廚(chu)房設備的(de)配置(zhi)在(zai)餐館、酒(jiu)店、飯(fan)店、食(shi)堂(tang)及賓館的(de)餐飲部門中(zhong)(zhong)較為重要，廚(chu)房設備配置(zhi)的(de)好壞、科學合理(li)與否(fou)，不僅(jin)直接影(ying)(ying)響到廚(chu)房的(de)投資建設和菜品出品質量，也會影(ying)(ying)響工作效率的(de)高低，而且對廚(chu)房生產能力及員(yuan)工人(ren)數產生長遠的(de)影(ying)(ying)響，下面介紹中(zhong)(zhong)式(shi)飯(fan)店廚(chu)房常用(yong)設備 ：

1.爐灶：爐灶有火(huo)力大(da)(da)小(xiao)的區別，比如粵菜(cai)灶，又(you)稱廣式灶，爐灶形(xing)體(ti)大(da)(da)，爐膛(tang)大(da)(da)，鍋具大(da)(da)，火(huo)力大(da)(da)，適于急火(huo)爆炒。其他爐灶叫法不(bu)同，結構(gou)原理差異不(bu)大(da)(da)。根據環境和實際需要可以變換(huan)尺寸，形(xing)體(ti)稍小(xiao)一點，火(huo)力適中。 

2.燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)：專門為(wei)燉(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶(zao)(zao)(zao)，火(huo)力溫(wen)和，急(ji)火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直(zhi)至湯汁適度，燉(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)大多為(wei)多眼灶(zao)(zao)(zao)，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)、五眼燉(dun)(dun)魚灶(zao)(zao)(zao)。 

3.湯(tang)(tang)(tang)灶：專門為煲湯(tang)(tang)(tang)、燉煮(zhu)、鹵制設(she)計的爐(lu)灶，如低湯(tang)(tang)(tang)灶、煲仔爐(lu)。低湯(tang)(tang)(tang)灶可(ke)以燉制雞湯(tang)(tang)(tang)、骨(gu)頭湯(tang)(tang)(tang)，鹵制牛肉等。煲仔爐(lu)為多眼爐(lu)灶，可(ke)同(tong)時為多桌客人燉制不同(tong)口味的佳肴(yao)。 

4.烤爐(lu)(lu)：在(zai)烹(peng)調技(ji)藝中，烘烤雖屬于同一類(lei)，但是(shi)多(duo)種(zhong)烹(peng)飪方(fang)式要求(qiu)的(de)火(huo)候不同，對設備也有不同的(de)要求(qiu)。所以烘烤爐(lu)(lu)具分(fen)為很多(duo)種(zhong)，如(ru)烤鴨(ya)爐(lu)(lu)、烤豬爐(lu)(lu)、烤餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤箱(xiang)等。 

5.煎機(ji)爐：烹技法對“煎”的(de)(de)定義是(shi)加(jia)(jia)少(shao)量油，用(yong)中小火加(jia)(jia)熱，將經糊漿處理的(de)(de)扁(bian)平狀原(yuan)料平鋪(pu)入鍋，使原(yuan)料表面呈金黃色而成菜的(de)(de)技法。鑒于電(dian)餅(bing)鐺、扒爐、鐵板燒等設備加(jia)(jia)工過程與“煎”的(de)(de)技法相同，所以，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪(ren)技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍(bian)及主副(fu)食制作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前(qian)，主要使(shi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在大多使(shi)用(yong)電為熱源，清潔方便，便于(yu)控制火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之外，也可以(yi)(yi)用(yong)于(yu)煲燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)扣等(deng)多種(zhong)烹飪(ren)加工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)包(bao)子還使(shi)用(yong)原有(you)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大批量制作(zuo)也可以(yi)(yi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐(lu)：煮是烹調方法(fa)中(zhong)原始的(de)制作技法(fa)之一，普遍適用(yong)于主副(fu)食(shi)的(de)加(jia)工制作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸汽(qi)夾層鍋(guo)(guo)可以一次烹制較多湯(tang)、菜、粥(zhou)、面食(shi)等。蒸汽(qi)夾層鍋(guo)(guo)采(cai)用(yong)蒸汽(qi)為(wei)熱源(yuan)，鍋(guo)(guo)身可傾覆，以方便裝卸物料。 

8.炸(zha)(zha)爐：常用的(de)炸(zha)(zha)爐為電炸(zha)(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)(zha)制食品的(de)基礎上發展而來的(de)，以電為控(kong)制熱源(yuan)，便(bian)于溫度(du)控(kong)制，爐具較小(xiao)，清(qing)潔方便(bian)。

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