商用廚房主(zhu)食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配(pei)餐(can)(can)、西(xi)點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)出餐(can)(can)特點(dian)(dian)決定了所需設(she)備的(de)(de)種類、型(xing)號(hao)(hao)和數量(liang)。主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)設(she)備種類、型(xing)號(hao)(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因(yin)此主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)(jian)設(she)計要明確經營(ying)特點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐(can)(can)品種類和數量(liang)、需要的(de)(de)設(she)備、加工工序(xu)與工藝特點(dian)(dian)，才能(neng)有(you)針對性地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制區與熟制區分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食加(jia)工區(qu)(qu)域(yu)內(nei)設計兩大區(qu)(qu)，即生制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)，按加(jia)工流程布設，互不摻混。生制(zhi)區(qu)(qu)的和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水工序安(an)排在(zai)一(yi)起。熟制(zhi)設備安(an)排在(zai)一(yi)起便(bian)于(yu)排煙、排氣(qi)。較大的飯店(dian)設有(you)主食特色風味食品，如西點(dian)等，應(ying)該設單獨加(jia)工間(jian)，可(ke)以(yi)滿足生制(zhi)區(qu)(qu)低(di)溫(wen)干(gan)爽(shuang)等環(huan)境控制(zhi)指標，有(you)利于(yu)餡料(liao)保鮮(xian)。

3、主要(yao)設(she)備(bei)和配套設(she)備(bei)要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)

設(she)備的(de)種類、型號(hao)和(he)數(shu)量(liang)要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需要(yao)配(pei)置齊全(quan)，保鮮工(gong)作(zuo)臺(tai)、水池、冷藏(zang)柜(ju)(ju)、面粉車、貨架(jia)、碗柜(ju)(ju)等(deng)(deng)輔助配(pei)套設(she)備也應配(pei)置齊全(quan)。盡量(liang)做到不(bu)用離(li)位就可以完成(cheng)存取(qu)原料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)(shuan)涮(shuan)(shuan)、取(qu)放(fang)餐具等(deng)(deng)動作(zuo)。特別是食(shi)堂(tang)、配(pei)餐中心(xin)的(de)主食(shi)加工(gong)間，出(chu)餐量(liang)比(bi)較大，要(yao)有足夠(gou)的(de)裝(zhuang)載生(sheng)制品與(yu)熟制品的(de)送餐車架(jia)，并留出(chu)運送通道。

4、設備布局流程(cheng)順(shun)暢

主食(shi)(shi)運(yun)送(song)量較(jiao)大，特別是食(shi)(shi)堂和快餐(can)店，都要(yao)(yao)運(yun)送(song)大量的(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有(you)時需要(yao)(yao)用推車運(yun)送(song)，所以要(yao)(yao)留(liu)有(you)較(jiao)寬的(de)通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要(yao)(yao)十分簡捷順暢。較(jiao)大的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)間要(yao)(yao)設生入與熟出的(de)專(zhuan)用進出口，或用出餐(can)口分開運(yun)行路線，確保加工(gong)傳餐(can)順暢方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備(bei)大多數(shu)能(neng)耗較(jiao)大，開火時間較(jiao)長，用電(dian)設(she)備(bei)如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大，所以需要油氣、蒸汽、電(dian)力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食加(jia)工間的熟制(zhi)設備會(hui)產(chan)生大量的蒸汽、熱(re)氣、油煙，特別是蒸汽，如果不(bu)能及(ji)時排(pai)出在冬季就會(hui)在廚房(fang)內(nei)形成水(shui)霧，影(ying)響視線(xian)，遇物(wu)體(ti)還會(hui)凝(ning)結為水(shui)滴(di)，使(shi)所有用品和墻面受潮科學合理地排(pai)出蒸汽、油煙，補充新(xin)(xin)風有利(li)于改善工作(zuo)環境(jing)和保持(chi)原料的新(xin)(xin)鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用的(de)(de)原(yuan)(yuan)料，如(ru)食(shi)堂(tang)米面，用量都(dou)比較大，應根據實際需要設(she)置運(yun)送(song)、存儲(chu)空間(jian)裝(zhuang)盤(pan)待(dai)用的(de)(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡(xian)料與(yu)成(cheng)品(pin)冷凍冷藏的(de)(de)制冷設(she)備，原(yuan)(yuan)料、佐料、調料餐(can)具、用具的(de)(de)柜(ju)架，都(dou)要有(you)合適的(de)(de)存放空間(jian)。

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