廚(chu)(chu)房(fang)通風中產生問題的主要(yao)原因，一方面是由于廚(chu)(chu)房(fang)工(gong)藝設(she)計(ji)(ji)與通風設(she)計(ji)(ji)之間協(xie)調不夠，另一方面，由于我國廚(chu)(chu)房(fang)設(she)計(ji)(ji)缺乏經(jing)驗，設(she)計(ji)(ji)不盡合理。

一(yi)、局部(bu)排風部(bu)位及要求

中餐廚(chu)房：烹調(diao)的發熱量和(he)排煙量一般(ban)較大，排風量也較大，排氣罩一般(ban)選用抽(chou)油(you)煙罩。為減輕(qing)油(you)煙對環境的影響，可選用消洗(xi)煙罩。

蒸煮間：對新風的要求較(jiao)低(di)，但排風效果要好(hao)，否則(ze)蒸汽將充滿整(zheng)個工作間，影響廚(chu)師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不(bu)采用和(he)凈化裝置，直(zhi)接(jie)排出。

西(xi)餐廚(chu)房(fang)：烹調(diao)量并不(bu)很大，但要求設備多而全，排(pai)風量要小于中餐廚(chu)房(fang)。

洗碗間：需要(yao)較大的(de)排風(feng)量(liang)。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風(feng)(feng)中(zhong)，要補充相(xiang)應(ying)數量(liang)(liang)的(de)(de)新(xin)風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量(liang)(liang)應(ying)按排風(feng)(feng)量(liang)(liang)的(de)(de)80％-90％考慮。廚房內負(fu)壓值不利大于5Pa，因負(fu)壓過大，爐膛(tang)會(hui)倒(dao)風(feng)(feng)。因而應(ying)使送風(feng)(feng)機與排風(feng)(feng)機均有調速的(de)(de)可能。

三、系統布置

送(song)風(feng)系(xi)統(tong)應為直流方式，廚房的通(tong)風(feng)系(xi)統(tong)宜采用變(bian)速風(feng)機或關聯風(feng)機進行送(song)排風(feng)。

送排(pai)風(feng)(feng)(feng)口布置廚房內送、排(pai)風(feng)(feng)(feng)口的(de)布置應按灶具的(de)具體的(de)位(wei)置加以考慮，不要讓送風(feng)(feng)(feng)射流擾亂灶具的(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)性通。確定送風(feng)(feng)(feng)出口的(de)出口風(feng)(feng)(feng)速(su)時，在距地2m左(zuo)右時的(de)區域風(feng)(feng)(feng)速(su)<0.25m/s較為理(li)想。送風(feng)(feng)(feng)口應沿排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)方(fang)向布置，離開罩(zhao)子前方(fang)小0.7m，而排(pai)風(feng)(feng)(feng)口距排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)越(yue)遠越(yue)好(hao)，每個炒菜廚房需有崗位(wei)送風(feng)(feng)(feng)。

四(si)、布置廚房的(de)排風機

機房(fang)、風(feng)機及風(feng)管(guan)的(de)布置廚房(fang)的(de)排風(feng)機宜(yi)設(she)在(zai)廚房(fang)的(de)上(shang)部(bu)，廚房(fang)為公共建(jian)筑中(zhong)的(de)一部(bu)分時，其排風(feng)機宜(yi)設(she)在(zai)屋頂層，可以使風(feng)道內處于(yu)負(fu)壓狀態，避(bi)免氣味外溢。

廚房的(de)排(pai)風機一般應選(xuan)用(yong)離心風機，廚房的(de)排(pai)風管應盡量避免(mian)過長的(de)水平(ping)風道(dao)。廚房的(de)排(pai)風管應盡量避免(mian)過長的(de)水平(ping)風道(dao)。廚房的(de)排(pai)風豎井好與排(pai)煙道(dao)靠在一起以增加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)房(fang)的排氣系(xi)統宜(yi)按防(fang)火分(fen)區劃分(fen)，盡量不(bu)要穿過(guo)防(fang)火墻(qiang)，穿過(guo)時應(ying)裝(zhuang)防(fang)火閥。廚(chu)房(fang)通風系(xi)統的管(guan)道應(ying)采用(yong)不(bu)燃(ran)燒材(cai)料制成。

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