廚(chu)(chu)房(fang)通風中(zhong)產(chan)生(sheng)問題的主要原(yuan)因，一(yi)(yi)方面(mian)是由于廚(chu)(chu)房(fang)工藝設(she)計(ji)與通風設(she)計(ji)之間協調不夠，另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)，由于我國廚(chu)(chu)房(fang)設(she)計(ji)缺(que)乏經驗，設(she)計(ji)不盡(jin)合理。

一、局(ju)部(bu)排風部(bu)位及要求(qiu)

中餐廚房：烹調的(de)發熱量(liang)和(he)排(pai)煙量(liang)一般較大，排(pai)風量(liang)也(ye)較大，排(pai)氣罩(zhao)一般選用抽油(you)(you)煙罩(zhao)。為減(jian)輕油(you)(you)煙對環境的(de)影響，可選用消洗煙罩(zhao)。

蒸煮間：對新風的要(yao)求較低(di)，但排(pai)(pai)風效果要(yao)好，否則蒸汽(qi)將充滿整個工作間，影響廚(chu)師工作，排(pai)(pai)氣(qi)排(pai)(pai)出的主要(yao)是水蒸氣(qi)，可以不采用和凈(jing)化(hua)裝(zhuang)置，直(zhi)接排(pai)(pai)出。

西(xi)餐廚房：烹調量(liang)并不很大，但要求設備多而(er)全，排風量(liang)要小于中餐廚房。

洗碗(wan)間(jian)：需(xu)要較(jiao)大(da)的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風(feng)(feng)中，要補充相應(ying)數量的(de)新風(feng)(feng)，送(song)風(feng)(feng)量應(ying)按(an)排風(feng)(feng)量的(de)80％-90％考(kao)慮(lv)。廚房內負壓(ya)值不利(li)大于(yu)5Pa，因負壓(ya)過大，爐膛會(hui)倒風(feng)(feng)。因而應(ying)使送(song)風(feng)(feng)機(ji)與排風(feng)(feng)機(ji)均有調速的(de)可(ke)能。

三、系統布置

送(song)風(feng)系統(tong)應為直(zhi)流(liu)方式，廚房的(de)通風(feng)系統(tong)宜(yi)采用變速(su)風(feng)機或關(guan)聯風(feng)機進行送(song)排風(feng)。

送(song)排風(feng)口(kou)布(bu)置廚房內送(song)、排風(feng)口(kou)的(de)(de)(de)布(bu)置應按灶(zao)具的(de)(de)(de)具體的(de)(de)(de)位置加以考慮，不要(yao)讓送(song)風(feng)射流(liu)擾亂灶(zao)具的(de)(de)(de)排風(feng)性(xing)通。確定送(song)風(feng)出口(kou)的(de)(de)(de)出口(kou)風(feng)速時(shi)，在(zai)距(ju)地2m左右(you)時(shi)的(de)(de)(de)區域風(feng)速<0.25m/s較為理想。送(song)風(feng)口(kou)應沿排風(feng)罩(zhao)方(fang)向(xiang)布(bu)置，離開罩(zhao)子(zi)前方(fang)小0.7m，而排風(feng)口(kou)距(ju)排風(feng)罩(zhao)越(yue)遠越(yue)好，每個炒菜廚房需有崗位送(song)風(feng)。

四、布置廚房的排(pai)風機

機(ji)房、風(feng)(feng)機(ji)及(ji)風(feng)(feng)管的布置廚房的排(pai)風(feng)(feng)機(ji)宜設在(zai)廚房的上部(bu)，廚房為公共建筑中的一部(bu)分(fen)時，其排(pai)風(feng)(feng)機(ji)宜設在(zai)屋頂層，可(ke)以使風(feng)(feng)道內(nei)處(chu)于(yu)負壓(ya)狀(zhuang)態，避免(mian)氣味外溢(yi)。

廚房的(de)排(pai)風機(ji)一(yi)般應(ying)選用離心風機(ji)，廚房的(de)排(pai)風管應(ying)盡量避免(mian)過長(chang)的(de)水(shui)平風道(dao)。廚房的(de)排(pai)風管應(ying)盡量避免(mian)過長(chang)的(de)水(shui)平風道(dao)。廚房的(de)排(pai)風豎(shu)井(jing)好與排(pai)煙道(dao)靠在一(yi)起以增加(jia)抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)房(fang)的排氣系統(tong)宜(yi)按防(fang)火分(fen)區劃(hua)分(fen)，盡量不(bu)要穿過防(fang)火墻，穿過時應(ying)(ying)裝(zhuang)防(fang)火閥。廚(chu)房(fang)通(tong)風(feng)系統(tong)的管道應(ying)(ying)采用不(bu)燃(ran)燒材(cai)料(liao)制(zhi)成。

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