廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)的(de)(de)(de)配置在餐館(guan)、酒店、飯店、食(shi)堂(tang)及(ji)賓(bin)館(guan)的(de)(de)(de)餐飲部門中較(jiao)為重要，廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)配置的(de)(de)(de)好壞、科學合理與否，不僅(jin)直接(jie)影(ying)響(xiang)到廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)投資建設和菜(cai)品(pin)出品(pin)質量，也會(hui)影(ying)響(xiang)工作效率的(de)(de)(de)高低，而且對廚(chu)房(fang)(fang)(fang)生(sheng)產能力及(ji)員工人數產生(sheng)長遠的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，下面介紹中式飯店廚(chu)房(fang)(fang)(fang)常用(yong)設備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)有火(huo)力大(da)小的區別，比如粵(yue)菜灶(zao)(zao)(zao)，又稱廣式灶(zao)(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)形(xing)體(ti)大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋具大(da)，火(huo)力大(da)，適(shi)于急火(huo)爆炒。其他(ta)爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)叫法不同，結(jie)構原理差異不大(da)。根(gen)據環境和(he)實(shi)際需(xu)要可以變換尺寸(cun)，形(xing)體(ti)稍小一點，火(huo)力適(shi)中(zhong)。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)：專(zhuan)門為燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶(zao)，火力(li)溫和，急火燒開(kai)，慢火燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯汁(zhi)適度，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如如三(san)眼燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)、五眼燉(dun)(dun)(dun)魚灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶：專門(men)為(wei)煲湯(tang)(tang)、燉煮、鹵(lu)制(zhi)設計的(de)爐(lu)灶，如低湯(tang)(tang)灶、煲仔爐(lu)。低湯(tang)(tang)灶可以(yi)燉制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵(lu)制(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為(wei)多眼爐(lu)灶，可同(tong)時(shi)為(wei)多桌客人燉制(zhi)不同(tong)口(kou)味的(de)佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹(peng)(peng)調技藝中，烘(hong)烤(kao)雖屬于同(tong)一(yi)類，但是多種(zhong)烹(peng)(peng)飪(ren)方式要求的火(huo)候不(bu)同(tong)，對設備也有不(bu)同(tong)的要求。所以烘(hong)烤(kao)爐(lu)具(ju)分為很多種(zhong)，如烤(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹(peng)技法(fa)對“煎(jian)”的(de)定義是加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱，將經糊漿處理的(de)扁平狀(zhuang)原料平鋪入鍋，使原料表面呈金(jin)黃色而成(cheng)菜的(de)技法(fa)。鑒于電餅鐺、扒(ba)爐(lu)、鐵板燒等設(she)備加(jia)工過(guo)程與(yu)“煎(jian)”的(de)技法(fa)相(xiang)同，所以，歸為煎(jian)扒(ba)爐(lu)。 ;

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)：烹(peng)飪(ren)技法中“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍及主副食制作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)柜出現之(zhi)(zhi)前，主要(yao)使(shi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)爐(lu)和(he)蒸(zheng)(zheng)籠，現在大(da)多使(shi)用(yong)電為熱源，清潔方便，便于控制火(huo)候(hou)。海鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海鮮(xian)之(zhi)(zhi)外，也可(ke)以(yi)用(yong)于煲燉湯(tang)水、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)扣等(deng)多種烹(peng)飪(ren)加工(gong)。餐(can)館蒸(zheng)(zheng)包(bao)子還使(shi)用(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)籠，大(da)批量制作(zuo)也可(ke)以(yi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調方法中原始(shi)的(de)制作技法之一，普(pu)遍適用(yong)(yong)于主副食(shi)的(de)加工制作。大鍋灶、蒸汽夾(jia)層(ceng)鍋可以(yi)一次烹制較(jiao)多湯、菜(cai)、粥(zhou)、面食(shi)等。蒸汽夾(jia)層(ceng)鍋采(cai)用(yong)(yong)蒸汽為熱源，鍋身可傾覆(fu)，以(yi)方便裝卸(xie)物料。 

8.炸(zha)爐：常用的(de)炸(zha)爐為電炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制(zhi)食(shi)品的(de)基礎上發展而來的(de)，以電為控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐具較小，清(qing)潔(jie)方便。

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