商用(yong)廚房主食(shi)加工間(jian)的(de)設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店(dian)的(de)(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間的(de)(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間的(de)(de)出餐(can)特點(dian)(dian)決定了所需(xu)設(she)(she)備的(de)(de)種(zhong)類(lei)、型(xing)號和數(shu)量。主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間的(de)(de)設(she)(she)備種(zhong)類(lei)、型(xing)號多，功能專一，不能互(hu)換使用(yong)。因此主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間設(she)(she)計要明(ming)確經營(ying)特點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐(can)品種(zhong)類(lei)和數(shu)量、需(xu)要的(de)(de)設(she)(she)備、加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)與工(gong)藝特點(dian)(dian)，才能有(you)針對性地設(she)(she)計優化設(she)(she)計方案。

2、生制(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)區分開(kai)

一(yi)般在一(yi)個(ge)主食(shi)加(jia)工區域內設計兩大區，即生制(zhi)區與(yu)熟(shu)制(zhi)區，按加(jia)工流(liu)程布設，互(hu)不摻混。生制(zhi)區的(de)和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按流(liu)水工序安(an)(an)排在一(yi)起(qi)。熟(shu)制(zhi)設備安(an)(an)排在一(yi)起(qi)便(bian)于排煙(yan)、排氣(qi)。較大的(de)飯店設有(you)主食(shi)特色風味食(shi)品(pin)，如西點等，應該設單獨(du)加(jia)工間，可以滿足生制(zhi)區低(di)溫干爽等環境控制(zhi)指標，有(you)利(li)于餡料保鮮。

3、主要(yao)設(she)備和配套(tao)設(she)備要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)

設備(bei)的種類、型號和數量要滿(man)足出餐(can)需(xu)要，主要設備(bei)要根據實際需(xu)要配(pei)(pei)置齊全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜(ju)、面(mian)粉車、貨架、碗柜(ju)等輔助(zhu)配(pei)(pei)套設備(bei)也應配(pei)(pei)置齊全。盡量做到(dao)不用離位就可以完成存取原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮涮、取放餐(can)具等動作。特別(bie)是(shi)食堂(tang)、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食加工間，出餐(can)量比較大(da)，要有(you)足夠的裝載(zai)生制品與熟制品的送(song)餐(can)車架，并留出運送(song)通道。

4、設備布局流程(cheng)順暢

主(zhu)食(shi)運送量較大(da)，特(te)別(bie)是食(shi)堂和(he)快餐(can)店，都要(yao)(yao)運送大(da)量的主(zhu)食(shi)和(he)湯(tang)粥，有(you)時需要(yao)(yao)用(yong)推車運送，所(suo)以要(yao)(yao)留有(you)較寬的通道，設備(bei)布局與(yu)通道銜接要(yao)(yao)十分(fen)簡(jian)捷順暢。較大(da)的主(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)要(yao)(yao)設生入與(yu)熟出的專用(yong)進出口，或用(yong)出餐(can)口分(fen)開(kai)運行(xing)路(lu)線，確保加工(gong)傳餐(can)順暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工(gong)間(jian)設(she)備大多(duo)數能(neng)耗較(jiao)大，開火時間(jian)較(jiao)長，用電(dian)設(she)備如蒸柜、烤箱(xiang)，功(gong)率都是十(shi)幾千(qian)瓦或(huo)更(geng)大，所以需要油氣、蒸汽(qi)、電(dian)力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食加工(gong)間的熟制設備會(hui)產(chan)生大(da)量的蒸汽、熱(re)氣、油煙(yan)，特別是蒸汽，如果不能及時排出(chu)在冬季就會(hui)在廚房內形成(cheng)水霧，影(ying)響視線，遇物(wu)體還會(hui)凝結(jie)為水滴，使所有用品(pin)和墻面受潮科學合(he)理地排出(chu)蒸汽、油煙(yan)，補(bu)充新風有利(li)于改善工(gong)作環境和保持原料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工(gong)所用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)，如食堂米面，用(yong)量都(dou)(dou)比較大，應根(gen)據實際需要設置運送、存(cun)儲空間(jian)裝盤待用(yong)的(de)饅(man)頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)與成品(pin)冷凍冷藏的(de)制冷設備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)餐具、用(yong)具的(de)柜(ju)架(jia)，都(dou)(dou)要有合(he)適的(de)存(cun)放空間(jian)。

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