商(shang)用廚房主食加(jia)工間的(de)設計(ji)要點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)、零點(dian)飯(fan)店(dian)的(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)區別相當大。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)出餐特(te)點(dian)決(jue)定了(le)所需(xu)設(she)備的(de)(de)種類(lei)、型號(hao)和數量。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)設(she)備種類(lei)、型號(hao)多，功(gong)能專(zhuan)一(yi)，不能互換使用。因(yin)此(ci)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)設(she)計(ji)要明確經營(ying)特(te)點(dian)、主(zhu)(zhu)(zhu)營(ying)餐品種類(lei)和數量、需(xu)要的(de)(de)設(she)備、加工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)點(dian)，才能有針(zhen)對性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開(kai)

一(yi)(yi)般在(zai)一(yi)(yi)個主食(shi)加工(gong)區(qu)(qu)域內設(she)計兩大(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制區(qu)(qu)與熟(shu)制區(qu)(qu)，按(an)加工(gong)流(liu)程布(bu)設(she)，互不(bu)摻混。生(sheng)制區(qu)(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按(an)流(liu)水工(gong)序安排(pai)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)。熟(shu)制設(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)便于排(pai)煙(yan)、排(pai)氣。較大(da)的飯店設(she)有(you)主食(shi)特色風味食(shi)品(pin)，如西點等，應該(gai)設(she)單獨(du)加工(gong)間，可以滿足生(sheng)制區(qu)(qu)低溫干(gan)爽等環境控(kong)制指標，有(you)利于餡料保(bao)鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設備的(de)種類、型號和數量要滿足出餐需要，主(zhu)(zhu)要設備要根(gen)據實際需要配(pei)置(zhi)齊(qi)全，保(bao)鮮工(gong)作臺、水(shui)池、冷藏(zang)柜、面粉車(che)、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)套(tao)設備也應(ying)配(pei)置(zhi)齊(qi)全。盡量做到不用離位就可(ke)以完成存取(qu)原料、洗(xi)(xi)洗(xi)(xi)涮涮、取(qu)放餐具等(deng)動作。特別是(shi)食堂、配(pei)餐中心的(de)主(zhu)(zhu)食加(jia)工(gong)間，出餐量比較大(da)，要有(you)足夠的(de)裝載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的(de)送餐車(che)架，并留出運(yun)送通道。

4、設備布(bu)局(ju)流(liu)程順暢

主(zhu)(zhu)食(shi)運(yun)(yun)送(song)(song)量(liang)較大，特別是(shi)食(shi)堂和(he)快餐(can)店，都要(yao)運(yun)(yun)送(song)(song)大量(liang)的(de)主(zhu)(zhu)食(shi)和(he)湯(tang)粥，有(you)時(shi)需要(yao)用(yong)推車運(yun)(yun)送(song)(song)，所以要(yao)留有(you)較寬的(de)通道(dao)，設(she)備布(bu)局(ju)與通道(dao)銜(xian)接要(yao)十分簡(jian)捷順暢(chang)。較大的(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)間要(yao)設(she)生入(ru)與熟出(chu)的(de)專用(yong)進出(chu)口(kou)，或(huo)用(yong)出(chu)餐(can)口(kou)分開運(yun)(yun)行路線，確保加工(gong)傳(chuan)餐(can)順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工(gong)間(jian)設(she)備大(da)(da)多數能耗較大(da)(da)，開火時間(jian)較長，用(yong)電(dian)設(she)備如蒸柜(ju)、烤箱，功率(lv)都是十幾千瓦或更(geng)大(da)(da)，所以需要油(you)氣、蒸汽、電(dian)力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食(shi)加工(gong)間的熟制設備會(hui)(hui)產生(sheng)大量的蒸汽(qi)、熱氣(qi)、油煙，特(te)別(bie)是蒸汽(qi)，如果不能及時排(pai)出在(zai)冬季就會(hui)(hui)在(zai)廚房(fang)內形成水霧，影響視(shi)線，遇物(wu)體(ti)還會(hui)(hui)凝結為水滴(di)，使(shi)所有用品和墻面受潮(chao)科學合理(li)地排(pai)出蒸汽(qi)、油煙，補(bu)充新(xin)風(feng)有利于改善工(gong)作(zuo)環境和保持原料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的原料，如食堂(tang)米面，用(yong)量都(dou)比較大，應根據實際需要設置運(yun)送、存儲(chu)空間(jian)裝盤待用(yong)的饅頭、包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、點心(xin)，餡(xian)料與(yu)成品(pin)冷(leng)凍冷(leng)藏的制冷(leng)設備，原料、佐料、調料餐具、用(yong)具的柜架，都(dou)要有合適的存放空間(jian)。

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