隨著餐(can)飲業發展，餐(can)飲行(xing)業食(shi)品安全受到越來越多的關注(zhu)，對商用(yong)廚房工程(cheng)的要求也越來越高，這(zhe)就要求在廚房初(chu)期規劃時(shi)，就要保(bao)證(zheng)符合廚房運作流程(cheng)及審(shen)批的各種要求。

商用(yong)廚(chu)房工(gong)程(cheng)一般(ban)分為吧臺功能區(qu)(qu)、廚(chu)房功能區(qu)(qu)、辦公室區(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)休息區(qu)(qu)、更衣區(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)廁(ce)所、進出貨(huo)驗(yan)貨(huo)接收區(qu)(qu)、干料(liao)倉(cang)庫區(qu)(qu)、冷凍冷藏庫區(qu)(qu)、污餐具清洗(xi)區(qu)(qu)、垃圾分級(ji)分類(lei)及資源回收整理區(qu)(qu)等。

餐飲廚房(fang)設計的基本(ben)要點：

1. 清濁分離：魚肉處理(li)-蔬果處理(li)-出菜動線-污餐(can)具回收動線-垃圾回收-進出貨動線。

2. 冷熱分離：蔬果調(diao)(diao)理區-冷食輕食調(diao)(diao)理區-熱食調(diao)(diao)理區。

3. 動(dong)線順暢：進出貨動(dong)線-庫存庫房動(dong)線-準(zhun)備區(qu)前處理動(dong)線。

4. 油煙順暢：油煙處理排放-新鮮空(kong)氣輸入-冷氣調合。

5. 衛(wei)生(sheng)管理：食品衛(wei)生(sheng)-環境衛(wei)生(sheng)-人員衛(wei)生(sheng)及(ji)健康管理。

6. 環保及節能理(li)念(nian)：油煙(yan)處理(li)-油水殘渣分(fen)離-噪音防治-垃圾分(fen)級分(fen)類-能源及水資源回(hui)收。

7. 使用(yong)(yong)性：設備(bei)功能重迭(die)使用(yong)(yong)性-設備(bei)使用(yong)(yong)落(luo)實(shi)-保養(yang)及故障排除。

8. 燈光水電(dian)消防安全。

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