商用廚房主(zhu)食加(jia)工間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配(pei)餐、西(xi)點、零(ling)點飯店的(de)(de)主食加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)區別(bie)相當大。主食加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)出(chu)餐特點決定(ding)了所(suo)需設(she)備(bei)的(de)(de)種類(lei)(lei)、型號和數(shu)量。主食加(jia)(jia)工(gong)間的(de)(de)設(she)備(bei)種類(lei)(lei)、型號多，功能專一，不(bu)能互換使用。因此主食加(jia)(jia)工(gong)間設(she)計要明確經(jing)營(ying)特點、主營(ying)餐品(pin)種類(lei)(lei)和數(shu)量、需要的(de)(de)設(she)備(bei)、加(jia)(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝(yi)特點，才能有針(zhen)對(dui)性地(di)設(she)計優化設(she)計方案。

2、生(sheng)制(zhi)區與熟制(zhi)區分開(kai)

一(yi)(yi)般在(zai)一(yi)(yi)個主食加工(gong)區(qu)域內設(she)計兩大區(qu)，即生制區(qu)與熟(shu)(shu)制區(qu)，按加工(gong)流(liu)程布設(she)，互(hu)不摻混(hun)。生制區(qu)的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案(an)、醒柜(ju)，按流(liu)水(shui)工(gong)序安(an)排(pai)(pai)在(zai)一(yi)(yi)起。熟(shu)(shu)制設(she)備安(an)排(pai)(pai)在(zai)一(yi)(yi)起便(bian)于排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較大的飯店設(she)有(you)主食特(te)色風味食品，如西點等(deng)，應(ying)該設(she)單獨加工(gong)間，可以滿足生制區(qu)低溫(wen)干爽(shuang)等(deng)環境(jing)控制指(zhi)標，有(you)利于餡料保鮮(xian)。

3、主要設(she)備(bei)和配套設(she)備(bei)要滿足出(chu)餐需要

設(she)備(bei)(bei)的(de)種(zhong)類、型號和數量要(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)設(she)備(bei)(bei)要(yao)(yao)根據實際需要(yao)(yao)配(pei)置(zhi)齊(qi)全，保鮮(xian)工(gong)作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架(jia)、碗(wan)柜等輔助配(pei)套設(she)備(bei)(bei)也應配(pei)置(zhi)齊(qi)全。盡量做到不用離(li)位就可以完(wan)成(cheng)存取原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐具等動作。特別(bie)是食(shi)堂、配(pei)餐中心的(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)間，出餐量比較大(da)，要(yao)(yao)有足夠的(de)裝載生制品與(yu)熟制品的(de)送餐車架(jia)，并留出運(yun)送通道。

4、設備(bei)布局(ju)流程順暢

主食(shi)(shi)運(yun)(yun)送量(liang)較大，特別是食(shi)(shi)堂和快餐(can)店，都要運(yun)(yun)送大量(liang)的主食(shi)(shi)和湯粥，有時需要用推車運(yun)(yun)送，所以要留有較寬的通道，設備布局與(yu)(yu)通道銜接(jie)要十分(fen)簡捷(jie)順暢。較大的主食(shi)(shi)加工間要設生入與(yu)(yu)熟出(chu)(chu)的專(zhuan)用進(jin)出(chu)(chu)口，或(huo)用出(chu)(chu)餐(can)口分(fen)開運(yun)(yun)行路(lu)線，確保加工傳(chuan)餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間設備大(da)多數能耗較大(da)，開火時間較長，用電設備如蒸柜、烤箱，功率(lv)都是十幾千(qian)瓦或更大(da)，所以需要(yao)油氣、蒸汽、電力(li)(li)有足夠的保(bao)證能力(li)(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟制(zhi)設備會(hui)(hui)產生大(da)量的蒸(zheng)汽、熱氣、油煙，特別(bie)是蒸(zheng)汽，如果(guo)不能及時(shi)排(pai)出在(zai)冬季就會(hui)(hui)在(zai)廚房內形成水(shui)霧，影響視線，遇物體還會(hui)(hui)凝結為水(shui)滴，使所有(you)用品和墻面受潮(chao)科學(xue)合(he)理地排(pai)出蒸(zheng)汽、油煙，補(bu)充新風有(you)利(li)于改善(shan)工作環境(jing)和保(bao)持原料(liao)的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)，如食堂(tang)米面，用量都比較大(da)，應根(gen)據(ju)實際需要設(she)置運送、存儲空間裝盤(pan)待用的(de)(de)(de)饅頭、包子、餃子、點(dian)心，餡(xian)料(liao)(liao)與(yu)成品(pin)冷凍冷藏的(de)(de)(de)制冷設(she)備(bei)，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)餐具、用具的(de)(de)(de)柜架，都要有(you)合適的(de)(de)(de)存放空間。

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