廚(chu)房(fang)(fang)設備的(de)(de)配置在餐館、酒店(dian)(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)(dian)、食堂及賓館的(de)(de)餐飲部(bu)門中較為重要，廚(chu)房(fang)(fang)設備配置的(de)(de)好壞、科學合(he)理與否，不僅直接影響(xiang)到廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)投資建設和菜(cai)品出品質量，也會影響(xiang)工作效率的(de)(de)高低，而(er)且對廚(chu)房(fang)(fang)生產(chan)能力及員工人(ren)數產(chan)生長遠(yuan)的(de)(de)影響(xiang)，下面介紹中式飯店(dian)(dian)(dian)廚(chu)房(fang)(fang)常(chang)用設備 ：

1.爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)有火(huo)力(li)大(da)(da)小的區(qu)別，比(bi)如(ru)粵(yue)菜灶(zao)(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)(zao)，爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)形體大(da)(da)，爐(lu)(lu)(lu)膛大(da)(da)，鍋具(ju)大(da)(da)，火(huo)力(li)大(da)(da)，適于急火(huo)爆(bao)炒。其他爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)叫法不同，結(jie)構原理差異不大(da)(da)。根(gen)據環境(jing)和實際需要可以變換尺寸，形體稍(shao)小一點，火(huo)力(li)適中。 

2.燉(dun)菜灶(zao)(zao)：專門為燉(dun)菜、燉(dun)魚(yu)、燉(dun)肉設計的爐灶(zao)(zao)，火力溫和(he)，急火燒(shao)開，慢(man)火燉(dun)煮(zhu)，直至湯(tang)汁(zhi)適度(du)，燉(dun)品酥爛(lan)。燉(dun)菜灶(zao)(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)(zao)，如如三眼燉(dun)菜灶(zao)(zao)、五眼燉(dun)魚(yu)灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶：專門為(wei)煲湯(tang)、燉煮、鹵制(zhi)(zhi)設計(ji)的(de)爐灶，如低湯(tang)灶、煲仔(zi)(zi)爐。低湯(tang)灶可以(yi)燉制(zhi)(zhi)雞湯(tang)、骨(gu)頭湯(tang)，鹵制(zhi)(zhi)牛肉(rou)等。煲仔(zi)(zi)爐為(wei)多(duo)眼爐灶，可同時(shi)為(wei)多(duo)桌客(ke)人燉制(zhi)(zhi)不同口味的(de)佳肴(yao)。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)：在烹(peng)調(diao)技藝(yi)中，烘(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同(tong)一類，但是多(duo)種(zhong)(zhong)烹(peng)飪方式要求的火候不(bu)同(tong)，對(dui)設備也有(you)不(bu)同(tong)的要求。所以烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)具分為很多(duo)種(zhong)(zhong)，如烤(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)餅(bing)爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)箱等(deng)。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法對“煎(jian)”的(de)定義是(shi)加(jia)(jia)少(shao)量油，用中小火加(jia)(jia)熱(re)，將經糊漿處理的(de)扁平狀原(yuan)料平鋪入鍋(guo)，使原(yuan)料表面呈金黃色(se)而(er)成菜的(de)技法。鑒(jian)于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵(tie)板燒等設備加(jia)(jia)工過(guo)程與“煎(jian)”的(de)技法相同，所以(yi)，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐：烹飪技(ji)法中“蒸(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主(zhu)副(fu)食制(zhi)作。在(zai)蒸(zheng)柜出(chu)現之前，主(zhu)要使用(yong)(yong)蒸(zheng)爐和(he)蒸(zheng)籠，現在(zai)大多使用(yong)(yong)電為熱源，清潔方(fang)便，便于控制(zhi)火候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海(hai)鮮(xian)之外，也(ye)可以用(yong)(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹飪加工。餐館蒸(zheng)包子還使用(yong)(yong)原(yuan)有的蒸(zheng)籠，大批量(liang)制(zhi)作也(ye)可以用(yong)(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調方法(fa)中原始的(de)(de)制(zhi)(zhi)作技(ji)法(fa)之一(yi)，普遍適(shi)用于主(zhu)副食(shi)的(de)(de)加工(gong)制(zhi)(zhi)作。大鍋(guo)灶、蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)可以(yi)(yi)一(yi)次烹制(zhi)(zhi)較多湯、菜(cai)、粥、面食(shi)等(deng)。蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)采(cai)用蒸(zheng)汽為熱源，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以(yi)(yi)方便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐：常用(yong)的炸(zha)爐為(wei)電(dian)炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制(zhi)(zhi)食品(pin)的基礎上發展(zhan)而來的，以電(dian)為(wei)控(kong)制(zhi)(zhi)熱(re)源，便于(yu)溫度控(kong)制(zhi)(zhi)，爐具較小(xiao)，清(qing)潔方便。

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