商(shang)用廚房主食(shi)加工間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配(pei)餐、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)區別相當大(da)。主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)出(chu)餐特(te)點(dian)決定(ding)了所需設(she)備的(de)種(zhong)類、型號和數量。主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)設(she)備種(zhong)類、型號多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使(shi)用。因此主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間設(she)計要明確(que)經(jing)營(ying)特(te)點(dian)、主營(ying)餐品種(zhong)類和數量、需要的(de)設(she)備、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)點(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)計優化(hua)設(she)計方案。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一(yi)般在一(yi)個主食加工(gong)區域內(nei)設(she)計兩大(da)(da)區，即生(sheng)制(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)區，按加工(gong)流(liu)程布設(she)，互不摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)(zhi)區的(de)和(he)面機、壓(ya)面機、面案、醒柜，按流(liu)水工(gong)序安排(pai)在一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)設(she)備(bei)安排(pai)在一(yi)起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)(da)的(de)飯店設(she)有主食特色風味食品，如西點等，應該設(she)單獨(du)加工(gong)間，可以滿(man)足(zu)生(sheng)制(zhi)(zhi)區低溫(wen)干爽等環境控制(zhi)(zhi)指(zhi)標，有利于餡料保鮮。

3、主要設備(bei)和配套設備(bei)要滿足出餐需要

設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)(de)種類、型(xing)號和數量(liang)要(yao)滿足(zu)出(chu)(chu)餐(can)(can)(can)需要(yao)，主(zhu)要(yao)設(she)(she)備(bei)(bei)要(yao)根據(ju)實際需要(yao)配(pei)置齊(qi)全(quan)(quan)，保鮮工作(zuo)臺、水(shui)池、冷藏柜(ju)、面粉(fen)車、貨(huo)架(jia)、碗柜(ju)等(deng)輔助配(pei)套設(she)(she)備(bei)(bei)也應(ying)配(pei)置齊(qi)全(quan)(quan)。盡量(liang)做(zuo)到(dao)不用離位就(jiu)可(ke)以(yi)完成存(cun)取(qu)原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐(can)(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特別是食堂(tang)、配(pei)餐(can)(can)(can)中(zhong)心的(de)(de)主(zhu)食加工間，出(chu)(chu)餐(can)(can)(can)量(liang)比較大，要(yao)有足(zu)夠的(de)(de)裝(zhuang)載生制(zhi)品與(yu)熟(shu)制(zhi)品的(de)(de)送餐(can)(can)(can)車架(jia)，并留出(chu)(chu)運(yun)送通道。

4、設備(bei)布局(ju)流程(cheng)順暢

主食(shi)運(yun)(yun)送(song)量較(jiao)大，特別是食(shi)堂和快餐店，都要運(yun)(yun)送(song)大量的主食(shi)和湯粥，有時需(xu)要用(yong)(yong)推車運(yun)(yun)送(song)，所(suo)以要留有較(jiao)寬的通道(dao)，設備布局與通道(dao)銜(xian)接要十分簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的主食(shi)加工(gong)間要設生入(ru)與熟出(chu)的專(zhuan)用(yong)(yong)進出(chu)口，或用(yong)(yong)出(chu)餐口分開運(yun)(yun)行(xing)路線，確保加工(gong)傳餐順暢(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工(gong)間設備(bei)大多(duo)數能耗較大，開火時間較長(chang)，用電(dian)設備(bei)如蒸柜、烤箱，功(gong)率都是十幾千瓦(wa)或(huo)更大，所以需要油氣、蒸汽、電(dian)力(li)有足夠的(de)保證能力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的(de)熟制設(she)備(bei)會(hui)產生大量的(de)蒸(zheng)汽(qi)、熱氣、油(you)煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽(qi)，如(ru)果不能及時排出(chu)在冬季(ji)就會(hui)在廚房內(nei)形(xing)成(cheng)水霧，影響視線，遇物體(ti)還會(hui)凝結為水滴(di)，使(shi)所有用品(pin)和墻(qiang)面受(shou)潮科學合理地(di)排出(chu)蒸(zheng)汽(qi)、油(you)煙(yan)，補充新風有利于(yu)改(gai)善工作環境(jing)和保持(chi)原(yuan)料的(de)新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食(shi)加(jia)工(gong)所用(yong)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料，如(ru)食(shi)堂米面，用(yong)量都(dou)(dou)比較大(da)，應(ying)根(gen)據(ju)實際需要(yao)設(she)置(zhi)運(yun)送、存儲空(kong)間(jian)裝盤(pan)待用(yong)的(de)(de)饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡(xian)料與(yu)成品(pin)冷凍冷藏(zang)的(de)(de)制冷設(she)備，原(yuan)(yuan)料、佐料、調料餐(can)具、用(yong)具的(de)(de)柜架，都(dou)(dou)要(yao)有合適的(de)(de)存放(fang)空(kong)間(jian)。

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