廚(chu)房設(she)備(bei)的(de)配置(zhi)在餐(can)館、酒店、飯(fan)店、食堂(tang)及賓館的(de)餐(can)飲部門中較為重要，廚(chu)房設(she)備(bei)配置(zhi)的(de)好壞(huai)、科學合理與否，不僅直接影響到廚(chu)房的(de)投資建(jian)設(she)和菜(cai)品(pin)(pin)出品(pin)(pin)質量，也會影響工作效率的(de)高低，而(er)且對廚(chu)房生(sheng)產能力及員工人數產生(sheng)長遠的(de)影響，下面介紹中式飯(fan)店廚(chu)房常用設(she)備(bei) ：

1.爐灶(zao)(zao)：爐灶(zao)(zao)有火(huo)力大小的區(qu)別，比如粵菜灶(zao)(zao)，又稱(cheng)廣(guang)式灶(zao)(zao)，爐灶(zao)(zao)形體(ti)大，爐膛大，鍋具(ju)大，火(huo)力大，適于急火(huo)爆炒。其他爐灶(zao)(zao)叫法不同(tong)，結構原理差異不大。根據環境和實際需要可以變換(huan)尺寸，形體(ti)稍小一點，火(huo)力適中(zhong)。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶：專(zhuan)門為(wei)(wei)燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐灶，火(huo)力溫和(he)，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯(tang)汁適(shi)度，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛(lan)。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶大多(duo)為(wei)(wei)多(duo)眼(yan)灶，如(ru)如(ru)三眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶、五(wu)眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)：專門(men)為煲(bao)(bao)湯(tang)、燉煮、鹵制設(she)計的爐灶(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)、煲(bao)(bao)仔(zi)爐。低湯(tang)灶(zao)(zao)可以燉制雞(ji)湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵制牛(niu)肉等。煲(bao)(bao)仔(zi)爐為多(duo)眼爐灶(zao)(zao)，可同時為多(duo)桌客(ke)人燉制不同口味的佳肴(yao)。 

4.烤爐(lu)：在烹調技藝中(zhong)，烘烤雖屬于同(tong)(tong)一(yi)類，但是多種(zhong)烹飪(ren)方式要(yao)求的火候不(bu)同(tong)(tong)，對設備也(ye)有不(bu)同(tong)(tong)的要(yao)求。所以烘烤爐(lu)具分為(wei)很(hen)多種(zhong)，如烤鴨爐(lu)、烤豬爐(lu)、烤餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法對“煎(jian)”的(de)定義是加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱，將經(jing)糊漿(jiang)處理的(de)扁(bian)平狀原料平鋪(pu)入鍋，使原料表面呈金黃色而成(cheng)菜的(de)技(ji)法。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板(ban)燒等設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的(de)技(ji)法相同，所(suo)以，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐(lu)：烹飪(ren)(ren)技(ji)法中“蒸(zheng)”的用(yong)法遍及主副食制作。在蒸(zheng)柜出現(xian)之前，主要使用(yong)蒸(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)籠(long)，現(xian)在大(da)(da)多使用(yong)電為熱(re)源，清潔方便，便于控制火候。海(hai)鮮蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海(hai)鮮之外，也可(ke)(ke)以(yi)用(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)扣(kou)等多種(zhong)烹飪(ren)(ren)加工。餐(can)館(guan)蒸(zheng)包子還(huan)使用(yong)原有(you)的蒸(zheng)籠(long)，大(da)(da)批量制作也可(ke)(ke)以(yi)用(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調(diao)方(fang)(fang)法中(zhong)原始的(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)法之一，普遍適用于主(zhu)副(fu)食的(de)加工制(zhi)作(zuo)。大鍋(guo)灶、蒸汽夾層鍋(guo)可(ke)以(yi)一次(ci)烹制(zhi)較多湯、菜(cai)、粥、面(mian)食等(deng)。蒸汽夾層鍋(guo)采(cai)用蒸汽為熱源，鍋(guo)身可(ke)傾覆，以(yi)方(fang)(fang)便裝卸(xie)物料(liao)。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用的炸(zha)爐(lu)為(wei)電(dian)炸(zha)鍋(guo)，是在(zai)鍋(guo)灶炸(zha)制食品的基礎上發展而來(lai)的，以電(dian)為(wei)控(kong)制熱源，便于(yu)溫度(du)控(kong)制，爐(lu)具較小，清潔(jie)方(fang)便。

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