商用廚(chu)房主食加工間的設計要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集(ji)中配(pei)餐、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)區(qu)別相當大(da)。主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)出餐特點(dian)決(jue)定了所需設(she)(she)備(bei)的(de)(de)種類、型號(hao)和數量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)設(she)(she)備(bei)種類、型號(hao)多，功(gong)能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因(yin)此主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間設(she)(she)計(ji)要(yao)明(ming)確經營(ying)(ying)特點(dian)、主(zhu)(zhu)營(ying)(ying)餐品種類和數量(liang)、需要(yao)的(de)(de)設(she)(she)備(bei)、加工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特點(dian)，才能(neng)有針對性(xing)地設(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)計(ji)方(fang)案(an)。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一般在一個(ge)主食加工(gong)(gong)(gong)區域內設(she)(she)計(ji)兩(liang)大(da)(da)區，即生(sheng)制區與熟(shu)制區，按加工(gong)(gong)(gong)流程布設(she)(she)，互不摻混。生(sheng)制區的(de)和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜(ju)，按流水工(gong)(gong)(gong)序安排(pai)在一起。熟(shu)制設(she)(she)備安排(pai)在一起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)(da)的(de)飯店設(she)(she)有主食特色風(feng)味食品，如西點等，應該(gai)設(she)(she)單(dan)獨加工(gong)(gong)(gong)間，可以滿(man)足生(sheng)制區低溫干爽等環境(jing)控制指標，有利于餡料保鮮。

3、主要(yao)(yao)(yao)設(she)備和(he)配套設(she)備要(yao)(yao)(yao)滿(man)足出餐(can)需要(yao)(yao)(yao)

設(she)備的(de)種(zhong)類、型號和數量(liang)要(yao)(yao)滿(man)足出(chu)(chu)餐(can)(can)(can)需要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設(she)備要(yao)(yao)根據實際需要(yao)(yao)配置齊全，保(bao)鮮工作臺、水池(chi)、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗柜等輔助配套設(she)備也應配置齊全。盡量(liang)做到不(bu)用離位就可以完成(cheng)存取(qu)(qu)原(yuan)料、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)(qu)放(fang)餐(can)(can)(can)具等動作。特別是食堂、配餐(can)(can)(can)中心的(de)主食加工間，出(chu)(chu)餐(can)(can)(can)量(liang)比(bi)較大(da)，要(yao)(yao)有足夠的(de)裝載生制(zhi)品(pin)與熟制(zhi)品(pin)的(de)送餐(can)(can)(can)車架，并留出(chu)(chu)運送通道。

4、設備(bei)布局流程順暢

主(zhu)食(shi)運送(song)(song)量較大(da)，特別(bie)是食(shi)堂和快餐(can)(can)店，都要(yao)運送(song)(song)大(da)量的主(zhu)食(shi)和湯粥，有時需要(yao)用推車運送(song)(song)，所(suo)以要(yao)留有較寬(kuan)的通道(dao)，設備布(bu)局與(yu)通道(dao)銜接要(yao)十(shi)分(fen)(fen)簡捷順暢。較大(da)的主(zhu)食(shi)加工(gong)間要(yao)設生(sheng)入與(yu)熟(shu)出的專用進出口，或用出餐(can)(can)口分(fen)(fen)開運行路線，確保加工(gong)傳餐(can)(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間(jian)設備大多數(shu)能(neng)耗較大，開(kai)火時間(jian)較長，用電設備如蒸(zheng)柜、烤箱(xiang)，功率都是十(shi)幾千瓦或更(geng)大，所以需要油氣、蒸(zheng)汽、電力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食加工(gong)間(jian)的(de)(de)熟制設備會(hui)產生大量的(de)(de)蒸汽、熱(re)氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時排出在冬(dong)季就(jiu)會(hui)在廚(chu)房內形(xing)成水霧，影(ying)響視線，遇物體還會(hui)凝(ning)結為(wei)水滴，使所有用品(pin)和墻面受潮科學(xue)合理地(di)排出蒸汽、油煙，補充新(xin)風(feng)有利(li)于改善(shan)工(gong)作(zuo)環境和保(bao)持原料的(de)(de)新(xin)鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工(gong)所用(yong)的(de)原料(liao)，如食堂米面，用(yong)量都比較大(da)，應根據實(shi)際需(xu)要(yao)設置運送、存儲空(kong)間(jian)裝盤待用(yong)的(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)與成品(pin)冷凍冷藏(zang)的(de)制冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用(yong)具的(de)柜架，都要(yao)有(you)合適的(de)存放空(kong)間(jian)。

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