廚(chu)房(fang)設(she)(she)備(bei)的(de)配置在餐館、酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)、食堂及賓館的(de)餐飲部門中較為重(zhong)要(yao)，廚(chu)房(fang)設(she)(she)備(bei)配置的(de)好壞、科學合理(li)與否(fou)，不僅直(zhi)接影響到(dao)廚(chu)房(fang)的(de)投(tou)資建設(she)(she)和菜品(pin)出品(pin)質量，也會影響工作效(xiao)率的(de)高低，而且對廚(chu)房(fang)生產(chan)能力及員(yuan)工人數產(chan)生長遠(yuan)的(de)影響，下(xia)面介紹中式飯店(dian)廚(chu)房(fang)常(chang)用設(she)(she)備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火(huo)(huo)力(li)大(da)小(xiao)的區別，比如粵菜灶(zao)，又稱廣(guang)式灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋具(ju)大(da)，火(huo)(huo)力(li)大(da)，適于急火(huo)(huo)爆炒。其他(ta)爐(lu)灶(zao)叫(jiao)法不同，結構(gou)原理差異(yi)不大(da)。根據環境和(he)實際需(xu)要可以變(bian)換(huan)尺寸，形(xing)體稍小(xiao)一點(dian)，火(huo)(huo)力(li)適中。 

2.燉菜灶(zao)：專(zhuan)門為(wei)燉菜、燉魚、燉肉設計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉煮(zhu)，直至湯汁適(shi)度，燉品酥爛。燉菜灶(zao)大多(duo)為(wei)多(duo)眼灶(zao)，如如三(san)眼燉菜灶(zao)、五(wu)眼燉魚灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶：專門(men)為(wei)煲湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制(zhi)設計的(de)爐灶，如低湯(tang)(tang)灶、煲仔爐。低湯(tang)(tang)灶可以燉(dun)制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)牛(niu)肉等。煲仔爐為(wei)多(duo)眼爐灶，可同時為(wei)多(duo)桌客人燉(dun)制(zhi)不(bu)同口味(wei)的(de)佳肴。 

4.烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)：在烹(peng)調技藝中(zhong)，烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)雖(sui)屬于同一類，但是多種烹(peng)飪方式(shi)要求(qiu)(qiu)的(de)火候不(bu)同，對設(she)備也(ye)有不(bu)同的(de)要求(qiu)(qiu)。所以烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)具分為很(hen)多種，如烤(kao)(kao)(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)(kao)(kao)豬爐(lu)、烤(kao)(kao)(kao)餅爐(lu)、比(bi)薩爐(lu)、烤(kao)(kao)(kao)箱等。 

5.煎機爐：烹技(ji)(ji)法(fa)(fa)對“煎”的定(ding)義是加少量(liang)油，用(yong)中(zhong)小(xiao)火加熱，將經糊漿處(chu)理的扁(bian)平狀原(yuan)料(liao)平鋪入鍋(guo)，使原(yuan)料(liao)表面呈金黃色(se)而(er)成(cheng)菜的技(ji)(ji)法(fa)(fa)。鑒于電(dian)餅鐺、扒爐、鐵板燒(shao)等設(she)備加工過(guo)程與“煎”的技(ji)(ji)法(fa)(fa)相同，所以(yi)，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)爐(lu)：烹飪技法中“蒸(zheng)”的用(yong)法遍及主(zhu)副食(shi)制作。在蒸(zheng)柜(ju)出現之(zhi)(zhi)前，主(zhu)要使(shi)用(yong)蒸(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)籠，現在大(da)多使(shi)用(yong)電為(wei)熱源，清(qing)潔方便，便于(yu)(yu)控制火候。海鮮(xian)蒸(zheng)柜(ju)除(chu)蒸(zheng)海鮮(xian)之(zhi)(zhi)外，也可以用(yong)于(yu)(yu)煲(bao)燉湯水(shui)、燜燒蒸(zheng)扣等多種(zhong)烹飪加工。餐館蒸(zheng)包子還(huan)使(shi)用(yong)原有的蒸(zheng)籠，大(da)批量制作也可以用(yong)蒸(zheng)柜(ju)。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調方法(fa)(fa)中原始的制(zhi)作技法(fa)(fa)之一，普遍適用(yong)于主副食的加工(gong)制(zhi)作。大鍋(guo)灶(zao)、蒸(zheng)汽(qi)夾層鍋(guo)可以一次烹制(zhi)較多(duo)湯、菜、粥、面食等。蒸(zheng)汽(qi)夾層鍋(guo)采用(yong)蒸(zheng)汽(qi)為熱(re)源，鍋(guo)身可傾覆，以方便裝卸物料。 

8.炸(zha)(zha)爐：常(chang)用的(de)(de)(de)炸(zha)(zha)爐為電炸(zha)(zha)鍋(guo)，是在(zai)鍋(guo)灶炸(zha)(zha)制(zhi)食品的(de)(de)(de)基礎上發展而(er)來的(de)(de)(de)，以(yi)電為控制(zhi)熱(re)源(yuan)，便于溫度控制(zhi)，爐具(ju)較小，清潔(jie)方便。

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