廚(chu)房設備的(de)配置(zhi)在(zai)餐館、酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)、食堂(tang)及賓館的(de)餐飲部門中(zhong)較為重要，廚(chu)房設備配置(zhi)的(de)好壞、科學合理與否，不僅直接影響到廚(chu)房的(de)投資建設和菜品出(chu)品質量，也會影響工作效率(lv)的(de)高低，而且(qie)對廚(chu)房生產(chan)能力及員(yuan)工人數產(chan)生長遠的(de)影響，下面介紹中(zhong)式(shi)飯店(dian)廚(chu)房常用設備 ：

1.爐灶：爐灶有火力大(da)(da)小的區別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形(xing)(xing)體大(da)(da)，爐膛大(da)(da)，鍋(guo)具大(da)(da)，火力大(da)(da)，適于急(ji)火爆炒。其他爐灶叫法不同(tong)，結構原理差異不大(da)(da)。根據環(huan)境和實際需要可以變換尺(chi)寸(cun)，形(xing)(xing)體稍小一點(dian)，火力適中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶(zao)：專門為(wei)燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)肉設(she)計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)(dun)煮，直至湯汁(zhi)適度(du)，燉(dun)(dun)品酥爛(lan)。燉(dun)(dun)菜灶(zao)大多為(wei)多眼(yan)灶(zao)，如如三眼(yan)燉(dun)(dun)菜灶(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)。 

3.湯灶(zao)：專門為(wei)煲(bao)湯、燉煮、鹵(lu)制設(she)計的(de)爐(lu)灶(zao)，如低湯灶(zao)、煲(bao)仔(zi)爐(lu)。低湯灶(zao)可(ke)(ke)以燉制雞湯、骨頭(tou)湯，鹵(lu)制牛肉等。煲(bao)仔(zi)爐(lu)為(wei)多眼(yan)爐(lu)灶(zao)，可(ke)(ke)同時(shi)為(wei)多桌客人燉制不同口(kou)味的(de)佳肴。 

4.烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)：在烹(peng)調(diao)技藝中，烘烤(kao)(kao)(kao)雖屬于同(tong)一(yi)類，但是多種烹(peng)飪方式(shi)要求的火候(hou)不(bu)同(tong)，對設備也有不(bu)同(tong)的要求。所以烘烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)具分為很(hen)多種，如烤(kao)(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)餅(bing)爐(lu)(lu)、比薩(sa)爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)箱等(deng)。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法對“煎(jian)”的(de)定義是加少量油(you)，用中小火加熱，將經糊漿處(chu)理的(de)扁(bian)平(ping)狀(zhuang)原料平(ping)鋪(pu)入鍋(guo)，使原料表面(mian)呈金黃色而成菜的(de)技法。鑒(jian)于(yu)電(dian)餅鐺、扒爐(lu)、鐵(tie)板燒等設備加工過程與“煎(jian)”的(de)技法相同，所以(yi)，歸為(wei)煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸爐(lu)：烹飪(ren)技(ji)法中“蒸”的用(yong)法遍及主副食(shi)制(zhi)作。在蒸柜(ju)(ju)出(chu)現之前，主要使(shi)用(yong)蒸爐(lu)和蒸籠(long)，現在大(da)多使(shi)用(yong)電為熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于控(kong)制(zhi)火(huo)候。海(hai)鮮蒸柜(ju)(ju)除蒸海(hai)鮮之外，也可以(yi)用(yong)于煲燉(dun)湯水、燜燒蒸扣(kou)等多種烹飪(ren)加(jia)工(gong)。餐館蒸包子(zi)還(huan)使(shi)用(yong)原有的蒸籠(long)，大(da)批量制(zhi)作也可以(yi)用(yong)蒸柜(ju)(ju)。 

7.煮(zhu)(zhu)爐：煮(zhu)(zhu)是烹調方(fang)法中原始的制作技(ji)法之一，普(pu)遍適用(yong)于主副食的加工制作。大鍋(guo)灶、蒸(zheng)汽夾層(ceng)鍋(guo)可(ke)以一次(ci)烹制較(jiao)多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸(zheng)汽夾層(ceng)鍋(guo)采(cai)用(yong)蒸(zheng)汽為熱源(yuan)，鍋(guo)身可(ke)傾(qing)覆，以方(fang)便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用的炸(zha)爐(lu)為(wei)電(dian)炸(zha)鍋(guo)，是在鍋(guo)灶炸(zha)制食(shi)品(pin)的基礎(chu)上發展而來的，以(yi)電(dian)為(wei)控(kong)制熱源，便(bian)于溫度(du)控(kong)制，爐(lu)具(ju)較(jiao)小，清潔方便(bian)。

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