商用廚房主食加工(gong)間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點、零點飯店的(de)主食(shi)加(jia)工間的(de)區別(bie)相(xiang)當大(da)。主食(shi)加(jia)工間的(de)出(chu)餐特點決定了所需設(she)備(bei)的(de)種類(lei)、型(xing)號和數量(liang)。主食(shi)加(jia)工間的(de)設(she)備(bei)種類(lei)、型(xing)號多，功能專(zhuan)一，不能互(hu)換使用。因此主食(shi)加(jia)工間設(she)計(ji)要明確經營特點、主營餐品(pin)種類(lei)和數量(liang)、需要的(de)設(she)備(bei)、加(jia)工工序與工藝特點，才能有針對性地設(she)計(ji)優(you)化設(she)計(ji)方案(an)。

2、生(sheng)制區與熟制區分開(kai)

一般在一個主(zhu)食(shi)加工區(qu)(qu)域內設計兩大(da)(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)，按(an)加工流程布設，互不摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)的(de)(de)和面機(ji)、壓面機(ji)、面案、醒(xing)柜，按(an)流水工序安排(pai)在一起。熟制(zhi)設備安排(pai)在一起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)(da)的(de)(de)飯店設有主(zhu)食(shi)特色風味食(shi)品，如西點等，應該設單獨加工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)低溫干爽等環(huan)境控(kong)制(zhi)指標，有利于餡(xian)料保(bao)鮮(xian)。

3、主要(yao)(yao)設備(bei)和配套設備(bei)要(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)

設備的(de)種類、型號(hao)和數量要(yao)滿足出餐(can)(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設備要(yao)根據實(shi)際需(xu)要(yao)配置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架(jia)、碗柜等輔助配套設備也應配置(zhi)齊全(quan)。盡(jin)量做(zuo)到(dao)不用離位就可以完(wan)成(cheng)存取原料、洗洗涮涮、取放餐(can)(can)具等動作。特別是食(shi)堂、配餐(can)(can)中心的(de)主食(shi)加(jia)工間，出餐(can)(can)量比較大，要(yao)有足夠的(de)裝(zhuang)載生制品(pin)與(yu)熟制品(pin)的(de)送(song)餐(can)(can)車架(jia)，并留出運送(song)通道。

4、設備布(bu)局(ju)流程順暢

主食(shi)(shi)運(yun)(yun)(yun)送量(liang)較大(da)，特(te)別(bie)是(shi)食(shi)(shi)堂(tang)和(he)快(kuai)餐店，都(dou)要(yao)運(yun)(yun)(yun)送大(da)量(liang)的(de)主食(shi)(shi)和(he)湯粥，有(you)時需要(yao)用推車運(yun)(yun)(yun)送，所以要(yao)留有(you)較寬的(de)通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要(yao)十分簡捷順暢(chang)。較大(da)的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)間要(yao)設生入與熟(shu)出(chu)的(de)專用進(jin)出(chu)口(kou)，或用出(chu)餐口(kou)分開(kai)運(yun)(yun)(yun)行路線，確保加工(gong)傳餐順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食加(jia)工間(jian)(jian)設(she)備(bei)大多數能(neng)耗較大，開火時間(jian)(jian)較長，用(yong)電(dian)設(she)備(bei)如蒸(zheng)柜、烤箱(xiang)，功率都(dou)是(shi)十幾千瓦或更大，所以需要油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠(gou)的(de)保證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工(gong)間的(de)熟(shu)制設(she)備會產生(sheng)大(da)量的(de)蒸(zheng)汽(qi)、熱氣(qi)、油煙，特別是蒸(zheng)汽(qi)，如果(guo)不能及時排出在冬(dong)季就會在廚(chu)房內形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結(jie)為水滴，使(shi)所有(you)用品和墻面受潮科學合理地(di)排出蒸(zheng)汽(qi)、油煙，補充新風有(you)利(li)于改善工(gong)作(zuo)環境和保(bao)持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的原料，如食堂米面，用(yong)量(liang)都比較大，應根據實際需(xu)要設(she)置(zhi)運送、存儲(chu)空(kong)間(jian)裝盤待用(yong)的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的制冷(leng)設(she)備(bei)，原料、佐料、調料餐具、用(yong)具的柜(ju)架，都要有(you)合適的存放空(kong)間(jian)。

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