商(shang)用廚房主食加工間的設計要點(dian)

1、明確出餐特點

食堂(tang)、集中配餐、西點(dian)、零點(dian)飯(fan)店的主(zhu)(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的區別相當大。主(zhu)(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的出餐特點(dian)決定了所需(xu)設(she)(she)備的種類(lei)、型號(hao)和(he)數(shu)量(liang)。主(zhu)(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的設(she)(she)備種類(lei)、型號(hao)多，功(gong)能(neng)專一(yi)，不(bu)能(neng)互換(huan)使用。因此主(zhu)(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)設(she)(she)計要(yao)明確經營(ying)特點(dian)、主(zhu)(zhu)營(ying)餐品種類(lei)和(he)數(shu)量(liang)、需(xu)要(yao)的設(she)(she)備、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝特點(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)(she)計優化設(she)(she)計方案。

2、生(sheng)制區與熟制區分開

一(yi)(yi)般(ban)在一(yi)(yi)個主食(shi)加(jia)工區(qu)域內(nei)設計兩大區(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)與熟制(zhi)區(qu)，按加(jia)工流(liu)程(cheng)布設，互不(bu)摻混。生(sheng)制(zhi)區(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按流(liu)水(shui)工序安排(pai)(pai)在一(yi)(yi)起。熟制(zhi)設備(bei)安排(pai)(pai)在一(yi)(yi)起便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較(jiao)大的飯店設有主食(shi)特(te)色(se)風味食(shi)品，如西(xi)點等，應該設單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)低溫干(gan)爽等環境控制(zhi)指(zhi)標，有利于(yu)餡料保鮮(xian)。

3、主(zhu)要(yao)設備(bei)和配套設備(bei)要(yao)滿(man)足(zu)出(chu)餐需(xu)要(yao)

設(she)備的種(zhong)類、型號和(he)數量(liang)(liang)要(yao)(yao)滿足出(chu)(chu)餐需(xu)要(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)設(she)備要(yao)(yao)根據實際需(xu)要(yao)(yao)配(pei)置齊全(quan)，保(bao)鮮工(gong)作臺、水(shui)池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔(fu)助配(pei)套設(she)備也應配(pei)置齊全(quan)。盡量(liang)(liang)做到不用離(li)位就可以完成(cheng)存取(qu)原(yuan)料(liao)、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐具等動作。特別是食堂(tang)、配(pei)餐中心的主(zhu)食加工(gong)間，出(chu)(chu)餐量(liang)(liang)比較大，要(yao)(yao)有足夠(gou)的裝載生制品(pin)(pin)與熟制品(pin)(pin)的送(song)(song)餐車架，并留(liu)出(chu)(chu)運送(song)(song)通(tong)道。

4、設備(bei)布局流程順暢

主(zhu)食(shi)運送(song)量較大，特別是食(shi)堂和快餐店，都(dou)要(yao)(yao)運送(song)大量的(de)主(zhu)食(shi)和湯(tang)粥，有(you)時需要(yao)(yao)用(yong)推車(che)運送(song)，所以要(yao)(yao)留有(you)較寬的(de)通道，設備布局與(yu)通道銜接要(yao)(yao)十分簡捷順(shun)暢。較大的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間要(yao)(yao)設生入(ru)與(yu)熟(shu)出的(de)專用(yong)進出口(kou)，或用(yong)出餐口(kou)分開運行路線(xian)，確(que)保加(jia)工(gong)傳餐順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間設備大(da)多數能耗較大(da)，開(kai)火(huo)時間較長，用電(dian)(dian)設備如蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是(shi)十幾(ji)千瓦或更(geng)大(da)，所以需(xu)要(yao)油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)(dian)力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)間的熟制設備會(hui)產生(sheng)大(da)量(liang)的蒸汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸汽，如果不(bu)能及時排(pai)出在(zai)冬(dong)季就會(hui)在(zai)廚(chu)房內形成水(shui)霧，影響視(shi)線，遇物(wu)體還會(hui)凝結為水(shui)滴，使(shi)所有用品和墻面受潮科學(xue)合理地排(pai)出蒸汽、油煙(yan)，補充新(xin)風有利于改善工(gong)作環(huan)境和保持原料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用(yong)的(de)原料(liao)，如食堂(tang)米面，用(yong)量都比較大，應(ying)根據實際需要(yao)設置運(yun)送、存儲空(kong)間裝(zhuang)盤待(dai)用(yong)的(de)饅頭(tou)、包(bao)子、餃(jiao)子、點心，餡(xian)料(liao)與(yu)成(cheng)品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)制冷(leng)設備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用(yong)具(ju)的(de)柜架，都要(yao)有(you)合(he)適的(de)存放空(kong)間。

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