隨(sui)著餐(can)飲(yin)業發(fa)展，餐(can)飲(yin)行業食品安全受(shou)到越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多的關注，對商用廚(chu)房(fang)工(gong)程(cheng)(cheng)的要求也越(yue)來(lai)(lai)越(yue)高，這就要求在廚(chu)房(fang)初期規劃時，就要保證符(fu)合廚(chu)房(fang)運作流程(cheng)(cheng)及(ji)審批(pi)的各種要求。

商用廚(chu)房工(gong)程一般(ban)分(fen)為吧臺功(gong)能(neng)(neng)區(qu)(qu)、廚(chu)房功(gong)能(neng)(neng)區(qu)(qu)、辦公(gong)室區(qu)(qu)、員工(gong)休息區(qu)(qu)、更衣(yi)區(qu)(qu)、員工(gong)廁所、進(jin)出貨(huo)驗(yan)貨(huo)接收(shou)區(qu)(qu)、干料倉庫區(qu)(qu)、冷(leng)凍冷(leng)藏庫區(qu)(qu)、污餐具(ju)清洗區(qu)(qu)、垃圾分(fen)級分(fen)類及資源回收(shou)整理區(qu)(qu)等。

餐飲廚(chu)房設計的基本要點：

1. 清(qing)濁分離：魚(yu)肉處理-蔬果處理-出菜動線-污餐(can)具回收動線-垃圾回收-進出貨動線。

2. 冷熱(re)分(fen)離(li)：蔬果調理(li)區-冷食(shi)(shi)輕食(shi)(shi)調理(li)區-熱(re)食(shi)(shi)調理(li)區。

3. 動(dong)線(xian)順暢：進出(chu)貨(huo)動(dong)線(xian)-庫(ku)存庫(ku)房動(dong)線(xian)-準備區前處理動(dong)線(xian)。

4. 油(you)煙(yan)順暢：油(you)煙(yan)處理(li)排(pai)放-新鮮空氣輸(shu)入-冷(leng)氣調合。

5. 衛生(sheng)(sheng)管(guan)理(li)(li)：食品衛生(sheng)(sheng)-環境(jing)衛生(sheng)(sheng)-人員衛生(sheng)(sheng)及(ji)健康管(guan)理(li)(li)。

6. 環(huan)保及節能理(li)念：油煙處理(li)-油水殘渣分離(li)-噪音防治-垃圾(ji)分級分類-能源及水資源回收。

7. 使用性(xing)(xing)：設備功能(neng)重迭使用性(xing)(xing)-設備使用落實-保養及故障排除。

8. 燈(deng)光水電消防安全。

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