商用(yong)廚房主食加工(gong)間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂(tang)、集中配餐(can)、西點、零點飯店的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)出餐(can)特(te)(te)點決定了(le)所需設備(bei)的(de)(de)種(zhong)類(lei)、型號和數(shu)量(liang)。主(zhu)食(shi)加工(gong)間的(de)(de)設備(bei)種(zhong)類(lei)、型號多，功能專一，不(bu)能互換(huan)使用。因此主(zhu)食(shi)加工(gong)間設計要(yao)明(ming)確經營(ying)特(te)(te)點、主(zhu)營(ying)餐(can)品種(zhong)類(lei)和數(shu)量(liang)、需要(yao)的(de)(de)設備(bei)、加工(gong)工(gong)序與(yu)工(gong)藝(yi)特(te)(te)點，才能有針(zhen)對性地設計優化(hua)設計方(fang)案(an)。

2、生制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)分開

一般在(zai)一個主(zhu)食加工區域內設計兩大(da)區，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區與熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)區，按加工流(liu)程布設，互不(bu)摻混(hun)。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜(ju)，按流(liu)水工序安排(pai)(pai)在(zai)一起(qi)。熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)設備安排(pai)(pai)在(zai)一起(qi)便于排(pai)(pai)煙(yan)、排(pai)(pai)氣。較大(da)的飯店設有主(zhu)食特色風味食品，如西(xi)點等，應該設單(dan)獨(du)加工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區低溫(wen)干(gan)爽等環境(jing)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)指標(biao)，有利于餡料保鮮(xian)。

3、主要設備和(he)配套(tao)設備要滿足出餐(can)需要

設(she)備的(de)種(zhong)類、型號和(he)數量要(yao)滿(man)足(zu)出(chu)餐需要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需要(yao)配(pei)置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉車(che)、貨(huo)架、碗柜(ju)等(deng)輔助配(pei)套設(she)備也應(ying)配(pei)置(zhi)齊全(quan)。盡量做到不用離位就可以完成存取(qu)原(yuan)料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放(fang)餐具等(deng)動作。特別是(shi)食(shi)堂(tang)、配(pei)餐中心的(de)主食(shi)加(jia)工間，出(chu)餐量比較大，要(yao)有足(zu)夠的(de)裝載生制(zhi)品(pin)(pin)與熟(shu)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)送餐車(che)架，并留(liu)出(chu)運送通道。

4、設備布局流程(cheng)順暢

主(zhu)食運送(song)量較大(da)，特別是食堂和快餐(can)(can)店，都要(yao)運送(song)大(da)量的主(zhu)食和湯粥，有(you)時需要(yao)用推車運送(song)，所(suo)以要(yao)留有(you)較寬(kuan)的通(tong)道(dao)，設備布(bu)局與通(tong)道(dao)銜接要(yao)十分(fen)簡捷順暢(chang)。較大(da)的主(zhu)食加(jia)工間(jian)要(yao)設生入與熟(shu)出(chu)的專(zhuan)用進出(chu)口，或用出(chu)餐(can)(can)口分(fen)開運行(xing)路線，確保加(jia)工傳(chuan)餐(can)(can)順暢(chang)方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備大多數能耗較大，開火時(shi)間較長，用電設(she)備如蒸柜(ju)、烤箱(xiang)，功率都(dou)是十幾千瓦或更大，所以(yi)需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食加(jia)工間的(de)(de)(de)熟制設備(bei)會(hui)產生大量的(de)(de)(de)蒸汽(qi)(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是蒸汽(qi)(qi)，如果不能(neng)及(ji)時排(pai)出在(zai)冬季(ji)就會(hui)在(zai)廚房內形成水(shui)霧(wu)，影響視線(xian)，遇物體(ti)還會(hui)凝結(jie)為水(shui)滴，使所有(you)用品和墻面受潮科學合理地(di)排(pai)出蒸汽(qi)(qi)、油(you)煙，補充新(xin)風有(you)利于改善工作環境和保持原(yuan)料的(de)(de)(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)原料(liao)，如食堂米面，用量都(dou)比(bi)較(jiao)大，應根據(ju)實際需要設置運送、存儲空間裝盤待(dai)用的(de)饅頭、包子、餃(jiao)子、點心，餡(xian)料(liao)與成品(pin)冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的(de)制冷(leng)(leng)設備，原料(liao)、佐(zuo)料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜架，都(dou)要有(you)合適的(de)存放空間。

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