)要設置運送、存(cun)儲空(kong)間裝(zhuang)盤待用(yong)的(de)(de)饅頭、包子、餃(jiao)子、點心，餡料(liao)(liao)(liao)與(yu)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)制(zhi)冷(leng)設備(bei)，原料(liao)(liao)(liao)、佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao)餐具、用(yong)具的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存(cun)放空(kong)間。

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