廚(chu)房設(she)(she)備的(de)(de)配置在餐館(guan)、酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)、食堂及賓(bin)館(guan)的(de)(de)餐飲部門中較為(wei)重(zhong)要，廚(chu)房設(she)(she)備配置的(de)(de)好壞、科學合理與(yu)否，不僅直(zhi)接影響(xiang)到廚(chu)房的(de)(de)投資(zi)建設(she)(she)和菜品出品質量，也會影響(xiang)工作效率的(de)(de)高低，而且對廚(chu)房生產(chan)能力及員工人數產(chan)生長遠的(de)(de)影響(xiang)，下面介紹中式飯店(dian)廚(chu)房常(chang)用設(she)(she)備 ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火(huo)力大(da)小(xiao)的區(qu)別(bie)，比如粵菜(cai)灶(zao)，又稱廣(guang)式灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋(guo)具大(da)，火(huo)力大(da)，適(shi)于急火(huo)爆(bao)炒。其(qi)他爐(lu)灶(zao)叫法不同，結構原理差異不大(da)。根據(ju)環境和(he)實際需要可以變換尺寸(cun)，形(xing)體稍小(xiao)一點，火(huo)力適(shi)中。 

2.燉(dun)菜(cai)灶：專門為燉(dun)菜(cai)、燉(dun)魚(yu)、燉(dun)肉設計的爐灶，火力溫和，急火燒開，慢(man)火燉(dun)煮(zhu)，直至(zhi)湯汁(zhi)適度，燉(dun)品酥爛。燉(dun)菜(cai)灶大多為多眼(yan)(yan)灶，如如三眼(yan)(yan)燉(dun)菜(cai)灶、五眼(yan)(yan)燉(dun)魚(yu)灶。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)：專門為煲湯(tang)、燉煮(zhu)、鹵制設計的爐灶(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)、煲仔爐。低湯(tang)灶(zao)(zao)可以燉制雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵制牛肉等。煲仔爐為多(duo)眼爐灶(zao)(zao)，可同(tong)時為多(duo)桌客人燉制不同(tong)口味的佳肴。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)(lu)：在(zai)烹調技藝中，烘(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同一類，但是多種烹飪方(fang)式(shi)要(yao)求的火候不同，對設備(bei)也有不同的要(yao)求。所以烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)(lu)具分為很多種，如烤(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)餅爐(lu)(lu)(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)箱等(deng)。 

5.煎(jian)(jian)機爐：烹(peng)技法對“煎(jian)(jian)”的定義是(shi)加少量油(you)，用中小火加熱，將經(jing)糊漿處(chu)理的扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋(guo)，使原料表(biao)面呈金(jin)黃色而成菜的技法。鑒于(yu)電餅鐺、扒(ba)(ba)爐、鐵板燒等設備(bei)加工過程與(yu)“煎(jian)(jian)”的技法相同(tong)，所以，歸為煎(jian)(jian)扒(ba)(ba)爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)用(yong)法遍及(ji)主副食制(zhi)作(zuo)(zuo)。在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主要使(shi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在(zai)(zai)大多使(shi)用(yong)電為熱源，清潔方便，便于控制(zhi)火候。海鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮(xian)之外，也可(ke)以用(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種烹(peng)飪加(jia)工(gong)。餐(can)館(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子(zi)還使(shi)用(yong)原有的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大批(pi)量(liang)制(zhi)作(zuo)(zuo)也可(ke)以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮(zhu)(zhu)爐：煮(zhu)(zhu)是烹調(diao)方(fang)法中(zhong)原始的(de)制(zhi)作技法之一，普遍適用(yong)于(yu)主(zhu)副食的(de)加工制(zhi)作。大(da)鍋(guo)灶、蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)可以(yi)一次烹制(zhi)較多湯、菜、粥、面(mian)食等。蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)采用(yong)蒸汽(qi)為熱(re)源，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以(yi)方(fang)便裝卸(xie)物料。 

8.炸(zha)(zha)(zha)(zha)爐：常用的炸(zha)(zha)(zha)(zha)爐為(wei)電炸(zha)(zha)(zha)(zha)鍋，是(shi)在鍋灶炸(zha)(zha)(zha)(zha)制(zhi)食品的基礎(chu)上發展而來的，以電為(wei)控制(zhi)熱源，便(bian)于溫度控制(zhi)，爐具較小，清潔方便(bian)。

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