商用廚房主食加工間(jian)的(de)設計(ji)要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐(can)、西(xi)點(dian)、零點(dian)飯店的(de)主(zhu)食加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)區別相當(dang)大(da)。主(zhu)食加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)出餐(can)特(te)(te)點(dian)決定了(le)所需設(she)備(bei)(bei)的(de)種(zhong)類、型號(hao)和數(shu)量(liang)。主(zhu)食加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間的(de)設(she)備(bei)(bei)種(zhong)類、型號(hao)多(duo)，功能專一，不能互換(huan)使用(yong)。因此主(zhu)食加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)間設(she)計(ji)要(yao)明確經營特(te)(te)點(dian)、主(zhu)營餐(can)品(pin)種(zhong)類和數(shu)量(liang)、需要(yao)的(de)設(she)備(bei)(bei)、加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)(gong)(gong)藝特(te)(te)點(dian)，才能有針對性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案。

2、生制區與熟制區分開

一般在(zai)一個主食加(jia)工區(qu)域內設計兩大區(qu)，即生制區(qu)與熟制區(qu)，按加(jia)工流程(cheng)布(bu)設，互不摻(chan)混。生制區(qu)的和(he)面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜，按流水工序安排(pai)在(zai)一起。熟制設備安排(pai)在(zai)一起便于排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大的飯店設有(you)(you)主食特色風味食品(pin)，如(ru)西點等，應該(gai)設單獨(du)加(jia)工間，可以(yi)滿(man)足生制區(qu)低溫干爽等環境控制指標，有(you)(you)利于餡料保(bao)鮮(xian)。

3、主要(yao)設備和(he)配套設備要(yao)滿足出餐需要(yao)

設(she)備的種類、型號和數量要(yao)滿足出餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需(xu)要(yao)配(pei)(pei)置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉車(che)、貨架、碗柜(ju)等(deng)輔助配(pei)(pei)套設(she)備也應配(pei)(pei)置(zhi)齊全(quan)。盡量做到不用離(li)位就(jiu)可(ke)以完成存取(qu)原(yuan)料、洗(xi)(xi)洗(xi)(xi)涮涮、取(qu)放餐(can)具等(deng)動作。特別(bie)是食堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食加工間，出餐(can)量比較大，要(yao)有足夠(gou)的裝(zhuang)載(zai)生制(zhi)品與熟制(zhi)品的送(song)餐(can)車(che)架，并(bing)留(liu)出運送(song)通(tong)道(dao)。

4、設備(bei)布局流程順暢

主食(shi)(shi)(shi)運送(song)量(liang)較(jiao)大，特別(bie)是食(shi)(shi)(shi)堂和快餐店，都要運送(song)大量(liang)的主食(shi)(shi)(shi)和湯粥，有時需要用推車運送(song)，所以(yi)要留有較(jiao)寬的通道，設備布局與(yu)通道銜(xian)接(jie)要十分簡捷(jie)順暢。較(jiao)大的主食(shi)(shi)(shi)加(jia)工間要設生入與(yu)熟出(chu)的專用進出(chu)口，或用出(chu)餐口分開運行路線，確(que)保加(jia)工傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)(she)備大(da)多數能(neng)耗較大(da)，開火時(shi)間較長(chang)，用電(dian)設(she)(she)備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或(huo)更大(da)，所以需(xu)要油氣、蒸汽、電(dian)力(li)有足夠(gou)的保證能(neng)力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)(gong)間的熟(shu)制設備(bei)會產生大(da)量(liang)的蒸(zheng)汽、熱氣、油煙，特別是蒸(zheng)汽，如果不能(neng)及時排(pai)出(chu)在冬季(ji)就會在廚房內形(xing)成水霧，影響視線，遇(yu)物體還會凝結為水滴，使所(suo)有用品和(he)墻面受(shou)潮科學合理(li)地排(pai)出(chu)蒸(zheng)汽、油煙，補充(chong)新(xin)風有利于改(gai)善(shan)工(gong)(gong)作環境(jing)和(he)保(bao)持原(yuan)料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用(yong)(yong)(yong)的原料(liao)，如食(shi)堂米面，用(yong)(yong)(yong)量都比較大，應根據(ju)實(shi)際需要設(she)(she)置運送、存(cun)儲空(kong)間裝盤待用(yong)(yong)(yong)的饅頭(tou)、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡(xian)料(liao)與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的制冷(leng)設(she)(she)備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用(yong)(yong)(yong)具的柜架，都要有合適的存(cun)放空(kong)間。

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