廚房(fang)設(she)備的配(pei)置在餐館(guan)、酒店(dian)、飯店(dian)、食(shi)堂(tang)及賓館(guan)的餐飲部門中較(jiao)為重要(yao)，廚房(fang)設(she)備配(pei)置的好壞、科學合理與(yu)否(fou)，不僅直接影(ying)響到(dao)廚房(fang)的投資建(jian)設(she)和菜品(pin)出品(pin)質(zhi)量，也會影(ying)響工(gong)作效率的高低，而且對廚房(fang)生(sheng)產能力及員工(gong)人數產生(sheng)長遠的影(ying)響，下(xia)面介紹(shao)中式飯店(dian)廚房(fang)常用設(she)備 ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)有火力(li)大(da)小(xiao)的區別，比如粵菜灶(zao)(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)形(xing)體大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋具(ju)大(da)，火力(li)大(da)，適(shi)于(yu)急火爆(bao)炒。其他爐(lu)灶(zao)(zao)叫法(fa)不同，結構原(yuan)理差異(yi)不大(da)。根據環境和實際(ji)需要可以變換尺寸，形(xing)體稍小(xiao)一(yi)點，火力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)(cai)灶：專(zhuan)門為燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)(cai)、燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶，火(huo)(huo)力溫和，急火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)，慢火(huo)(huo)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)煮，直至湯(tang)汁(zhi)適(shi)度，燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)品酥(su)爛。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)(cai)灶大(da)多(duo)為多(duo)眼灶，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)(cai)灶、五眼燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶。 

3.湯(tang)灶(zao)：專(zhuan)門為煲湯(tang)、燉煮(zhu)、鹵(lu)制設(she)計的爐(lu)(lu)灶(zao)，如低湯(tang)灶(zao)、煲仔爐(lu)(lu)。低湯(tang)灶(zao)可以燉制雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵(lu)制牛肉(rou)等。煲仔爐(lu)(lu)為多眼爐(lu)(lu)灶(zao)，可同(tong)時為多桌客(ke)人燉制不同(tong)口味的佳肴。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)：在烹調技(ji)藝中，烘烤(kao)(kao)雖屬于同(tong)(tong)(tong)一類，但是(shi)多種烹飪方式要求的(de)火候不同(tong)(tong)(tong)，對設備也有不同(tong)(tong)(tong)的(de)要求。所以烘烤(kao)(kao)爐(lu)具分為很多種，如烤(kao)(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)、烤(kao)(kao)餅(bing)爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)(kao)箱等(deng)。 

5.煎機爐：烹(peng)技(ji)法(fa)對“煎”的定(ding)義是加少量油，用中小火加熱(re)，將(jiang)經糊漿(jiang)處理(li)的扁平狀原料(liao)平鋪入鍋，使原料(liao)表面呈金黃(huang)色而成菜的技(ji)法(fa)。鑒于(yu)電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加工過程與“煎”的技(ji)法(fa)相(xiang)同(tong)，所(suo)以，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)(lu)：烹飪技法中“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主副食(shi)制作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)柜出(chu)現(xian)之(zhi)前，主要使用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)爐(lu)(lu)和蒸(zheng)(zheng)籠(long)，現(xian)在大(da)(da)多使用(yong)(yong)電為熱源，清(qing)潔方便(bian)，便(bian)于控制火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海鮮之(zhi)外，也可以用(yong)(yong)于煲(bao)燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣等多種(zhong)烹飪加工。餐館蒸(zheng)(zheng)包子還使用(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)籠(long)，大(da)(da)批量制作(zuo)也可以用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹(peng)調方(fang)法(fa)中原始(shi)的制作(zuo)技法(fa)之一，普(pu)遍(bian)適用于主副食(shi)的加工制作(zuo)。大鍋(guo)灶、蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)可(ke)(ke)以一次烹(peng)制較多湯(tang)、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)采(cai)用蒸汽(qi)為熱源(yuan)，鍋(guo)身可(ke)(ke)傾覆(fu)，以方(fang)便裝卸物料。 

8.炸(zha)(zha)爐(lu)：常用(yong)的炸(zha)(zha)爐(lu)為電(dian)炸(zha)(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)(zha)制(zhi)食(shi)品的基礎上發(fa)展而來的，以電(dian)為控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐(lu)具較小，清潔方便。

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