廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備的(de)(de)配(pei)置在餐(can)館、酒店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)、食(shi)堂及(ji)賓館的(de)(de)餐(can)飲部門中較為重要，廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備配(pei)置的(de)(de)好壞、科學合(he)理(li)與否，不僅直接影(ying)(ying)響到廚(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)投(tou)資建設(she)和(he)菜品(pin)出品(pin)質量，也會影(ying)(ying)響工作效(xiao)率的(de)(de)高低，而且對廚(chu)(chu)房(fang)生(sheng)產(chan)能力(li)及(ji)員工人數產(chan)生(sheng)長遠的(de)(de)影(ying)(ying)響，下面(mian)介(jie)紹中式飯店(dian)(dian)廚(chu)(chu)房(fang)常用設(she)備 ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火(huo)力(li)大小(xiao)的區別，比(bi)如粵(yue)菜(cai)灶，又(you)稱廣式灶，爐(lu)灶形(xing)體(ti)大，爐(lu)膛大，鍋具大，火(huo)力(li)大，適(shi)于急火(huo)爆炒。其(qi)他(ta)爐(lu)灶叫法不(bu)同(tong)，結構原理差異不(bu)大。根據(ju)環境和實際需要可以變換尺寸，形(xing)體(ti)稍小(xiao)一(yi)點，火(huo)力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)菜灶：專門為燉(dun)菜、燉(dun)魚、燉(dun)肉設計的爐灶，火(huo)(huo)(huo)力溫和，急火(huo)(huo)(huo)燒開，慢火(huo)(huo)(huo)燉(dun)煮(zhu)，直至湯(tang)汁(zhi)適度，燉(dun)品酥爛。燉(dun)菜灶大多為多眼(yan)灶，如(ru)如(ru)三眼(yan)燉(dun)菜灶、五眼(yan)燉(dun)魚灶。 

3.湯灶(zao)(zao)：專門為煲(bao)湯、燉煮、鹵制設計的(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)，如低(di)湯灶(zao)(zao)、煲(bao)仔爐(lu)(lu)(lu)。低(di)湯灶(zao)(zao)可以(yi)燉制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲(bao)仔爐(lu)(lu)(lu)為多眼(yan)爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)，可同(tong)時為多桌客人燉制不同(tong)口味(wei)的(de)(de)佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在烹調技藝(yi)中，烘(hong)烤(kao)雖屬于同一類(lei)，但是多種(zhong)烹飪方式(shi)要求(qiu)(qiu)的火候不同，對設備也有不同的要求(qiu)(qiu)。所以烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)具分為很多種(zhong)，如(ru)烤(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐(lu)：烹技(ji)法(fa)對“煎”的(de)(de)定(ding)義是加(jia)少量(liang)油，用(yong)中小(xiao)火加(jia)熱，將經糊(hu)漿處理的(de)(de)扁平狀原料平鋪(pu)入(ru)鍋(guo)，使原料表面(mian)呈金黃色而成(cheng)菜的(de)(de)技(ji)法(fa)。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板(ban)燒等(deng)設(she)備加(jia)工過程(cheng)與“煎”的(de)(de)技(ji)法(fa)相同，所(suo)以，歸為煎扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪技法中(zhong)“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)(yong)法遍及主(zhu)副食制(zhi)作。在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出現之(zhi)前，主(zhu)要使用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，現在(zai)(zai)大多(duo)(duo)使用(yong)(yong)(yong)電為熱源，清潔方便，便于控(kong)制(zhi)火(huo)候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮(xian)之(zhi)外，也可以用(yong)(yong)(yong)于煲(bao)燉湯(tang)水(shui)、燜燒(shao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多(duo)(duo)種烹飪加工。餐(can)館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包(bao)子還使用(yong)(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也可以用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是(shi)烹調方(fang)法中原始的(de)制作技(ji)法之(zhi)一，普遍(bian)適用于主(zhu)副食(shi)的(de)加工(gong)制作。大鍋(guo)灶、蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋(guo)可(ke)以一次烹制較多湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋(guo)采用蒸(zheng)汽為熱源，鍋(guo)身可(ke)傾(qing)覆，以方(fang)便裝卸物料。 

8.炸爐：常用的(de)(de)炸爐為電炸鍋，是在鍋灶(zao)炸制食品的(de)(de)基礎上發(fa)展而來(lai)的(de)(de)，以電為控制熱源，便于(yu)溫度控制，爐具較小，清(qing)潔(jie)方(fang)便。

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