廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)的(de)(de)配置在(zai)餐館、酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)、食堂及(ji)(ji)賓館的(de)(de)餐飲部門中(zhong)較為重要，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)配置的(de)(de)好壞、科(ke)學(xue)合理與否，不僅(jin)直(zhi)接影響到廚(chu)(chu)(chu)房(fang)的(de)(de)投資(zi)建設(she)和菜品出品質量(liang)，也會影響工(gong)作效率的(de)(de)高低，而且對廚(chu)(chu)(chu)房(fang)生產能力及(ji)(ji)員工(gong)人(ren)數產生長遠的(de)(de)影響，下面介紹(shao)中(zhong)式飯店(dian)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)常用設(she)備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火(huo)力大(da)小的區別，比如粵菜灶(zao)，又稱(cheng)廣式灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體(ti)大(da)，爐(lu)膛(tang)大(da)，鍋具大(da)，火(huo)力大(da)，適于急火(huo)爆炒。其他爐(lu)灶(zao)叫法不同，結構原理差(cha)異不大(da)。根據環(huan)境和實(shi)際需要可以變換尺(chi)寸，形(xing)體(ti)稍(shao)小一點(dian)，火(huo)力適中(zhong)。 

2.燉菜灶(zao)：專門為(wei)燉菜、燉魚、燉肉設計的(de)爐灶(zao)，火(huo)力溫和，急(ji)火(huo)燒開，慢(man)火(huo)燉煮，直至湯汁適度，燉品(pin)酥爛(lan)。燉菜灶(zao)大多(duo)為(wei)多(duo)眼(yan)灶(zao)，如如三眼(yan)燉菜灶(zao)、五眼(yan)燉魚灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)(zao)：專門為(wei)(wei)煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制設(she)計(ji)的爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，如低(di)(di)湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)(zao)、煲(bao)仔爐(lu)(lu)。低(di)(di)湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)(zao)可以(yi)燉(dun)制雞湯(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)，鹵(lu)制牛(niu)肉(rou)等。煲(bao)仔爐(lu)(lu)為(wei)(wei)多眼爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，可同時(shi)為(wei)(wei)多桌客人燉(dun)制不同口味的佳肴。 

4.烤(kao)(kao)爐：在烹調技藝中，烘烤(kao)(kao)雖(sui)屬于同(tong)一(yi)類，但是多(duo)(duo)種(zhong)烹飪方式要求的(de)火候不(bu)同(tong)，對(dui)設備也有不(bu)同(tong)的(de)要求。所以烘烤(kao)(kao)爐具分為很多(duo)(duo)種(zhong)，如烤(kao)(kao)鴨爐、烤(kao)(kao)豬爐、烤(kao)(kao)餅(bing)爐、比薩爐、烤(kao)(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法(fa)對“煎(jian)”的(de)(de)定義是加(jia)(jia)少量油，用中(zhong)小(xiao)火加(jia)(jia)熱，將經糊漿(jiang)處(chu)理的(de)(de)扁(bian)平(ping)狀原料(liao)平(ping)鋪入(ru)鍋，使原料(liao)表面呈金(jin)黃色而(er)成菜的(de)(de)技法(fa)。鑒于(yu)電(dian)餅鐺(dang)、扒爐(lu)、鐵板(ban)燒(shao)等設(she)備加(jia)(jia)工(gong)過程與“煎(jian)”的(de)(de)技法(fa)相同(tong)，所(suo)以，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪(ren)技法(fa)中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)用(yong)法(fa)遍及主(zhu)副食制(zhi)(zhi)作(zuo)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出現之前(qian)，主(zhu)要使用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在(zai)大多(duo)使用(yong)電為熱(re)源(yuan)，清潔方便，便于控制(zhi)(zhi)火(huo)候(hou)。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之外，也可(ke)以(yi)用(yong)于煲(bao)燉湯水、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣(kou)等多(duo)種烹飪(ren)加(jia)工(gong)。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子(zi)還使用(yong)原有的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大批量制(zhi)(zhi)作(zuo)也可(ke)以(yi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐(lu)：煮是(shi)烹(peng)(peng)調方法中原始的制(zhi)作(zuo)技法之一(yi)，普(pu)遍(bian)適用于(yu)主(zhu)副食(shi)的加工制(zhi)作(zuo)。大鍋灶、蒸汽夾層鍋可(ke)以(yi)一(yi)次烹(peng)(peng)制(zhi)較多湯(tang)、菜、粥(zhou)、面食(shi)等(deng)。蒸汽夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可(ke)傾(qing)覆，以(yi)方便裝卸物料。 

8.炸爐：常(chang)用的(de)炸爐為電炸鍋(guo)，是在(zai)鍋(guo)灶炸制(zhi)食品的(de)基礎上發展而來的(de)，以電為控制(zhi)熱源(yuan)，便(bian)(bian)于溫度控制(zhi)，爐具(ju)較小(xiao)，清潔方便(bian)(bian)。

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