商用廚房主食加工間(jian)的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間的(de)區(qu)別(bie)相當大。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間的(de)出餐特點(dian)(dian)決定了所需設(she)備的(de)種類(lei)、型號和數量(liang)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間的(de)設(she)備種類(lei)、型號多(duo)，功能專一，不能互換使用。因此主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間設(she)計(ji)要明確經營特點(dian)(dian)、主(zhu)(zhu)(zhu)營餐品種類(lei)和數量(liang)、需要的(de)設(she)備、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與(yu)工(gong)(gong)藝特點(dian)(dian)，才能有(you)針對(dui)性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方(fang)案。

2、生制(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)區分(fen)開

一(yi)般在(zai)一(yi)個(ge)主食(shi)加(jia)工(gong)(gong)(gong)區(qu)域內設計兩大區(qu)，即(ji)生制(zhi)(zhi)區(qu)與熟制(zhi)(zhi)區(qu)，按(an)加(jia)工(gong)(gong)(gong)流程布設，互不摻混(hun)。生制(zhi)(zhi)區(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按(an)流水(shui)工(gong)(gong)(gong)序(xu)安排在(zai)一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)設備安排在(zai)一(yi)起便于(yu)排煙、排氣。較大的飯店設有主食(shi)特色(se)風味(wei)食(shi)品，如西點(dian)等，應(ying)該設單獨加(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)，可以(yi)滿(man)足生制(zhi)(zhi)區(qu)低溫(wen)干爽等環境(jing)控制(zhi)(zhi)指標(biao)，有利于(yu)餡料保鮮(xian)。

3、主要設(she)備(bei)和配(pei)套設(she)備(bei)要滿足出餐需要

設備的(de)(de)種類、型號和數量要(yao)(yao)滿足出餐(can)(can)需要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設備要(yao)(yao)根據實(shi)際需要(yao)(yao)配(pei)置齊全(quan)，保(bao)鮮工作(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等(deng)輔助(zhu)配(pei)套設備也應配(pei)置齊全(quan)。盡量做到不用離位就可以(yi)完成存取原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特別是(shi)食堂、配(pei)餐(can)(can)中(zhong)心的(de)(de)主食加工間(jian)，出餐(can)(can)量比較大，要(yao)(yao)有足夠的(de)(de)裝載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的(de)(de)送餐(can)(can)車架，并留出運送通道。

4、設備布局流程順暢

主(zhu)食(shi)運送(song)量較(jiao)大，特(te)別是食(shi)堂和快餐(can)(can)店，都要(yao)(yao)運送(song)大量的(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)和湯(tang)粥，有時需要(yao)(yao)用推(tui)車運送(song)，所以要(yao)(yao)留有較(jiao)寬的(de)(de)(de)(de)通道，設備布(bu)局與通道銜接(jie)要(yao)(yao)十分簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工間要(yao)(yao)設生(sheng)入(ru)與熟出的(de)(de)(de)(de)專用進(jin)出口，或(huo)用出餐(can)(can)口分開運行路線，確(que)保加(jia)工傳餐(can)(can)順暢(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備(bei)大多(duo)數能耗較(jiao)(jiao)大，開火時(shi)間較(jiao)(jiao)長，用電設備(bei)如蒸(zheng)(zheng)柜、烤箱(xiang)，功率都(dou)是十幾千瓦或更大，所以(yi)需要油氣、蒸(zheng)(zheng)汽、電力(li)有足夠的保證能力(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟(shu)制設備會產生大量的蒸汽(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是蒸汽(qi)，如果不能及時(shi)排(pai)出在(zai)冬季(ji)就會在(zai)廚房內形(xing)成水霧，影響視線，遇(yu)物體還會凝結為水滴，使所有用品和墻面受(shou)潮科(ke)學合(he)理地(di)排(pai)出蒸汽(qi)、油(you)煙，補充新(xin)風有利于改(gai)善工作環(huan)境和保持原料的新(xin)鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工所用的原(yuan)料(liao)，如食堂米(mi)面(mian)，用量都比較大，應根(gen)據實(shi)際需要設(she)置運送、存(cun)儲空間裝盤待用的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點(dian)心，餡(xian)料(liao)與成(cheng)品冷凍(dong)冷藏的制冷設(she)備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用具(ju)的柜架，都要有合適的存(cun)放空間。

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