廚(chu)房通風中產(chan)生(sheng)問題的主要原因，一(yi)方(fang)面是由于廚(chu)房工藝設(she)計(ji)與(yu)通風設(she)計(ji)之(zhi)間協調不夠，另一(yi)方(fang)面，由于我國廚(chu)房設(she)計(ji)缺乏經驗，設(she)計(ji)不盡合理(li)。

一、局(ju)部排風部位及(ji)要求

中(zhong)餐(can)廚(chu)房：烹調的(de)發熱量和排煙(yan)量一(yi)(yi)般(ban)較大，排風(feng)量也較大，排氣罩(zhao)一(yi)(yi)般(ban)選用抽油煙(yan)罩(zhao)。為減輕(qing)油煙(yan)對環境的(de)影響(xiang)，可(ke)選用消洗煙(yan)罩(zhao)。

蒸煮間：對新風(feng)的要(yao)求較(jiao)低(di)，但排(pai)風(feng)效果要(yao)好(hao)，否則蒸汽將充滿整個工作(zuo)間，影響(xiang)廚(chu)師(shi)工作(zuo)，排(pai)氣排(pai)出的主(zhu)要(yao)是水蒸氣，可以不采用和(he)凈化裝置，直接排(pai)出。

西餐廚(chu)房：烹調(diao)量(liang)(liang)并不很大，但要(yao)求設備多而全，排風量(liang)(liang)要(yao)小于中餐廚(chu)房。

洗碗間：需(xu)要較大的(de)排風(feng)量。

二、廚房補風的要求

 在廚房通(tong)風(feng)(feng)中，要補充相應數量(liang)(liang)的新(xin)風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量(liang)(liang)應按排(pai)風(feng)(feng)量(liang)(liang)的80％-90％考慮。廚房內負壓值不利大(da)于(yu)5Pa，因負壓過大(da)，爐(lu)膛(tang)會倒風(feng)(feng)。因而(er)應使送風(feng)(feng)機(ji)與排(pai)風(feng)(feng)機(ji)均有調速的可能。

三、系統布置

送風(feng)系統應為直流方式(shi)，廚房的通風(feng)系統宜采用變速風(feng)機(ji)或關聯風(feng)機(ji)進(jin)行(xing)送排(pai)風(feng)。

送排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)布(bu)置廚(chu)房內送、排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)的布(bu)置應按灶具的具體的位(wei)置加以考慮(lv)，不要(yao)讓送風(feng)(feng)(feng)(feng)射流擾亂(luan)灶具的排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)性通。確定送風(feng)(feng)(feng)(feng)出口(kou)(kou)的出口(kou)(kou)風(feng)(feng)(feng)(feng)速時(shi)，在(zai)距地2m左右時(shi)的區(qu)域(yu)風(feng)(feng)(feng)(feng)速<0.25m/s較為理(li)想。送風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)應沿排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩方(fang)向(xiang)布(bu)置，離開罩子前(qian)方(fang)小0.7m，而排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)距排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每個炒菜廚(chu)房需有崗位(wei)送風(feng)(feng)(feng)(feng)。

四、布(bu)置廚房(fang)的排風機

機房、風(feng)(feng)(feng)機及(ji)風(feng)(feng)(feng)管的布置廚房的排風(feng)(feng)(feng)機宜設在(zai)廚房的上部(bu)，廚房為公共建(jian)筑中的一部(bu)分時，其排風(feng)(feng)(feng)機宜設在(zai)屋頂層，可以使風(feng)(feng)(feng)道內(nei)處(chu)于負(fu)壓狀態，避(bi)免(mian)氣(qi)味外溢。

廚(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)排風(feng)機一般(ban)應選用離心風(feng)機，廚(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)排風(feng)管(guan)應盡量(liang)避(bi)免過(guo)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)平風(feng)道。廚(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)排風(feng)管(guan)應盡量(liang)避(bi)免過(guo)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)平風(feng)道。廚(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)排風(feng)豎井好與排煙(yan)道靠在一起以增加(jia)抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)房的排氣(qi)系統宜(yi)按(an)防火分區劃分，盡量不要(yao)穿(chuan)過(guo)防火墻，穿(chuan)過(guo)時應(ying)裝防火閥。廚(chu)房通(tong)風系統的管道(dao)應(ying)采(cai)用(yong)不燃燒材(cai)料制成。

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