商(shang)用廚房主食加工間的(de)設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中(zhong)配餐(can)、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)區別相當大。主食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)出餐(can)特點(dian)決(jue)定了所需設(she)(she)備的(de)種類、型號和數(shu)量。主食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)設(she)(she)備種類、型號多，功能專一，不能互換使用。因(yin)此主食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)(she)計要明確經(jing)營特點(dian)、主營餐(can)品(pin)種類和數(shu)量、需要的(de)設(she)(she)備、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝(yi)特點(dian)，才能有針對性地(di)設(she)(she)計優(you)化設(she)(she)計方案。

2、生制(zhi)區與熟(shu)制(zhi)區分開(kai)

一般在一個主食(shi)(shi)加(jia)工區域內設(she)計(ji)兩大區，即(ji)生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)(zhi)區，按(an)加(jia)工流程布(bu)設(she)，互不(bu)摻混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區的(de)和(he)面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜(ju)，按(an)流水工序安(an)(an)排(pai)(pai)在一起(qi)(qi)。熟制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安(an)(an)排(pai)(pai)在一起(qi)(qi)便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較大的(de)飯店設(she)有主食(shi)(shi)特(te)色風味(wei)食(shi)(shi)品(pin)，如西點等(deng)(deng)，應該設(she)單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區低溫干爽(shuang)等(deng)(deng)環(huan)境控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)指標(biao)，有利于(yu)餡料保鮮(xian)。

3、主要(yao)設備和配套設備要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)

設備(bei)的(de)種類、型(xing)號和(he)數量要(yao)滿(man)足出(chu)餐需要(yao)，主要(yao)設備(bei)要(yao)根據實際需要(yao)配(pei)置齊(qi)全，保鮮(xian)工作(zuo)臺、水池(chi)、冷藏柜、面(mian)粉車、貨架(jia)、碗柜等輔助配(pei)套設備(bei)也應配(pei)置齊(qi)全。盡(jin)量做(zuo)到(dao)不用離(li)位就可以(yi)完成(cheng)存取原(yuan)料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐具(ju)等動作(zuo)。特(te)別是食堂、配(pei)餐中心的(de)主食加工間(jian)，出(chu)餐量比較大，要(yao)有(you)足夠的(de)裝載生(sheng)制品(pin)與熟制品(pin)的(de)送(song)(song)餐車架(jia)，并留出(chu)運送(song)(song)通道(dao)。

4、設(she)備(bei)布局流程順(shun)暢

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)運(yun)送量較(jiao)(jiao)大，特別是食(shi)(shi)堂和快餐(can)(can)店，都要運(yun)送大量的(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)和湯(tang)粥，有時需要用推車運(yun)送，所以要留有較(jiao)(jiao)寬的(de)(de)通道，設(she)備布局與通道銜接(jie)要十分簡捷順(shun)暢。較(jiao)(jiao)大的(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工間要設(she)生入與熟出(chu)的(de)(de)專用進出(chu)口，或用出(chu)餐(can)(can)口分開運(yun)行路線，確(que)保加(jia)工傳餐(can)(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設(she)備大(da)(da)多數能耗較大(da)(da)，開火時間(jian)較長，用電設(she)備如蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是十幾千瓦(wa)或更大(da)(da)，所以需要(yao)油(you)氣、蒸(zheng)汽、電力有足夠的(de)保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的熟(shu)制設備會產(chan)生大量的蒸汽、熱氣、油(you)煙(yan)，特(te)別是(shi)蒸汽，如果不能及時排出(chu)在冬季(ji)就會在廚房內形(xing)成水霧，影響(xiang)視線，遇物體還會凝結為(wei)水滴(di)，使所(suo)有用品和(he)墻面受(shou)潮科學合理地排出(chu)蒸汽、油(you)煙(yan)，補充新風有利于改善工作環境和(he)保持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)(de)原(yuan)料(liao)，如(ru)食堂(tang)米面(mian)，用量(liang)都(dou)比(bi)較大，應根(gen)據實際(ji)需要(yao)設置運送、存儲(chu)空(kong)間裝(zhuang)盤待用的(de)(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)與成品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)(leng)設備(bei)，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)餐具、用具的(de)(de)柜(ju)架，都(dou)要(yao)有合(he)適的(de)(de)存放空(kong)間。

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