廚(chu)(chu)房(fang)通(tong)風(feng)中產(chan)生問(wen)題的主要原因，一方面是由于廚(chu)(chu)房(fang)工藝設(she)計與通(tong)風(feng)設(she)計之間協調不夠，另一方面，由于我國廚(chu)(chu)房(fang)設(she)計缺乏(fa)經(jing)驗，設(she)計不盡(jin)合理。

一、局(ju)部排風(feng)部位及(ji)要求(qiu)

中餐廚房：烹調(diao)的(de)發熱量和(he)排(pai)煙量一般較(jiao)大，排(pai)風量也較(jiao)大，排(pai)氣罩一般選用(yong)抽油(you)煙罩。為(wei)減輕(qing)油(you)煙對環境的(de)影(ying)響，可選用(yong)消(xiao)洗煙罩。

蒸(zheng)(zheng)煮間：對新風的要(yao)求較低，但排風效(xiao)果要(yao)好，否(fou)則蒸(zheng)(zheng)汽將充滿整個工作間，影響廚(chu)師工作，排氣(qi)排出的主要(yao)是水蒸(zheng)(zheng)氣(qi)，可(ke)以(yi)不采用和(he)凈化裝置，直接排出。

西餐廚房(fang)：烹調(diao)量(liang)并不很(hen)大，但要求設(she)備多(duo)而全(quan)，排風量(liang)要小于中(zhong)餐廚房(fang)。

洗(xi)碗間：需要(yao)較(jiao)大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房(fang)(fang)通風(feng)中，要(yao)補(bu)充相(xiang)應(ying)(ying)數量的新(xin)風(feng)，送風(feng)量應(ying)(ying)按排(pai)風(feng)量的80％-90％考慮。廚(chu)房(fang)(fang)內負壓值不(bu)利大(da)于5Pa，因負壓過大(da)，爐膛(tang)會倒風(feng)。因而應(ying)(ying)使送風(feng)機與排(pai)風(feng)機均有調速的可能。

三、系統布置

送(song)風(feng)系統應(ying)為直流方式，廚房的通風(feng)系統宜(yi)采用變(bian)速風(feng)機(ji)或(huo)關聯風(feng)機(ji)進行(xing)送(song)排風(feng)。

送排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)布置(zhi)(zhi)廚房內送、排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)的(de)布置(zhi)(zhi)應按(an)灶具(ju)的(de)具(ju)體(ti)的(de)位置(zhi)(zhi)加以考(kao)慮(lv)，不要(yao)讓送風(feng)(feng)(feng)射流擾亂灶具(ju)的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)性通。確定送風(feng)(feng)(feng)出口(kou)的(de)出口(kou)風(feng)(feng)(feng)速時，在距地2m左右(you)時的(de)區域風(feng)(feng)(feng)速<0.25m/s較為(wei)理想。送風(feng)(feng)(feng)口(kou)應沿排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)方向布置(zhi)(zhi)，離(li)開罩(zhao)子前方小0.7m，而(er)排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)距排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)越遠越好，每個(ge)炒菜(cai)廚房需(xu)有崗位送風(feng)(feng)(feng)。

四、布置(zhi)廚房的排(pai)風機(ji)

機房、風(feng)機及風(feng)管的(de)布(bu)置(zhi)廚房的(de)排風(feng)機宜設(she)在(zai)廚房的(de)上部，廚房為公(gong)共建筑中的(de)一部分時，其排風(feng)機宜設(she)在(zai)屋頂層(ceng)，可以使(shi)風(feng)道內處(chu)于(yu)負壓狀態(tai)，避免氣味外溢。

廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)機(ji)(ji)一般應選用離心風(feng)(feng)(feng)機(ji)(ji)，廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)管應盡量避免過長的(de)水平風(feng)(feng)(feng)道。廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)管應盡量避免過長的(de)水平風(feng)(feng)(feng)道。廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)豎井(jing)好與(yu)排(pai)煙道靠在一起以增(zeng)加(jia)抽(chou)力。

五、防火、排煙

廚(chu)房(fang)的排氣(qi)系(xi)(xi)統(tong)宜按防(fang)火分(fen)區劃分(fen)，盡量不要穿(chuan)過(guo)防(fang)火墻，穿(chuan)過(guo)時應裝(zhuang)防(fang)火閥(fa)。廚(chu)房(fang)通(tong)風系(xi)(xi)統(tong)的管道應采用不燃燒(shao)材料制成(cheng)。

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