廚(chu)(chu)(chu)房設(she)備的(de)(de)配(pei)置(zhi)在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的(de)(de)餐飲(yin)部門中(zhong)較為(wei)重要，廚(chu)(chu)(chu)房設(she)備配(pei)置(zhi)的(de)(de)好壞、科(ke)學(xue)合(he)理與否，不(bu)僅直接影響到廚(chu)(chu)(chu)房的(de)(de)投資建設(she)和(he)菜品出品質量，也會影響工作效率的(de)(de)高低(di)，而且(qie)對廚(chu)(chu)(chu)房生產能力及員(yuan)工人數產生長遠的(de)(de)影響，下面介紹中(zhong)式飯店廚(chu)(chu)(chu)房常用設(she)備 ：

1.爐灶(zao)(zao)：爐灶(zao)(zao)有(you)火力(li)大小的(de)區(qu)別，比如粵菜灶(zao)(zao)，又(you)稱廣(guang)式灶(zao)(zao)，爐灶(zao)(zao)形體(ti)(ti)大，爐膛大，鍋具大，火力(li)大，適于急火爆(bao)炒。其他爐灶(zao)(zao)叫法(fa)不同，結構原理差(cha)異不大。根據環(huan)境(jing)和(he)實際需要可以(yi)變(bian)換尺寸，形體(ti)(ti)稍小一點，火力(li)適中。 

2.燉(dun)(dun)菜(cai)灶：專門為(wei)燉(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉設(she)計(ji)的爐(lu)灶，火(huo)力溫和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直至湯汁適度(du)，燉(dun)(dun)品酥爛(lan)。燉(dun)(dun)菜(cai)灶大多為(wei)多眼(yan)灶，如如三眼(yan)燉(dun)(dun)菜(cai)灶、五(wu)眼(yan)燉(dun)(dun)魚灶。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)：專(zhuan)門為煲湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制(zhi)設(she)計(ji)的(de)爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，如低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)、煲仔(zi)爐(lu)(lu)。低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)可(ke)以(yi)燉(dun)制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)，鹵(lu)制(zhi)牛肉等(deng)。煲仔(zi)爐(lu)(lu)為多(duo)眼爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，可(ke)同(tong)時(shi)為多(duo)桌客人燉(dun)制(zhi)不同(tong)口味的(de)佳肴。 

4.烤爐(lu)：在烹(peng)調技藝中，烘烤雖屬(shu)于同(tong)一(yi)類，但是多種烹(peng)飪方式要求的火候不同(tong)，對設備也有不同(tong)的要求。所以(yi)烘烤爐(lu)具(ju)分為(wei)很(hen)多種，如烤鴨爐(lu)、烤豬爐(lu)、烤餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法(fa)對“煎(jian)”的(de)(de)定義是加少量(liang)油，用(yong)中小(xiao)火(huo)加熱，將經糊(hu)漿處理(li)的(de)(de)扁平狀原料平鋪入鍋，使原料表面呈(cheng)金黃色而(er)成菜的(de)(de)技法(fa)。鑒于電(dian)餅(bing)鐺、扒(ba)爐(lu)、鐵(tie)板(ban)燒等設備加工過程與“煎(jian)”的(de)(de)技法(fa)相同，所以，歸為煎(jian)扒(ba)爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪技法中(zhong)“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍及主副食制(zhi)(zhi)作。在蒸(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前(qian)，主要使(shi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)(zheng)籠，現在大(da)多使(shi)用(yong)電為熱源(yuan)，清潔方便(bian)，便(bian)于控(kong)制(zhi)(zhi)火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)海鮮之外，也可以用(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣等多種烹飪加工。餐館蒸(zheng)(zheng)包子(zi)還使(shi)用(yong)原(yuan)有的蒸(zheng)(zheng)籠，大(da)批量制(zhi)(zhi)作也可以用(yong)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方法中原始的制作(zuo)(zuo)技法之一(yi)，普遍適用于主副食(shi)的加(jia)工制作(zuo)(zuo)。大鍋(guo)灶、蒸(zheng)汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)可以一(yi)次烹制較多湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸(zheng)汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)采(cai)用蒸(zheng)汽(qi)為(wei)熱源，鍋(guo)身可傾覆，以方便裝卸物料。 

8.炸爐：常用的炸爐為(wei)(wei)電炸鍋(guo)，是在鍋(guo)灶(zao)炸制食品的基礎上發展而來的，以電為(wei)(wei)控制熱源，便于(yu)溫度控制，爐具較小，清潔方便。

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