廚房(fang)(fang)通風(feng)中產生問題(ti)的主(zhu)要原因，一(yi)方(fang)面是(shi)由(you)于廚房(fang)(fang)工藝設計與通風(feng)設計之間(jian)協調不(bu)夠(gou)，另一(yi)方(fang)面，由(you)于我國廚房(fang)(fang)設計缺乏經驗，設計不(bu)盡合(he)理。

一、局部排風部位及要求

中(zhong)餐廚房：烹調的發熱量和排煙(yan)量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選(xuan)用(yong)抽油煙(yan)罩。為減輕油煙(yan)對(dui)環(huan)境的影響，可選(xuan)用(yong)消洗煙(yan)罩。

蒸(zheng)煮間：對新風的要求較低(di)，但排風效果要好，否則蒸(zheng)汽將充(chong)滿整個工(gong)作(zuo)間，影響廚師工(gong)作(zuo)，排氣排出的主要是水蒸(zheng)氣，可以不采用(yong)和(he)凈化裝置，直接排出。

西餐廚房：烹調(diao)量并(bing)不很大，但要求設備(bei)多而全，排風量要小(xiao)于中餐廚房。

洗碗間：需(xu)要較(jiao)大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在(zai)廚(chu)房通風(feng)(feng)中，要補充相應數量的新(xin)風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量應按排風(feng)(feng)量的80％-90％考慮。廚(chu)房內負壓值不利大于5Pa，因(yin)負壓過大，爐膛會(hui)倒風(feng)(feng)。因(yin)而(er)應使(shi)送風(feng)(feng)機(ji)與(yu)排風(feng)(feng)機(ji)均有調速(su)的可(ke)能。

三、系統布置

送(song)風(feng)系(xi)統應為直流方式，廚房的通風(feng)系(xi)統宜(yi)采用變速風(feng)機或關聯風(feng)機進行送(song)排(pai)風(feng)。

送排風(feng)(feng)口(kou)布置(zhi)廚(chu)房(fang)內(nei)送、排風(feng)(feng)口(kou)的(de)(de)布置(zhi)應按灶具(ju)(ju)的(de)(de)具(ju)(ju)體的(de)(de)位(wei)置(zhi)加以(yi)考(kao)慮，不要讓送風(feng)(feng)射流(liu)擾亂灶具(ju)(ju)的(de)(de)排風(feng)(feng)性通。確定送風(feng)(feng)出口(kou)的(de)(de)出口(kou)風(feng)(feng)速(su)時，在距地2m左右時的(de)(de)區域風(feng)(feng)速(su)<0.25m/s較為理想。送風(feng)(feng)口(kou)應沿排風(feng)(feng)罩(zhao)方向布置(zhi)，離開罩(zhao)子前(qian)方小(xiao)0.7m，而(er)排風(feng)(feng)口(kou)距排風(feng)(feng)罩(zhao)越遠越好，每個炒菜廚(chu)房(fang)需有崗(gang)位(wei)送風(feng)(feng)。

四、布置廚(chu)房的排(pai)風機(ji)

機房(fang)、風(feng)機及風(feng)管的(de)布置廚房(fang)的(de)排(pai)風(feng)機宜設在廚房(fang)的(de)上(shang)部(bu)，廚房(fang)為(wei)公共建筑中的(de)一部(bu)分(fen)時，其(qi)排(pai)風(feng)機宜設在屋(wu)頂層，可以(yi)使(shi)風(feng)道內處于負壓狀(zhuang)態，避(bi)免(mian)氣味(wei)外溢。

廚(chu)(chu)房的排(pai)風機(ji)一般(ban)應(ying)選用離心(xin)風機(ji)，廚(chu)(chu)房的排(pai)風管應(ying)盡量避免(mian)(mian)過(guo)長的水平風道。廚(chu)(chu)房的排(pai)風管應(ying)盡量避免(mian)(mian)過(guo)長的水平風道。廚(chu)(chu)房的排(pai)風豎井好與排(pai)煙道靠在一起以增加抽力。

五、防火、排煙

廚房的排氣系統宜按防火(huo)分區劃分，盡量不要穿過(guo)防火(huo)墻，穿過(guo)時應(ying)裝防火(huo)閥。廚房通風系統的管(guan)道應(ying)采用不燃燒材料制成。

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